基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)講座

1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)講座,營(yíng)養(yǎng)與健康2011.10,大綱,什么是健康？平衡膳食寶塔營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素能量七大營(yíng)養(yǎng)素為什么要用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑？如何選擇營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑？為什么要選擇紐崔萊？,什么是健康？,世界衛(wèi)生組織的憲章上關(guān)于“健康”的闡述是： 健康不僅僅是不生病，而是身體上、心理上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)。,健康四要素,,樂(lè)觀的心態(tài),充足的睡眠,適量的運(yùn)動(dòng),合理的膳食,,健康,健康與亞健康,世界上有兩種人，一種是醫(yī)院外面的人，一種是醫(yī)院里面的人。

2、亞健康就是去醫(yī)院的路上。當(dāng)冠狀動(dòng)脈堵塞到70%的時(shí)候才有感覺(jué)，這個(gè)之前的狀態(tài)就是亞健康狀態(tài)。,平衡膳食寶塔,中國(guó)居民平均膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。,營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng) 即“謀求養(yǎng)生”，就是生物體從外界獲取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建組織器官的材料，滿足生理功能和體力

3、活動(dòng)需要的整個(gè)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素 食物經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)叫做營(yíng)養(yǎng)素。必需營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱人體不能合成或合成不能滿足人體需要的營(yíng)養(yǎng)素為“必須營(yíng)養(yǎng)素”。目前已知的人類必須營(yíng)養(yǎng)素達(dá)40多種。,人體必需營(yíng)養(yǎng)素,小貼士：“租借一兩本淡藍(lán)色書(shū)” 組纈異亮苯蛋賴色蘇,營(yíng)養(yǎng)素的分類,宏量營(yíng)養(yǎng)素 人體需要量較大、在膳食中所占比重大的營(yíng)養(yǎng)素，

4、包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營(yíng)養(yǎng)素 人體需要量相對(duì)較小、在膳食中所占比重小的營(yíng)養(yǎng)素，包括礦物質(zhì)和維生素其他膳食成分 包括水、膳食纖維、植物化學(xué)物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的有機(jī)化合物等。,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,能量,能量在人體中的作用 人體在生命活動(dòng)過(guò)程中，都需要能量，如物質(zhì)代謝的合成和分解、心臟跳動(dòng)、肌肉收縮、腺體分泌等?？梢哉f(shuō)人體的一切生命活動(dòng)都需要能量，能量是生命活動(dòng)的基本特征之一。能量

5、的單位 1千卡：指1000克純水的溫度由15°C上升到16°C所需要的能量。 1焦耳：指用1牛頓力把1公斤物體移動(dòng)1米所需要的能量。能量單位的換算 1千卡 = 4.18千焦耳 1焦耳 = 0.239卡,能量的來(lái)源,產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，在體內(nèi)氧化，可釋放能量。,能量推薦攝入量,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)（protein）是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜

6、的一類有機(jī)化合物，是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素。英文protein源于希臘文proteios，是頭等重要的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要的物質(zhì)?，F(xiàn)在的科學(xué)已經(jīng)證明，蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成和修復(fù)組織 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水以外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。 身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為

7、修復(fù)材料。調(diào)節(jié)生理機(jī)能 機(jī)體生命活動(dòng)之所以能哦夠有條不紊地進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化后可釋放能量，是三大供能營(yíng)養(yǎng)素之一。但是蛋白質(zhì)這種功能可以由碳水化合物和脂肪代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。,蛋白質(zhì)的分類,按照蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為三類：完全蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足

8、、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類的酪蛋白、肉類中的肌蛋白、大豆中的大豆蛋白等。半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白等。,氨基酸,氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸

9、中，有一部分可以在人體內(nèi)合成，叫做非必須氨基酸；其余的則不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，叫做必須氨基酸。,蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計(jì)分（PDCAAS）,PDCAAS:是美國(guó)FDA結(jié)合食物蛋白質(zhì)的消化率所建立的一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)，滿分為1。,蛋白質(zhì)推薦攝入量,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量見(jiàn)下表：,蛋白質(zhì)的食物來(lái)源,常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量（克、100克食物）,脂類,脂類是人體必須的一類營(yíng)養(yǎng)素，是人體

