基礎營養(yǎng)講座

1、基礎營養(yǎng)講座,營養(yǎng)與健康2011.10,大綱,什么是健康？平衡膳食寶塔營養(yǎng)與營養(yǎng)素能量七大營養(yǎng)素為什么要用營養(yǎng)補充劑？如何選擇營養(yǎng)素補充劑？為什么要選擇紐崔萊？,什么是健康？,世界衛(wèi)生組織的憲章上關(guān)于“健康”的闡述是： 健康不僅僅是不生病，而是身體上、心理上和社會適應上的完好狀態(tài)。,健康四要素,,樂觀的心態(tài),充足的睡眠,適量的運動,合理的膳食,,健康,健康與亞健康,世界上有兩種人，一種是醫(yī)院外面的人，一種是醫(yī)院里面的人。

2、亞健康就是去醫(yī)院的路上。當冠狀動脈堵塞到70%的時候才有感覺，這個之前的狀態(tài)就是亞健康狀態(tài)。,平衡膳食寶塔,中國居民平均膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國居民的實際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。,營養(yǎng)與營養(yǎng)素,營養(yǎng) 即“謀求養(yǎng)生”，就是生物體從外界獲取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建組織器官的材料，滿足生理功能和體力

3、活動需要的整個過程。營養(yǎng)素 食物經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質(zhì)叫做營養(yǎng)素。必需營養(yǎng)素 營養(yǎng)學上稱人體不能合成或合成不能滿足人體需要的營養(yǎng)素為“必須營養(yǎng)素”。目前已知的人類必須營養(yǎng)素達40多種。,人體必需營養(yǎng)素,小貼士：“租借一兩本淡藍色書” 組纈異亮苯蛋賴色蘇,營養(yǎng)素的分類,宏量營養(yǎng)素 人體需要量較大、在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素，

4、包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素 人體需要量相對較小、在膳食中所占比重小的營養(yǎng)素，包括礦物質(zhì)和維生素其他膳食成分 包括水、膳食纖維、植物化學物質(zhì)、營養(yǎng)相關(guān)的有機化合物等。,膳食營養(yǎng)素參考攝入量,能量,能量在人體中的作用 人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質(zhì)代謝的合成和分解、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等?？梢哉f人體的一切生命活動都需要能量，能量是生命活動的基本特征之一。能量

5、的單位 1千卡：指1000克純水的溫度由15°C上升到16°C所需要的能量。 1焦耳：指用1牛頓力把1公斤物體移動1米所需要的能量。能量單位的換算 1千卡 = 4.18千焦耳 1焦耳 = 0.239卡,能量的來源,產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，在體內(nèi)氧化，可釋放能量。,能量推薦攝入量,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)（protein）是化學結(jié)構(gòu)復雜

6、的一類有機化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。英文protein源于希臘文proteios，是頭等重要的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)。現(xiàn)在的科學已經(jīng)證明，蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成和修復組織 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)；細胞中，除水以外，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80%。 身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為

7、修復材料。調(diào)節(jié)生理機能 機體生命活動之所以能哦夠有條不紊地進行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化后可釋放能量，是三大供能營養(yǎng)素之一。但是蛋白質(zhì)這種功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。,蛋白質(zhì)的分類,按照蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分為三類：完全蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足

8、、比例適當，不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。如乳類的酪蛋白、肉類中的肌蛋白、大豆中的大豆蛋白等。半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白等。,氨基酸,氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸

9、中，有一部分可以在人體內(nèi)合成，叫做非必須氨基酸；其余的則不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，叫做必須氨基酸。,蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計分（PDCAAS）,PDCAAS:是美國FDA結(jié)合食物蛋白質(zhì)的消化率所建立的一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標，滿分為1。,蛋白質(zhì)推薦攝入量,中國營養(yǎng)學會2000年修訂的中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見下表：,蛋白質(zhì)的食物來源,常見食物的蛋白質(zhì)含量（克、100克食物）,脂類,脂類是人體必須的一類營養(yǎng)素，是人體

10、的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說的脂肪包括脂和油。日常食用的動、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂和油。類脂種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。,脂類的生理功能,儲存、功能能量合理膳食的總能量中20% - 30%的能量由脂肪提供。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生相當于9千卡的能量。構(gòu)成身體成分 人體內(nèi)絕大部分脂類是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內(nèi)； 類脂包括磷脂和固醇類物

