臨術(shù)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)

1、主講人：張艷,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng),welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,還記得曾經(jīng)轟動一時的“大頭娃娃”事件嗎？造成這一事件的原因是不法商人用米粉、淀粉、蔗糖等代替乳粉。通過調(diào)查證實劣質(zhì)奶粉中的嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的含量遠遠低于國家標準。思考： 1、假奶粉中缺少了什么？你

2、認為這種劣質(zhì)奶粉為什么會導(dǎo)致“大頭”現(xiàn)象？ 2、你該如何對他們進行飲食治療？,第一節(jié) 糖類第二節(jié) 蛋白質(zhì)第三節(jié) 脂類第四節(jié) 能量第五節(jié) 維生素第六節(jié) 膳食纖維第七節(jié) 礦物質(zhì)第八節(jié) 水,第一節(jié) 糖類,,主要內(nèi)容,一、分類和組成,二、生理功能,三、食物來源與供給量,,,,一、分類和組成,,概念,由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子，這個比數(shù)與水相同，故名碳水化合物。,低分子量的碳水化合

3、物有甜味，所以碳水化合物又稱糖類。,分類,（一）單糖,葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位，淀粉由葡萄糖構(gòu)成；果糖主要存在于水果和蜂蜜中，吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用；半乳糖是乳糖的重要組成成分；,除了己糖，食物中還有少量戊糖，如核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖，前兩種體內(nèi)可合成，后兩種主要存在于水果和根、莖類蔬菜中。,分類,（二）雙糖,蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖連接而成，日常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的

4、；麥芽糖是由兩分子葡萄糖連接而成，常用于制酒；乳糖是由葡萄糖和半乳糖連接而成，主要存在于奶及奶制品中。,是由兩分子單糖縮合而成,分類,（三）寡糖,比較重要的寡糖是存在于豆類食品中的棉子糖和水蘇糖，人體不易消化，在大腸代謝，產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物，造成脹氣；,是指由3~9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。,分類,（四）多糖,1）可利用多糖淀粉：基本構(gòu)成單位是麥芽糖，在體內(nèi)最終水解為葡萄糖糖原：由數(shù)千至數(shù)萬葡萄糖構(gòu)成，存在于動物體內(nèi)，在酶的作

5、用下分解為葡萄糖。,2）不可利用多糖不能被機體消化吸收，包括纖維素、半纖維素、果膠。,二、生理功能,（一）供給能量,（二）參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì),（三）維持正常神經(jīng)功能,（四）調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用,（五）參與肝臟的解毒功能,具有特殊生理意義的簡單糖,,葡萄糖,人類腦的功能完全依賴于葡萄糖分解過程中產(chǎn)生的能量。,,乳糖,在腸道可以促進雙歧乳酸桿菌的生長，有利于殺滅致病菌。乳糖還可以促進膳食鈣等礦物質(zhì)吸收。,其他：核糖核酸（RNA）

6、、脫氧核糖核酸（DNA）,乳糖不耐受性,,定義,不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉。,乳糖不耐受的原因先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少更多的人是由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低,,三、食物的來源與供給量,,主要來源：糧谷類和根莖類食物,,,中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年推薦碳水化合物的適宜攝入量（AI）應(yīng)占總能量

7、的55%~65%。,第二節(jié) 蛋白質(zhì),,主要內(nèi)容,一、分類和組成,二、生理功能,三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,四、食物來源與供給量,,,,,一、分類和組成,,蛋白質(zhì)的組成,主要元素：碳、氫、氧、氮次要元素：硫、磷、鐵、銅、鋅、錳、鈷、碘等,蛋白質(zhì)含氮量約16%,,氨基酸,必需氨基酸（8種）： 在人體內(nèi)不能自行合成，或合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。蘇賴苯丙蛋 色亮異亮纈,組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸，嬰兒