10、的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說(shuō)的脂肪包括脂和油。日常食用的動(dòng)、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂和油。類脂種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。,脂類的生理功能,儲(chǔ)存、功能能量合理膳食的總能量中20% - 30%的能量由脂肪提供。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生相當(dāng)于9千卡的能量。構(gòu)成身體成分 人體內(nèi)絕大部分脂類是以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)； 類脂包括磷脂和固醇類物

11、質(zhì)，是組織結(jié)構(gòu)的組成成分。 類脂中的磷脂類和固醇類是所有生物膜的重要組成成分。供給必須脂肪酸 必需脂肪酸與細(xì)胞的結(jié)構(gòu)供能密切相關(guān)； 必需脂肪酸與膽固醇代謝也有密切關(guān)系。其它生理功能 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 皮下脂肪和包裹在臟器周?chē)闹居懈魺岜?、支撐保護(hù)、緩沖外力、減輕損傷的作用。 可增加膳食的美味和飽腹感。

12、 膽固醇參與構(gòu)成性激素、腎上腺皮質(zhì)素、維生素D、膽汁酸等。,脂類的分類,常用食用油脂中主要脂肪酸的組成,常見(jiàn)食物的膽固醇含量,毫克/100克食物可食部分,脂肪適宜攝入量,脂肪供能占總能量的百分比%,常見(jiàn)食物的脂肪含量,碳水化合物,碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。,碳水化合物的生理供能,碳水化合物是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要功能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動(dòng)的重要供能。供給和儲(chǔ)存能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

13、節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用增強(qiáng)腸道功能,碳水化合物的分類,根據(jù)世界糧農(nóng)組織（FAO）及世界衛(wèi)生組織（WHO）最新報(bào)告，綜合化學(xué)、生理和營(yíng)養(yǎng)的考慮。碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類。具體見(jiàn)下表。,碳水化合物的來(lái)源,礦物質(zhì),人體內(nèi)含有60多種元素中，對(duì)于維持機(jī)體正常生理功能所必須的元素，成為必須元素，共20多種。其中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無(wú)機(jī)的礦物質(zhì)。,根據(jù)1990年FAO/IAEA/WH

14、O的專家委員會(huì)提出的人體必須微量元素的概念。,鈣,鈣是構(gòu)成人體的重要組分，正常人體內(nèi)含有1000-1200克的鈣，其中99.3%集中于骨、齒組織。,鈣的生理供能,構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒骨骼成熟時(shí)所達(dá)到的骨量峰值，是防止骨質(zhì)疏松危險(xiǎn)性的主要因素。維持多種正常的生理供能參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性；影響毛細(xì)血管通透性，并參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性和通透性；參與調(diào)整多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放；能直接參與脂肪酶、ATP酶等的活性調(diào)節(jié)；能激活

15、多種酶（腺苷酸環(huán)化酶、鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶及鈣調(diào)蛋白等）調(diào)節(jié)代謝過(guò)程；與細(xì)胞的吞噬、分泌、分裂等活動(dòng)密切相關(guān)；是血液凝固過(guò)程所必須的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。,鈣的缺乏癥及過(guò)量危害,佝僂病骨質(zhì)疏松癥,鈣的吸收,影響鈣吸收的機(jī)體因素鈣吸收率隨年齡增加而漸減。嬰兒時(shí)期因需要量大，吸收率可達(dá)60%兒童約為40%年輕成年人保持在25%上下成年人僅為20%左右,鈣的吸收,影響鈣吸收的膳食因素鈣的攝入量膳食中維生素D

16、的存在與量的多少乳糖適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等。高磷膳食可降低腸鈣吸收，同時(shí)減少尿鈣排出；低磷含量的膳食可提高鈣的吸收率；食物中堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽影響鈣吸收。脂肪酸與該結(jié)合形成脂肪酸鈣，影響鈣吸收；谷類中的植酸會(huì)在腸道中形成植酸鈣影響鈣吸收；某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸收；一些藥物如青霉素和新霉素能增加鈣吸收