11、質(zhì)，是組織結(jié)構(gòu)的組成成分。 類脂中的磷脂類和固醇類是所有生物膜的重要組成成分。供給必須脂肪酸 必需脂肪酸與細胞的結(jié)構(gòu)供能密切相關(guān)； 必需脂肪酸與膽固醇代謝也有密切關(guān)系。其它生理功能 促進脂溶性維生素的吸收 皮下脂肪和包裹在臟器周圍的脂肪有隔熱保溫、支撐保護、緩沖外力、減輕損傷的作用。 可增加膳食的美味和飽腹感。

12、 膽固醇參與構(gòu)成性激素、腎上腺皮質(zhì)素、維生素D、膽汁酸等。,脂類的分類,常用食用油脂中主要脂肪酸的組成,常見食物的膽固醇含量,毫克/100克食物可食部分,脂肪適宜攝入量,脂肪供能占總能量的百分比%,常見食物的脂肪含量,碳水化合物,碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。,碳水化合物的生理供能,碳水化合物是細胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要功能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細胞活動的重要供能。供給和儲存能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

13、節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用增強腸道功能,碳水化合物的分類,根據(jù)世界糧農(nóng)組織（FAO）及世界衛(wèi)生組織（WHO）最新報告，綜合化學、生理和營養(yǎng)的考慮。碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類。具體見下表。,碳水化合物的來源,礦物質(zhì),人體內(nèi)含有60多種元素中，對于維持機體正常生理功能所必須的元素，成為必須元素，共20多種。其中，除碳、氫、氧、氮主要以有機物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無機的礦物質(zhì)。,根據(jù)1990年FAO/IAEA/WH

14、O的專家委員會提出的人體必須微量元素的概念。,鈣,鈣是構(gòu)成人體的重要組分，正常人體內(nèi)含有1000-1200克的鈣，其中99.3%集中于骨、齒組織。,鈣的生理供能,構(gòu)成機體的骨骼和牙齒骨骼成熟時所達到的骨量峰值，是防止骨質(zhì)疏松危險性的主要因素。維持多種正常的生理供能參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性；影響毛細血管通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性和通透性；參與調(diào)整多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放；能直接參與脂肪酶、ATP酶等的活性調(diào)節(jié)；能激活

15、多種酶（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶及鈣調(diào)蛋白等）調(diào)節(jié)代謝過程；與細胞的吞噬、分泌、分裂等活動密切相關(guān)；是血液凝固過程所必須的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。,鈣的缺乏癥及過量危害,佝僂病骨質(zhì)疏松癥,鈣的吸收,影響鈣吸收的機體因素鈣吸收率隨年齡增加而漸減。嬰兒時期因需要量大，吸收率可達60%兒童約為40%年輕成年人保持在25%上下成年人僅為20%左右,鈣的吸收,影響鈣吸收的膳食因素鈣的攝入量膳食中維生素D

16、的存在與量的多少乳糖適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等。高磷膳食可降低腸鈣吸收，同時減少尿鈣排出；低磷含量的膳食可提高鈣的吸收率；食物中堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽影響鈣吸收。脂肪酸與該結(jié)合形成脂肪酸鈣，影響鈣吸收；谷類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣影響鈣吸收；某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸收；一些藥物如青霉素和新霉素能增加鈣吸收

17、，而一些堿性藥物如抗酸藥、肝素等可干擾鈣吸收。,影響鈣吸收的膳食因素,鈣的膳食參考攝入量,中國居民膳食鈣適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克）,鈣食物來源,常見食物中鈣的含量（毫克/100食物）,鎂,正常人身體總鎂含量約25克，其中60%~65%存在于骨、齒中，27%分布于軟組織。,鎂的生理供能,激活多種酶的活性維護骨骼生長維持神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)胃腸道供能參與蛋白合成,鎂缺乏對機體的影響,鎂的缺乏可致血清鈣下降、神經(jīng)肌肉興奮性亢

18、進、對血管功能可能有潛在的影響。鎂對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)定有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導致胰島素抵抗及胰島素分泌障礙。,鎂的吸收,在腸道吸收，吸收率一般為30%攝入多時，吸收率降低。膳食中促進鎂吸收的成分有：氨基酸、乳糖、蛋白質(zhì)等。抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等；與飲水量有正相關(guān)。,鎂的膳食參考攝入量,中國居民膳食鎂適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克）,鎂食