8、缺乏時易患濕疹。,,氨基酸,半必需氨基酸（條件必需氨基酸）：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。苯丙氨酸 ------ 酪氨酸蛋氨酸 ------ 半胱氨酸,非必需氨基酸：其余9種氨基酸，人體自身可以合成以滿足機體需要，故稱為~。,,氨基酸模式,是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。,把該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基

9、酸模式,,限制氨基酸,食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。,,蛋白質(zhì)互補作用,氨基酸缺乏且構(gòu)成不同的兩種或兩種以上的蛋白質(zhì)適當?shù)鼗旌嫌谏攀持?，可提高其營養(yǎng)價值。eg：肉類和大豆蛋白可彌補米面蛋白中賴氨酸的不足,1）食物的生物學(xué)種屬越遠越好；2）搭配的種類越多越好；3）食用時間越近越好，最好同時食用,蛋白質(zhì)的

10、分類,2,3,1,半完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類齊全，但其中一種或幾種數(shù)量不足，比例不適。,完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當?shù)牡鞍踪|(zhì)，也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,不完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類不全，不能夠保證機體需要。,二、生理功能,（一）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì),（二）構(gòu)成機體和修復(fù)組織,（三）供給熱能,（四）體內(nèi)其他含氮物質(zhì)的合成原料,三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,,蛋白質(zhì)的丟失,皮膚脫屑、頭發(fā)、粘膜細胞脫落、月經(jīng)

11、失血等，每天約20克,燒傷病人需要很多的蛋白質(zhì),,（一）氮平衡,氮平衡=攝入氮—排出氮B=I-(U+F+S+M)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮；M：其他氮排出量,氮平衡,,零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5%）,,正氮平衡：攝入氮>排出氮（兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、運動）,,負氮平衡：攝入氮<排出氮（饑餓、疾病、老年）,（二）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價,,,,1、食物蛋白質(zhì)含量,食物

12、中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%，其倒數(shù)即為6.25，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25,,,2、蛋白質(zhì)消化率,動物性食品中的蛋白質(zhì)一般高于植物性食品。大豆整粒食用時消化率僅為60%，而加工成豆腐后消化率提高到90%以上，這主要是因為加工后的制品中去除了大豆中的纖維素和其它不利于蛋白質(zhì)消化吸收的影響因素。,%

13、,%,3、蛋白質(zhì)生物價,,生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食很有意義。生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負擔。,,,4、氨基酸評分,,蛋白質(zhì)缺乏致營養(yǎng)不良,,水腫型營養(yǎng)不良： 蛋白質(zhì)缺乏，能量最低水平,,,干瘦型營養(yǎng)不良： 蛋白質(zhì)缺乏，能量缺乏,,,阜陽奶粉事件

14、,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12

15、人。,四、食物來源與供給量,,食物來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物之中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當進行搭配是非常重要的。大豆可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其保健功能也越來越被世界所認識。牛奶是富含多種營養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源，我國人均牛奶的年消費量很低，應(yīng)大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。,,供給量,按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量

16、的10%~15%其中：成人為10%~12% 兒童青少年為12%~14% 老年人為15%,1、蛋白質(zhì)不足的后果對兒童青少年可延緩生長發(fā)育，體格變得異常矮小。對成年人可致對疾病的抵抗力下降，出現(xiàn)體重減輕、肌肉萎縮、貧血、容易疲勞、神情呆滯、思考能力差，思維不連貫 ，活動能力不足，創(chuàng)傷后骨折不易愈合，病后康復(fù)緩慢，血壓降低 ，便秘、消化不良、食欲不振，頭發(fā)枯黃、指甲易斷，肌肉松弛、失去彈性。懷孕婦女缺乏，可

17、引致胎兒發(fā)育受阻，嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良。嚴重缺乏出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫。,2、蛋白質(zhì)過多同時攝入過多的動物脂肪和膽固醇。過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟的負擔。含硫氨基酸攝取過多，增加尿鈣的排出。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負擔，造成肝腎腫大 ，機體脫水、脫鈣、痛風。儲存為脂肪。,復(fù)習,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 ye