17、，而一些堿性藥物如抗酸藥、肝素等可干擾鈣吸收。,影響鈣吸收的膳食因素,鈣的膳食參考攝入量,中國(guó)居民膳食鈣適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克）,鈣食物來(lái)源,常見(jiàn)食物中鈣的含量（毫克/100食物）,鎂,正常人身體總鎂含量約25克，其中60%~65%存在于骨、齒中，27%分布于軟組織。,鎂的生理供能,激活多種酶的活性維護(hù)骨骼生長(zhǎng)維持神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)胃腸道供能參與蛋白合成,鎂缺乏對(duì)機(jī)體的影響,鎂的缺乏可致血清鈣下降、神經(jīng)肌肉興奮性亢

18、進(jìn)、對(duì)血管功能可能有潛在的影響。鎂對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)定有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌障礙。,鎂的吸收,在腸道吸收，吸收率一般為30%攝入多時(shí)，吸收率降低。膳食中促進(jìn)鎂吸收的成分有：氨基酸、乳糖、蛋白質(zhì)等。抑制鎂吸收的主要成分有過(guò)多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等；與飲水量有正相關(guān)。,鎂的膳食參考攝入量,中國(guó)居民膳食鎂適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克）,鎂食

19、物來(lái)源,綠葉蔬菜、糙糧、堅(jiān)果都富含鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。,鐵,鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必須微量元素。人體鐵缺乏的現(xiàn)象較普遍，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常等，仍是世界性主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。人體內(nèi)鐵總量約為4~5克。體內(nèi)各種形式的鐵斗魚(yú)蛋白質(zhì)結(jié)合，而無(wú)游離的鐵離子。,鐵的生理供能,鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過(guò)程。鐵與血紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)。

20、鐵還有催化β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、促進(jìn)嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生和脂類在血液中的運(yùn)轉(zhuǎn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。,鐵缺乏的表現(xiàn),鐵缺乏的兒童易煩躁，對(duì)周?chē)桓信d趣，身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)解過(guò)程障礙學(xué)習(xí)能力下降，抗感染能力降低，增加鉛的吸收。損害兒童的認(rèn)知能力，引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害及行為改變，且在以后補(bǔ)充鐵后，也難以恢復(fù)。鐵缺乏的成人則表現(xiàn)為冷漠呆板。鐵缺乏的其它表現(xiàn)還有面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、頭

21、暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。流行病學(xué)研究表明，早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。,鐵的吸收,促進(jìn)因素動(dòng)物肉類、肝臟；維生素C、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B12；有機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸等；某些氨基酸，如胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等。抑制因素糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉中的鞣酸以及咖啡中的多酚類物質(zhì)；蛋類中存在的卵黃高磷蛋白；胃酸缺乏或過(guò)量服用抗酸藥物時(shí)；過(guò)量的鈣或鋅均對(duì)鐵的吸收不利。,鐵過(guò)量的

22、危害,當(dāng)機(jī)體鐵過(guò)量時(shí)也可導(dǎo)致鐵中毒，對(duì)肝臟、消化道、凝血供能及機(jī)體酸堿平衡有不利影響。所以在預(yù)防鐵缺乏、加強(qiáng)鐵的補(bǔ)充時(shí)應(yīng)注意科學(xué)合理。,鐵的膳食參考攝入量,鐵食物來(lái)源,鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均勻，吸收率相差也極大，一般動(dòng)物性事物的含量和吸收率均較高。因此膳食中的鐵良好來(lái)源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜韭菜等所含的鐵利用率不高。,鋅,鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和

23、器官，成人體內(nèi)鋅含量約為2.0~2.5克，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。,鋅的生理供能,參與構(gòu)成多種酶和激活劑。調(diào)節(jié)細(xì)胞分化和基因表達(dá)。促進(jìn)食欲。維持生物膜的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和功能。維持正常免疫供能。對(duì)激素的作用。對(duì)多種激素的產(chǎn)生、儲(chǔ)存和分泌等發(fā)揮作用。促進(jìn)維生素A的代謝，對(duì)維持暗適應(yīng)能力有重要作用，對(duì)維護(hù)皮膚健康也是必需的。,鋅的缺乏表現(xiàn),兒童：生長(zhǎng)期兒童發(fā)育遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚床上不易愈