19、物來源,綠葉蔬菜、糙糧、堅果都富含鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。,鐵,鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必須微量元素。人體鐵缺乏的現(xiàn)象較普遍，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常等，仍是世界性主要營養(yǎng)問題之一。人體內(nèi)鐵總量約為4~5克。體內(nèi)各種形式的鐵斗魚蛋白質(zhì)結(jié)合，而無游離的鐵離子。,鐵的生理供能,鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程。鐵與血紅細胞形成和成熟有關(guān)。

20、鐵還有催化β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、促進嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生和脂類在血液中的運轉(zhuǎn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。,鐵缺乏的表現(xiàn),鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)解過程障礙學習能力下降，抗感染能力降低，增加鉛的吸收。損害兒童的認知能力，引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變，且在以后補充鐵后，也難以恢復。鐵缺乏的成人則表現(xiàn)為冷漠呆板。鐵缺乏的其它表現(xiàn)還有面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、頭

21、暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。流行病學研究表明，早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。,鐵的吸收,促進因素動物肉類、肝臟；維生素C、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B12；有機酸，如乳酸、檸檬酸等；某些氨基酸，如胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等。抑制因素糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉中的鞣酸以及咖啡中的多酚類物質(zhì)；蛋類中存在的卵黃高磷蛋白；胃酸缺乏或過量服用抗酸藥物時；過量的鈣或鋅均對鐵的吸收不利。,鐵過量的

22、危害,當機體鐵過量時也可導致鐵中毒，對肝臟、消化道、凝血供能及機體酸堿平衡有不利影響。所以在預防鐵缺乏、加強鐵的補充時應注意科學合理。,鐵的膳食參考攝入量,鐵食物來源,鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均勻，吸收率相差也極大，一般動物性事物的含量和吸收率均較高。因此膳食中的鐵良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜韭菜等所含的鐵利用率不高。,鋅,鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和

23、器官，成人體內(nèi)鋅含量約為2.0~2.5克，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。,鋅的生理供能,參與構(gòu)成多種酶和激活劑。調(diào)節(jié)細胞分化和基因表達。促進食欲。維持生物膜的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和功能。維持正常免疫供能。對激素的作用。對多種激素的產(chǎn)生、儲存和分泌等發(fā)揮作用。促進維生素A的代謝，對維持暗適應能力有重要作用，對維護皮膚健康也是必需的。,鋅的缺乏表現(xiàn),兒童：生長期兒童發(fā)育遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚床上不易愈

24、合、易感染。青少年：性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙。成年人：性功能減退、鏡子產(chǎn)生過少等。妊娠期：胎兒生長發(fā)育緩慢，甚至出現(xiàn)畸形等。,鋅的吸收,鋅的吸收主要在十二指腸和近側(cè)小腸處，吸收率一般為20%~30%。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高。,鋅的膳食參考攝入量,單位：毫克,鋅食物來源,一般來說貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉

25、米等為良好來源。干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。其它植物性食物含鋅較低。,銅,銅是人體必須的微量元素，銅廣泛分布于生物組織中，大部分以有機復合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起作用。,銅的生理供能,維持正常的造血功能。促進結(jié)締組織形成。維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康。促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。保護機體細胞免受超氧離子（一種自由基）的損傷。,銅缺乏的表現(xiàn)及過量危害,缺乏表現(xiàn)：消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒（特別是人工喂養(yǎng)兒）可能

26、發(fā)生銅缺乏，其主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、血管張力減退、紅細胞生長受抑、骨質(zhì)疏松等。過量危害：同對于大多數(shù)人而言相對無毒。人體銅過量甚至銅中毒常發(fā)生于誤服大量銅鹽或食用長時間存放于銅容器中的食物。其表現(xiàn)有：口腔內(nèi)有金屬味、上腹痛、嘔吐、腹瀉甚至昏迷。某些先天代謝缺陷性疾病如肝豆狀核變性，可因銅代謝障礙而引起銅蓄積過量而中毒。,銅的吸收及代謝,銅主要在小腸內(nèi)吸收，膳食中銅含量增加吸收率則下降。銅在體內(nèi)不儲存，太冗長極易從腸

27、道進入人體，又迅速排出。,銅的膳食參考攝入量,銅的食物來源,銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類等海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅的良好來源，其次是動物肝、腎，谷類胚芽部分，豆類等。,硒,硒遍布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些。,硒的生理功能,硒的生理功能主要是通過硒蛋白發(fā)揮的，表現(xiàn)在抗氧化、調(diào)節(jié)代謝、提高免疫力等諸多方面。抗氧化作用。調(diào)節(jié)代謝作用。維持正常免疫供能。預防與硒缺乏相關(guān)的地方病?？鼓[瘤作用