18、ars experience,1、在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氮平衡的人群是( )。A．嬰幼兒 B．青少年 C．孕婦 D．成年男子 E、成年女子,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,2、氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中( )。A．各種氨基酸

19、的含量 B．各種必需氨基酸的含量C．各種氨基酸的構(gòu)成比 D．各種非必需氨基酸構(gòu)成比E、各種必需氨基酸的構(gòu)成比,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,3、關(guān)于蛋白質(zhì)提供能量占總能量描述正確的是( )。A．一般為總能量的11％～14％ B．兒童和青少年

20、的12～14％C．成人為10％～12％ D．成人為13％～14％E ．老年人為15%,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,4、人體的能量來源包括( )A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 乙醇,welcome to use these

21、 PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,5、大米、面粉蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是A．蛋氨酸 B．精氨酸 C．賴氨酸 D．異亮氨酸 E．蘇氨酸,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years ex

22、perience,6、以下為人體非必需氨基酸的是A．色氨酸B．蘇氨酸C．蛋氨酸D．精氨酸E．賴氨酸,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,7、為安全可靠，攝入氮需大于排出氮多少，才能考慮機體處于氮平衡狀況A．30%B．10%C．8%D．5%E．3%,第三節(jié) 脂類,,主要內(nèi)容,一、分類與組成

23、,二、生理功能,三、食物來源及供給量,,,,一、分類與組成,1、脂肪,即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油組成，含有碳、氫、氧3種元素。,可變脂或動脂：中性脂肪主要構(gòu)成機體的儲存脂肪，在機體需要時動用，參加脂肪代謝和能量供給，在體內(nèi)的含量隨膳食攝入能量和活動消耗能量的不同而變化較大。,脂肪酸分類,,根據(jù)碳原子數(shù)的不同分類,短鏈脂肪酸：4~6個碳原子中鏈脂肪酸：8~12個碳原子長鏈脂肪酸：14及以上碳原子,脂肪酸分類,,根據(jù)碳鏈上雙

24、鍵的數(shù)量分類,飽和脂肪酸：不含雙鍵單不飽和脂肪酸：含1個雙鍵多不飽和脂肪酸：含2個及以上雙鍵,脂肪酸分類,,n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、n-9脂肪酸,直鏈脂肪酸中距離羧基最遠的一個碳原子稱為ω碳原子。從ω 碳原子數(shù)起，若第三個碳原子上出現(xiàn)第一個雙鍵，這種脂肪酸就稱為ω -3或n-3系列。,脂肪酸分類,,順式脂肪酸、反式脂肪酸,植物油加工過程中可形成反式脂肪酸 攝入過多的反式脂肪酸可升高血漿低密度脂蛋白膽固醇含量，降低血漿高

25、密度脂蛋白膽固醇含量，有促進動脈粥樣硬化的危險性。,脂肪酸分類,,必需脂肪酸,必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸n-3系列中的α-亞麻酸,亞油酸和α-亞麻酸可轉(zhuǎn)化為：,,花生四烯酸,,二十碳五烯酸（EPA）：降膽固醇和

26、 甘油三酯,,二十二碳六烯酸（DHA）：大腦發(fā)育 成長的重要物質(zhì)之一,一、分類與組成,2、類脂,磷脂糖脂類固醇及固醇血漿脂蛋白類,,定脂：類脂是組成細胞膜、大腦和外周神經(jīng)組織的重要成分，在體內(nèi)的含量不隨人體的營養(yǎng)狀況而改變。,二、生理功能,（一）儲存和供給能量,（二）構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì),（三）供給必需脂肪酸,（四）促進脂溶性維生素吸收,（五）促進食欲，增加飽腹感,三、食物來源及供給量,2,3,1