24、合、易感染。青少年：性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙。成年人：性功能減退、鏡子產(chǎn)生過(guò)少等。妊娠期：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，甚至出現(xiàn)畸形等。,鋅的吸收,鋅的吸收主要在十二指腸和近側(cè)小腸處，吸收率一般為20%~30%。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高。,鋅的膳食參考攝入量,單位：毫克,鋅食物來(lái)源,一般來(lái)說(shuō)貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源；干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉

25、米等為良好來(lái)源。干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。其它植物性食物含鋅較低。,銅,銅是人體必須的微量元素，銅廣泛分布于生物組織中，大部分以有機(jī)復(fù)合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起作用。,銅的生理供能,維持正常的造血功能。促進(jìn)結(jié)締組織形成。維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康。促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)。保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子（一種自由基）的損傷。,銅缺乏的表現(xiàn)及過(guò)量危害,缺乏表現(xiàn)：消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒（特別是人工喂養(yǎng)兒）可能

26、發(fā)生銅缺乏，其主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、血管張力減退、紅細(xì)胞生長(zhǎng)受抑、骨質(zhì)疏松等。過(guò)量危害：同對(duì)于大多數(shù)人而言相對(duì)無(wú)毒。人體銅過(guò)量甚至銅中毒常發(fā)生于誤服大量銅鹽或食用長(zhǎng)時(shí)間存放于銅容器中的食物。其表現(xiàn)有：口腔內(nèi)有金屬味、上腹痛、嘔吐、腹瀉甚至昏迷。某些先天代謝缺陷性疾病如肝豆?fàn)詈俗冃?，可因銅代謝障礙而引起銅蓄積過(guò)量而中毒。,銅的吸收及代謝,銅主要在小腸內(nèi)吸收，膳食中銅含量增加吸收率則下降。銅在體內(nèi)不儲(chǔ)存，太冗長(zhǎng)極易從腸

27、道進(jìn)入人體，又迅速排出。,銅的膳食參考攝入量,銅的食物來(lái)源,銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類等海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類是銅的良好來(lái)源，其次是動(dòng)物肝、腎，谷類胚芽部分，豆類等。,硒,硒遍布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對(duì)低些。,硒的生理功能,硒的生理功能主要是通過(guò)硒蛋白發(fā)揮的，表現(xiàn)在抗氧化、調(diào)節(jié)代謝、提高免疫力等諸多方面?？寡趸饔谩Ｕ{(diào)節(jié)代謝作用。維持正常免疫供能。預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病?？鼓[瘤作用

28、。延緩衰老作用。促進(jìn)重金屬排出體外。其他生理功能。,硒的食物來(lái)源,單位：微克,動(dòng)物性食物如肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來(lái)源。但食物中硒含量易受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊憽?鉻,人體內(nèi)各部分都存在鉻，并獲組要以三價(jià)鉻的形式存在，但鉻在生物組織中濃度極低，正常人體內(nèi)總共只含6~7微克的鉻。,鉻的生理功能,加強(qiáng)胰島素的作用。這可能和含鉻的葡萄糖耐量因子有關(guān)。預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。鉻影響脂類代謝，有降低血膽固醇，提高高密度脂蛋白的作用。

29、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。,鉻的食物來(lái)源,鉻以小劑量廣泛分布在食物中，膳食鉻主要來(lái)源是谷物、肉類及魚(yú)貝類。全谷類食物中含有的鉻高于水果和蔬菜。精制糖和面粉中的鉻低于未經(jīng)加工過(guò)的農(nóng)產(chǎn)品。,單位：微克,錳,成年人體內(nèi)錳的總量極少，分布在身體各組織和體液中。,錳的生理供能,錳在體內(nèi)一部分作為金屬酶（精氨酸酶、丙酮酸羥化酶、錳超氧化物歧化酶）的組成成分。一部分作為多種酶的激活劑起作用。,錳的食物來(lái)源,谷類、堅(jiān)果、葉菜類富含錳。茶葉內(nèi)錳地含量最