28、。延緩衰老作用。促進重金屬排出體外。其他生理功能。,硒的食物來源,單位：微克,動物性食物如肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量易受當?shù)厮林形康挠绊憽?鉻,人體內(nèi)各部分都存在鉻，并獲組要以三價鉻的形式存在，但鉻在生物組織中濃度極低，正常人體內(nèi)總共只含6~7微克的鉻。,鉻的生理功能,加強胰島素的作用。這可能和含鉻的葡萄糖耐量因子有關(guān)。預防動脈粥樣硬化。鉻影響脂類代謝，有降低血膽固醇，提高高密度脂蛋白的作用。

29、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。,鉻的食物來源,鉻以小劑量廣泛分布在食物中，膳食鉻主要來源是谷物、肉類及魚貝類。全谷類食物中含有的鉻高于水果和蔬菜。精制糖和面粉中的鉻低于未經(jīng)加工過的農(nóng)產(chǎn)品。,單位：微克,錳,成年人體內(nèi)錳的總量極少，分布在身體各組織和體液中。,錳的生理供能,錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶（精氨酸酶、丙酮酸羥化酶、錳超氧化物歧化酶）的組成成分。一部分作為多種酶的激活劑起作用。,錳的食物來源,谷類、堅果、葉菜類富含錳。茶葉內(nèi)錳地含量最

30、豐富。精制的谷類、肉、魚、奶類中錳含量比較少。動物性食物雖然錳含量不高，但吸收和存留較高，仍不失錳的良好來源。,單位：毫克,維生素,維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。在體內(nèi)含量極微，但在機體代謝、生長發(fā)育過程中起重要作用。維生素的化學結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點：一般不能在人體合成（維生素D除外），或合成量太少，需要從食物獲得；不參與身體結(jié)構(gòu)的構(gòu)成，不提供能量，但具有重要的調(diào)節(jié)代謝的生理功能；人體只需要少量

31、即可滿足，但絕不能缺少，否則缺少到一定程度，可引起相應的維生素缺乏癥。,維生素分類,在營養(yǎng)學上一般按其溶解性氛圍二大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。,維生素C,維生素C又稱抗壞血酸，具有機酸的性質(zhì)，易溶于水。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇到空氣中的氧、熱、光、堿性物質(zhì)特別是有氧化酶存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少。蔬菜在存儲過程中，維生素C都有不同程度的損失。但在某些植物中特別是棗、刺

32、梨等水果中含有生物類黃酮，能保護食物中維生素C的穩(wěn)定性。,維生素C的生理供能,維生素C在體內(nèi)可作為還原劑或酶的激活劑等發(fā)揮生理供能。主要功能及缺乏表現(xiàn)見下表：,維生素C的吸收與代謝,食物中的維生素C在人體小腸上段被吸收，吸收率隨攝入量增加而降低。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)分解成草酸或與硫酸結(jié)合由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。,維生素C的過量危害,成人維生素C的攝入量超過1克時，尿酸排出明顯增加。攝入超過2克，可引起滲

33、透性腹瀉。當每日攝入量在2~8克時，將產(chǎn)生危害健康的不良作用，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應。不適當?shù)拇罅渴褂镁S生素C可能造成維生素C依賴。,維生素C食物來源,維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等維生素C含量豐富；水果中，新鮮的綠針葉櫻桃每100克果實含2000多毫克維生素C。紅熟針葉櫻桃每100克果實維生素C含量為1000多毫克。其它水果如酸棗、鮮棗、番石榴、草莓

34、、柑橘、蓮霧等含量豐富。,常見食物的維生素C含量,毫克/100克食物,維生素C的膳食參考攝入量,B族維生素,B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，也是所有人體組織不可少的營養(yǎng)素，它們有許多共同特性，如均為水溶性維生素，不能在體內(nèi)大量貯存，必須每天補充；均以輔酶或輔基的形式，參與體內(nèi)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝，因此被列為一個家族。此外，每一種B族維生素都有主要的作用，以維護不同的身體機能。B族維生素的主要食物來源有動物內(nèi)臟、肉類、干酵母、未精制

35、的谷類、蛋類、奶類等。,維生素B1（硫胺素）,維生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又稱硫胺素。維生素B1極易溶于水，不溶于其他有機溶劑。水溶液呈酸性時穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，甚至室溫下儲存，亦可逐漸破壞。,維生素B1生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B1的食物來源,維生素B1廣泛存在于天然食品中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小