27、,含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生。,動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。,含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。,成人脂肪攝入量應(yīng)控制在20%~30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。,,美國的膳食和健康委員會提出建議：總脂肪攝入降低到占總能量攝入的30%以下；飽和脂肪酸的攝入降到占總能量的10%以下；膽固醇攝入每天不超過30

28、0mg。我國食用油S：M：P＝1：1：1,第四節(jié) 能量,,主要內(nèi)容,一、概述,二、人體的熱能消耗,三、能量的來源與供給,,,,一、概述,（一）能量單位能量的單位，國際上通用焦耳（J）營養(yǎng)學(xué)上使用最多的是其1000倍的單位即千焦耳（KJ）有些國家，如美國和加拿大仍繼續(xù)使用卡（cal）和千卡（kcal）換算關(guān)系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal,（二）能量來源和能量系數(shù)1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7KJ（

29、4.0kcal）1g脂肪產(chǎn)生能量為37.7KJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7KJ（4.0kcal）1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3KJ（7.0kcal）,二、人體的熱能消耗,人體的能量消耗包括： 基礎(chǔ)代謝 體力活動

30、 食物特殊動力作用,二、人體的熱能消耗,（一）基礎(chǔ)代謝（BM）,是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。此時能量僅用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)及其它器官的生理需要。,基礎(chǔ)代謝應(yīng)符合以下四個條件：進食后12~14h；清醒、靜臥0.5h以上，全身肌肉松弛；避免精神緊張；室溫保持在18

31、~25℃之間,,基礎(chǔ)代謝率（BMR）,是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的能量消耗。,我國趙松山于1984年提出一個適合中國人的體表面積計算公式體表面積（m2）＝0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（Kg）－0.1603基礎(chǔ)代謝的能量消耗（BEE）＝BMR× m2 × 24人在熟睡時，能量消耗比基礎(chǔ)代謝約減少10%，計算時應(yīng)扣除睡眠時少消耗的這部分能量。,（

32、二）體力活動,由于體力活動強度的差異是對BMR產(chǎn)生顯著影響的因素。人在不同體力活動強度的狀態(tài)下，所需消耗的能量亦有很大差異，且對能量營養(yǎng)素的攝入量亦有不同。,2001年中國營養(yǎng)學(xué)會將我國居民活動強度由原來的五級調(diào)整為三級，即輕、中、重體力活動，從而更便于掌握與操作。,（三）食物特殊動力作用,又稱食物熱效應(yīng)，是指因攝取食物而引起的能量消耗。,糖類：5%~6%脂類：4%~5%蛋白質(zhì)：30%,混合膳食：基礎(chǔ)代謝的10%,三、能量的來源與供

33、給,,食物來源,動物性食物中脂肪和蛋白質(zhì)含量較多植物性食物的油料作物中脂肪含量豐富谷類以碳水化合物為主大豆類中蛋白質(zhì)和脂肪含量較高,根據(jù)我國人民的飲食習慣：碳水化合物提供的能量占總能量的55%~65%蛋白質(zhì)占10%~15%脂肪占20%~30%,第五節(jié) 維生素,維生素,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experi

34、ence,是維持人體生命活動所必需的一類小分子有機化合物。,雖然各類維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，生理功能各異，但都具有以下共同特點：其均以本體或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。其既不參與機體組織的構(gòu)成，也不供給能量，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理機能。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。維生素的人體需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，絕對不能缺少。不少維生素具有幾種

35、結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。,維生素命名,,維生素的命名可分為三個系統(tǒng),一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；,,二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；,,三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。,,維生素的分類,,脂溶性維生素：維生素A、D、E、K,,,水溶性維生素：B族維生素、維生素C,負荷試驗,welcome to

36、 use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,給受試者攝入大劑量的某種水溶性維生素，測定一定時間內(nèi)其血液濃度或尿液的排出量，以判斷該受試者體內(nèi)的營養(yǎng)水平。,主要內(nèi)容,一、脂溶性維生素,二、水溶性維生素,,,一、脂溶性維生素,（一）維生素A,來源：動物性的食物 植物性的食物,理化性質(zhì)：對酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞

37、 高溫下，紫外線照射易氧化,1、生理功能與缺乏癥,（1）維持皮膚黏膜層的完整性,（2）構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì),（3）促進生長發(fā)育和維護生殖功能,（4）維持和促進免疫功能,（5）抑制腫瘤生長,暗適應(yīng),welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,人從亮處進入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)

38、過一段時間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺，這一過程稱為暗適應(yīng)。,2、過量危害與毒性,,急性中毒,,慢性中毒,,致畸,,急性中毒可產(chǎn)生于一次或多次連續(xù)攝入量過大。如成人大于RNI100倍或兒童大于RNI20倍即可發(fā)生急性中毒。,,慢性中毒比急性中毒常見，維生素A使用劑量為RNI的10倍以上時可發(fā)生。一般飲食情況下維生素A不致攝入過量。中毒多發(fā)生在長期誤服過量的維生素A濃縮劑的兒童。,,孕婦攝入過量引起胎兒畸形,3、參考攝入量與食物

39、來源,,推薦攝入量,男：800μg視黃醇當量女：700μg視黃醇當量,,特殊人群,妊娠中后期：900μg視黃醇當量乳母：1200μg視黃醇當量,健康成人,,UL成年人3000μg/d孕婦2400μg/d兒童2000μg/d,1μg視黃醇=1μg視黃醇當量（RE）1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量（RE）1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量（RE）1國際單位（IU）維生素A=0.3μg視黃醇,換算公式,

40、,食物來源,,動物肝臟、蛋黃、奶油和魚肝油中天然維生素A含量最高。植物性食物中，紅、黃、綠色蔬菜和某些水果都含豐富的胡蘿卜素。,,,除膳食來源之外，維生素A 補充劑也常使用，其使用劑量不要過高，用量過大不僅沒有必要，反而會引起中毒。,一、脂溶性維生素,（二）維生素D,1、生理功能和缺乏癥生理功能：促進小腸黏膜鈣的吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收促進骨骼、牙齒的鈣化調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用,,缺乏癥,,維生素D缺乏導(dǎo)致腸道吸收鈣和磷減少，

41、腎小管對鈣和磷的重吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物化異常。,,,缺乏維生素D對嬰兒將引起佝僂??；對成人，尤其是孕婦、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。,（1）佝僂病,維生素D缺乏時骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形。幼兒剛學(xué)會走路時身體重量使下肢骨彎曲，形成“X”或“O”形腿；胸骨外凸呈“雞胸”，肋骨與肋軟骨連接處形成“肋骨串珠”；囟門閉合延遲、骨盆變窄和脊柱彎曲；由于腹部肌肉發(fā)育不

42、良，易使腹部膨出；牙齒萌出推遲，恒齒稀疏、凹陷；容易發(fā)生齲齒。,,,（2）骨質(zhì)軟化癥,常見于成人，尤其是孕婦、乳母和老人，在缺乏維生素D和鈣、磷時容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，主要表現(xiàn)骨質(zhì)軟化，容易變形，孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)。,（3）骨質(zhì)疏松癥,老年人由于肝腎功能降低、胃腸吸收欠佳、戶外活動減少，故體內(nèi)維生素D水平常常低于年輕人。 骨質(zhì)疏松癥及其引起的骨折是威脅老年人健康的主要疾病之一。,（4）手足痙攣癥,缺乏維生素D、鈣吸收不足、

43、甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因造成血清鈣水平降低時可引起，表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。,2、過量危害與毒性,維生素D的中毒癥狀包括：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱；血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。 預(yù)防過量的維生素D中毒最有效的方法是避免濫用。,3、參考攝入量與來源,,攝入量,RNI：50歲、孕婦、乳母為10μg/d1