30、豐富。精制的谷類、肉、魚(yú)、奶類中錳含量比較少。動(dòng)物性食物雖然錳含量不高，但吸收和存留較高，仍不失錳的良好來(lái)源。,單位：毫克,維生素,維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中起重要作用。維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點(diǎn)：一般不能在人體合成（維生素D除外），或合成量太少，需要從食物獲得；不參與身體結(jié)構(gòu)的構(gòu)成，不提供能量，但具有重要的調(diào)節(jié)代謝的生理功能；人體只需要少量

31、即可滿足，但絕不能缺少，否則缺少到一定程度，可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。,維生素分類,在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般按其溶解性氛圍二大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。,維生素C,維生素C又稱抗壞血酸，具有機(jī)酸的性質(zhì)，易溶于水。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇到空氣中的氧、熱、光、堿性物質(zhì)特別是有氧化酶存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少。蔬菜在存儲(chǔ)過(guò)程中，維生素C都有不同程度的損失。但在某些植物中特別是棗、刺

32、梨等水果中含有生物類黃酮，能保護(hù)食物中維生素C的穩(wěn)定性。,維生素C的生理供能,維生素C在體內(nèi)可作為還原劑或酶的激活劑等發(fā)揮生理供能。主要功能及缺乏表現(xiàn)見(jiàn)下表：,維生素C的吸收與代謝,食物中的維生素C在人體小腸上段被吸收，吸收率隨攝入量增加而降低。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)分解成草酸或與硫酸結(jié)合由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。,維生素C的過(guò)量危害,成人維生素C的攝入量超過(guò)1克時(shí)，尿酸排出明顯增加。攝入超過(guò)2克，可引起滲

33、透性腹瀉。當(dāng)每日攝入量在2~8克時(shí)，將產(chǎn)生危害健康的不良作用，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過(guò)度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)。不適當(dāng)?shù)拇罅渴褂镁S生素C可能造成維生素C依賴。,維生素C食物來(lái)源,維生素C的主要食物來(lái)源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等維生素C含量豐富；水果中，新鮮的綠針葉櫻桃每100克果實(shí)含2000多毫克維生素C。紅熟針葉櫻桃每100克果實(shí)維生素C含量為1000多毫克。其它水果如酸棗、鮮棗、番石榴、草莓

34、、柑橘、蓮霧等含量豐富。,常見(jiàn)食物的維生素C含量,毫克/100克食物,維生素C的膳食參考攝入量,B族維生素,B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，也是所有人體組織不可少的營(yíng)養(yǎng)素，它們有許多共同特性，如均為水溶性維生素，不能在體內(nèi)大量貯存，必須每天補(bǔ)充；均以輔酶或輔基的形式，參與體內(nèi)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝，因此被列為一個(gè)家族。此外，每一種B族維生素都有主要的作用，以維護(hù)不同的身體機(jī)能。B族維生素的主要食物來(lái)源有動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、干酵母、未精制

35、的谷類、蛋類、奶類等。,維生素B1（硫胺素）,維生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又稱硫胺素。維生素B1極易溶于水，不溶于其他有機(jī)溶劑。水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，甚至室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。,維生素B1生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B1的食物來(lái)源,維生素B1廣泛存在于天然食品中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的來(lái)源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小

36、米、大米等谷物食物；魚(yú)類、蔬菜和水果中含量較少。,維生素B2（核黃素）,維生素B2又稱核黃素，在水中的溶解度很低；其中性和弱堿性溶液為黃色；其強(qiáng)酸溶液為白色；暴露于空氣中可快速地被氧化。機(jī)體對(duì)維生素B2的吸收有上限，大劑量攝入并不能無(wú)線增加機(jī)體對(duì)維生素B2的吸收，此外，過(guò)量吸收的維生素B2也很快從尿中排出。,維生素B2的生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B2的食物來(lái)源,維生素B2的良好來(lái)源主要是動(dòng)物性食品，如奶類、蛋類、各種肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等。

37、糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素B2.如精白米維生素B2的存留率只有11%。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉維生素B2的存留率只有35%。綠葉蔬菜中維生素B2含量較其他蔬菜高。,煙酸（尼克酸）,煙酸又名維生素PP、尼克酸；性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、減、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃20分鐘也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失。,煙酸生理供能與缺乏表現(xiàn),煙酸的食物來(lái)源,廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦畜肉、魚(yú)