36、米、大米等谷物食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。,維生素B2（核黃素）,維生素B2又稱核黃素，在水中的溶解度很低；其中性和弱堿性溶液為黃色；其強酸溶液為白色；暴露于空氣中可快速地被氧化。機體對維生素B2的吸收有上限，大劑量攝入并不能無線增加機體對維生素B2的吸收，此外，過量吸收的維生素B2也很快從尿中排出。,維生素B2的生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B2的食物來源,維生素B2的良好來源主要是動物性食品，如奶類、蛋類、各種肉類、動物內(nèi)臟等。

37、糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素B2.如精白米維生素B2的存留率只有11%。小麥標準粉維生素B2的存留率只有35%。綠葉蔬菜中維生素B2含量較其他蔬菜高。,煙酸（尼克酸）,煙酸又名維生素PP、尼克酸；性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、減、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃20分鐘也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會隨水流失。,煙酸生理供能與缺乏表現(xiàn),煙酸的食物來源,廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦畜肉、魚

38、以及堅果類含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但如果色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸80%~90%存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。,維生素B6,維生素B6均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定；在溶液中，各種形式的維生素B6對光較敏感。,維生素B6生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B6食物來源,維生素B6的食物來源很廣泛，動物性食物中均含有，通常肉類、全谷類產(chǎn)品（特別是小麥）、蔬菜和堅果類中最高。動物性來源的食物中維生素B6的生物利用率優(yōu)于植物性來

39、源的食物。,維生素B12,維生素B12又稱氰鈷氨酸，是一組含金屬元素鈷的化合物。,維生素B12生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B12食物來源,膳食中的維生素B12主要來源于動物性食品，如肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。,葉酸,葉酸首先在綠色植物的葉子中發(fā)現(xiàn)而得名。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50%~90%，所以易造成人體攝入不足。此外，維生素C及維生素B12缺乏也會影響葉酸的吸收

40、和利用。懷孕或代謝率增加等情況下也算的需要量增加。,葉酸生理功能與缺乏表現(xiàn),葉酸食物來源,葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果等。,泛酸,泛酸因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸。,泛酸生理功能及缺乏表現(xiàn),泛酸的主要生理功能是構(gòu)成輔酶A和酰基載體蛋白，因此廣泛參與脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、類固醇激素、維生素A、D、B12等代謝過程。人類因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕見。個別嚴重

41、營養(yǎng)不良者可能會出現(xiàn)泛酸缺乏表現(xiàn)：機體代謝受損、能量產(chǎn)生不足、生長發(fā)育遲緩和食物利用下降等；其缺乏通常表現(xiàn)通常影響皮膚、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，同時也會造成對某些病毒的易感染性。,泛酸發(fā)的食物來源,廣泛存在于食物之中，來源最豐富的是動物的心、肝、腎、雞蛋黃、堅果類、蘑菇等，其次是小麥粉、菜花、雞肉等，蔬菜、水果中含量相對較少。,生物素,生理功能及缺乏表現(xiàn)參與細胞生長、脂類、糖和氨基酸代謝及DNA的生物合成；維持各種免疫細胞的正常功能。生物

42、素罕見缺乏，主要見于長期生食雞蛋者。缺乏表現(xiàn)主要以皮膚癥狀為主。食物來源生物素廣泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最為豐富，其次為蛋類，在精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。,肌醇,肌醇肌醇是親脂肪性的B族維生素，和膽堿結(jié)合形成卵磷脂，具有促進脂肪和膽固醇代謝的作用，也是供能腦細胞營養(yǎng)的重要物質(zhì)。生理作用肌醇的主要生理功能包括：協(xié)助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，促進神經(jīng)傳導，延緩記憶力衰退，維持皮膚健康等。食物來

43、源動物肝臟、啤酒酵母、花生、麥芽等富含肌醇。,中國居民膳食B族維生素參考攝入量表（DRIs）,,NE為煙酸當量；DEF為膳食葉酸當量；AL為適宜攝入量；RNI為推薦攝入量；UL為可耐受最高攝入量。,維生素A,維生素A的化學名為視黃醇，在體內(nèi)氧化后成為視黃醛。廣義的維生素A是指具備視黃醇結(jié)構(gòu)并具有生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中具有維生素A活