38、以及堅(jiān)果類含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但如果色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸80%~90%存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。,維生素B6,維生素B6均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定；在溶液中，各種形式的維生素B6對(duì)光較敏感。,維生素B6生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B6食物來(lái)源,維生素B6的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)物性食物中均含有，通常肉類、全谷類產(chǎn)品（特別是小麥）、蔬菜和堅(jiān)果類中最高。動(dòng)物性來(lái)源的食物中維生素B6的生物利用率優(yōu)于植物性來(lái)

39、源的食物。,維生素B12,維生素B12又稱氰鈷氨酸，是一組含金屬元素鈷的化合物。,維生素B12生理功能與缺乏表現(xiàn),維生素B12食物來(lái)源,膳食中的維生素B12主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，如肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。,葉酸,葉酸首先在綠色植物的葉子中發(fā)現(xiàn)而得名。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%~90%，所以易造成人體攝入不足。此外，維生素C及維生素B12缺乏也會(huì)影響葉酸的吸收

40、和利用。懷孕或代謝率增加等情況下也算的需要量增加。,葉酸生理功能與缺乏表現(xiàn),葉酸食物來(lái)源,葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。,泛酸,泛酸因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸。,泛酸生理功能及缺乏表現(xiàn),泛酸的主要生理功能是構(gòu)成輔酶A和酰基載體蛋白，因此廣泛參與脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、類固醇激素、維生素A、D、B12等代謝過(guò)程。人類因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕見(jiàn)。個(gè)別嚴(yán)重

41、營(yíng)養(yǎng)不良者可能會(huì)出現(xiàn)泛酸缺乏表現(xiàn)：機(jī)體代謝受損、能量產(chǎn)生不足、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩和食物利用下降等；其缺乏通常表現(xiàn)通常影響皮膚、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)也會(huì)造成對(duì)某些病毒的易感染性。,泛酸發(fā)的食物來(lái)源,廣泛存在于食物之中，來(lái)源最豐富的是動(dòng)物的心、肝、腎、雞蛋黃、堅(jiān)果類、蘑菇等，其次是小麥粉、菜花、雞肉等，蔬菜、水果中含量相對(duì)較少。,生物素,生理功能及缺乏表現(xiàn)參與細(xì)胞生長(zhǎng)、脂類、糖和氨基酸代謝及DNA的生物合成；維持各種免疫細(xì)胞的正常功能。生物

42、素罕見(jiàn)缺乏，主要見(jiàn)于長(zhǎng)期生食雞蛋者。缺乏表現(xiàn)主要以皮膚癥狀為主。食物來(lái)源生物素廣泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最為豐富，其次為蛋類，在精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。,肌醇,肌醇肌醇是親脂肪性的B族維生素，和膽堿結(jié)合形成卵磷脂，具有促進(jìn)脂肪和膽固醇代謝的作用，也是供能腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)的重要物質(zhì)。生理作用肌醇的主要生理功能包括：協(xié)助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，延緩記憶力衰退，維持皮膚健康等。食物來(lái)

43、源動(dòng)物肝臟、啤酒酵母、花生、麥芽等富含肌醇。,中國(guó)居民膳食B族維生素參考攝入量表（DRIs）,,NE為煙酸當(dāng)量；DEF為膳食葉酸當(dāng)量；AL為適宜攝入量；RNI為推薦攝入量；UL為可耐受最高攝入量。,維生素A,維生素A的化學(xué)名為視黃醇，在體內(nèi)氧化后成為視黃醛。廣義的維生素A是指具備視黃醇結(jié)構(gòu)并具有生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。植物來(lái)源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來(lái)源。胡蘿卜素中具有維生素A活

44、性的是β-胡蘿卜素。,維生素A生理功能和缺乏表現(xiàn),維持皮膚粘膜的完整性構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能維持和促進(jìn)免疫功能能。,維生素A缺乏皮膚粘膜受損,維生素A的食物來(lái)源,維生素A在動(dòng)物性食物中含量豐富，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類。在不發(fā)達(dá)的地區(qū)人群主要依靠植物來(lái)源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量比較豐富。,維生素E,維生素E

45、又名“生育酚”，因其具有抗氧化的特性，所以被認(rèn)為可以預(yù)防許多與氧應(yīng)激有關(guān)的疾病，如心血管疾病、腫瘤、慢性炎癥和神經(jīng)系統(tǒng)病變等。,維生素E生理功能和缺乏表現(xiàn),抗氧化能保護(hù)生物膜和脂蛋白中多不飽和脂肪酸等免受自由基和氧化劑的攻擊?？箘?dòng)脈粥樣硬化其他生理功能促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成，增強(qiáng)機(jī)體耐力減少脂褐質(zhì)的形成，有助延緩衰老維持正常免疫功能婦女妊娠期隨著月份增加對(duì)維生素E的需求也在增加人體神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的正常發(fā)育也需要充足的維生素E

46、缺乏表現(xiàn)流行病學(xué)調(diào)查顯示，維生素E和其他抗氧化劑攝入量低，患腫瘤、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險(xiǎn)性增加。,維生素E食物來(lái)源,維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類和其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。,維生素D,維生素D是一種脂溶性維生素，也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體。主要供能在于維持血清鈣和磷的濃度在正常范圍內(nèi)，從而維持神經(jīng)肌肉功能的正常和骨

47、骼的健康，是生命必須的營(yíng)養(yǎng)素和鈣代謝的最重要生物調(diào)節(jié)因子。黨有足夠陽(yáng)光照射時(shí)，人體可以合成一定量的維生素D。,維生素D的生理功能,維生素D的最主要供能是提高血漿鈣和磷的水平，以適應(yīng)骨骼礦物化的作用，主要通過(guò)以下機(jī)制：促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷,維生素D的缺乏表現(xiàn),維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病。在成人，維生素D缺乏使成骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥，特別是妊娠和哺乳婦女及老年人容易發(fā)生。,人體維生素

48、D的來(lái)源,食物來(lái)源維生素D主要存在于海水魚(yú)（沙丁魚(yú)）、肝和蛋黃動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中。牛乳和人乳的維生素含量較低。內(nèi)源性來(lái)源,膽固醇（人體攝入或自身合成）,,7-脫氫膽固醇（儲(chǔ)存于皮下）,,紫外線照射,維生素D,中國(guó)居民膳食脂溶性維生素參考攝入量表（DRIs）,為什么要用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑？,土壤退化導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素空前耗竭食品精加工偷走了我們必須的營(yíng)養(yǎng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的生活節(jié)奏讓營(yíng)養(yǎng)均衡成為奢望食品安全讓我們無(wú)處可逃不良的生活習(xí)慣是導(dǎo)致死

49、亡的罪魁禍?zhǔn)琢宅槤M目的食品添加劑農(nóng)藥、化肥的使用,媒體報(bào)道,,如何選擇營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑？,,十個(gè)絕佳問(wèn)題,你的符合營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是不是主要基于植物的，同時(shí)包含維生素、礦物質(zhì)和植物營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)品？如果這種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是基于植物來(lái)源的，那么，它是不是來(lái)自多種多樣的植物？如果這種復(fù)合營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是基于植物的，也是產(chǎn)自多種多樣的植物。那么，生產(chǎn)商是不是擁有自己的土地，是不是自己耕種、收獲和提煉這些植物呢？維生素C營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是否包含全植物濃縮物，

50、而且這個(gè)濃縮物中還包括了相關(guān)的植物營(yíng)養(yǎng)素？這種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的原材料，是否從土壤和種子開(kāi)始，一直都是合格的有機(jī)物？,,片劑的分解時(shí)間能否不超過(guò)30分鐘？從種子到成品這整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)商是不是自愿遵守《生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，而且在生產(chǎn)魚(yú)油產(chǎn)品的時(shí)候還自愿遵守可靠營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)的規(guī)定？生產(chǎn)商是否會(huì)對(duì)自己所有的產(chǎn)品進(jìn)行重金屬、微生物污染和其它污染檢測(cè)。以及進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)化合物是否達(dá)標(biāo)檢測(cè)？生產(chǎn)商有沒(méi)有“公布”自己產(chǎn)品的生物鑒定報(bào)告？我在哪里可以查