44、性的是β-胡蘿卜素。,維生素A生理功能和缺乏表現(xiàn),維持皮膚粘膜的完整性構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)促進生長發(fā)育和維持生殖功能維持和促進免疫功能能。,維生素A缺乏皮膚粘膜受損,維生素A的食物來源,維生素A在動物性食物中含量豐富，如動物內(nèi)臟、蛋類、乳類。在不發(fā)達的地區(qū)人群主要依靠植物來源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量比較豐富。,維生素E,維生素E

45、又名“生育酚”，因其具有抗氧化的特性，所以被認為可以預防許多與氧應激有關(guān)的疾病，如心血管疾病、腫瘤、慢性炎癥和神經(jīng)系統(tǒng)病變等。,維生素E生理功能和缺乏表現(xiàn),抗氧化能保護生物膜和脂蛋白中多不飽和脂肪酸等免受自由基和氧化劑的攻擊。抗動脈粥樣硬化其他生理功能促進蛋白質(zhì)更新合成，增強機體耐力減少脂褐質(zhì)的形成，有助延緩衰老維持正常免疫功能婦女妊娠期隨著月份增加對維生素E的需求也在增加人體神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的正常發(fā)育也需要充足的維生素E

46、缺乏表現(xiàn)流行病學調(diào)查顯示，維生素E和其他抗氧化劑攝入量低，患腫瘤、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險性增加。,維生素E食物來源,維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類和其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。,維生素D,維生素D是一種脂溶性維生素，也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體。主要供能在于維持血清鈣和磷的濃度在正常范圍內(nèi)，從而維持神經(jīng)肌肉功能的正常和骨

47、骼的健康，是生命必須的營養(yǎng)素和鈣代謝的最重要生物調(diào)節(jié)因子。黨有足夠陽光照射時，人體可以合成一定量的維生素D。,維生素D的生理功能,維生素D的最主要供能是提高血漿鈣和磷的水平，以適應骨骼礦物化的作用，主要通過以下機制：促進腸道對鈣、磷的吸收對骨骼鈣的動員促進腎臟重吸收鈣、磷,維生素D的缺乏表現(xiàn),維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病。在成人，維生素D缺乏使成骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥，特別是妊娠和哺乳婦女及老年人容易發(fā)生。,人體維生素

48、D的來源,食物來源維生素D主要存在于海水魚（沙丁魚）、肝和蛋黃動物性食品及魚肝油制劑中。牛乳和人乳的維生素含量較低。內(nèi)源性來源,膽固醇（人體攝入或自身合成）,,7-脫氫膽固醇（儲存于皮下）,,紫外線照射,維生素D,中國居民膳食脂溶性維生素參考攝入量表（DRIs）,為什么要用營養(yǎng)補充劑？,土壤退化導致營養(yǎng)素空前耗竭食品精加工偷走了我們必須的營養(yǎng)高速運轉(zhuǎn)的生活節(jié)奏讓營養(yǎng)均衡成為奢望食品安全讓我們無處可逃不良的生活習慣是導致死

49、亡的罪魁禍首琳瑯滿目的食品添加劑農(nóng)藥、化肥的使用,媒體報道,,如何選擇營養(yǎng)素補充劑？,,十個絕佳問題,你的符合營養(yǎng)補充劑是不是主要基于植物的，同時包含維生素、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素的產(chǎn)品？如果這種復合營養(yǎng)補充劑是基于植物來源的，那么，它是不是來自多種多樣的植物？如果這種復合營養(yǎng)補充劑是基于植物的，也是產(chǎn)自多種多樣的植物。那么，生產(chǎn)商是不是擁有自己的土地，是不是自己耕種、收獲和提煉這些植物呢？維生素C營養(yǎng)補充劑是否包含全植物濃縮物，

50、而且這個濃縮物中還包括了相關(guān)的植物營養(yǎng)素？這種營養(yǎng)補充劑的原材料，是否從土壤和種子開始，一直都是合格的有機物？,,片劑的分解時間能否不超過30分鐘？從種子到成品這整個生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)商是不是自愿遵守《生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，而且在生產(chǎn)魚油產(chǎn)品的時候還自愿遵守可靠營養(yǎng)委員會的規(guī)定？生產(chǎn)商是否會對自己所有的產(chǎn)品進行重金屬、微生物污染和其它污染檢測。以及進行營養(yǎng)化合物是否達標檢測？生產(chǎn)商有沒有“公布”自己產(chǎn)品的生物鑒定報告？我在哪里可以查