44、1~49歲為5μg/dUL為20μg/d1μg維生素D＝40IU維生素D,來源,,外源性,魚肝油、動物肝、蛋黃、海產(chǎn)品,,內(nèi)源性,日光照射,一、脂溶性維生素,（三）維生素E,1、生理功能與缺乏癥抗氧化作用保護紅細胞的完整性對免疫功能的作用延緩衰老其他作用,2、過量危害與毒性,>800 mg/d 在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對較小。但過大劑量攝入維生素E仍有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視覺模糊、復(fù)視、惡

45、心、腹瀉以及維生素K的吸收和利用障礙等。,3、參考攝入量與食物來源,,攝入量,RNI：14mg/dUL：800mg/d,,食物來源,植物油、堅果、麥胚、蛋、豆類及其他谷類,一、脂溶性維生素,（四）維生素K,1、生理功能與缺乏癥（1）生理功能：參與凝血功能和骨代謝（2）缺乏癥：凝血缺陷和出血,2、過量危害與毒性,天然維生素K1和維生素K2不產(chǎn)生毒性 維生素K前體2-甲基萘醌（K3）由于與巰基反應(yīng)而有毒性，能引起嬰兒溶血性貧

46、血、高膽紅素血癥和核黃疸癥。,3、參考攝入量與食物來源,,攝入量,RNI：2µg/dAI：120µg/d,,食物來源,動物性食物、植物性食物但母乳含量較低,二、水溶性維生素,（一）維生素B1,硫胺素，抗腳氣病因子，抗神經(jīng)炎因子,1、生理功能：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動,硫胺素缺乏的原因,,攝入不足,,需要量增加,,機體吸收或利用障礙,,長期大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸饅頭等

47、加入過量的堿；高能量膳食的絕大部分能量來自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。,,硫胺素的攝入量與機體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。,,長期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響焦磷酸硫胺素的合成。,,硫胺素的攝入量與機體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高

48、度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。,,硫胺素的攝入量與機體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應(yīng)增加。,腳氣病,,干性腳氣病：以周圍神經(jīng)炎為主 要癥狀。,,濕性腳氣病：以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為

49、 主。,,混合型腳氣?。和瑫r出現(xiàn)神經(jīng)系 統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。,腳氣病,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,常發(fā)生在兩歲以內(nèi)（主要是2~6個月），以心血管癥狀為主。早期表現(xiàn)食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩燥不安，晚期表現(xiàn)為心力衰竭癥狀，易被誤診為肺炎合并心

50、力衰竭。,2、參考攝入量與食物來源,RNI成年男性為1.4mg/d成年女性為1.3mg/d孕婦1.5mg/d乳母1.8mg/d,UL：50mg/d,常吃零食或高熱量高糖食物、油炸食品及攝食咖啡、茶葉、藍莓等富含硫胺酶食物時，必須提高B1的攝取量。,成人每1000kcal熱量需要硫胺素0.5mg,,,谷物是維生素B1的主要來源，雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B1。,,,谷物過分精制加工、食物過分

51、用水洗、烹調(diào)時棄湯、加堿、高溫等均會使維生素B1有所損失。,二、水溶性維生素,（二）維生素B2,又稱核黃素，在水中溶解度低，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性條件下，尤其在紫外光照射下，核黃素會被光降解為無生物活性的光黃素。,結(jié)合形式的核黃素比游離的核黃素更穩(wěn)定。,1、生理功能與缺乏癥,生理功能核黃素在肝臟中合成輔酶黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）參與氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的

52、代謝參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝,缺乏癥,,維生素B2是人體最易缺乏的營養(yǎng)素之一。攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。,,長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。,嚴重缺乏可引起免疫功能低下和胎兒畸形,口腔－生殖綜合征,核黃素缺乏時可引起多種臨床癥狀，無特異性，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，又稱“口腔－生殖綜合征”口角炎：口角濕白及裂開、糜爛及濕白斑；唇炎：多見下唇紅腫、干燥、皸裂；舌炎：舌腫脹，呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺

53、等；眼部癥狀：眼瞼炎、角膜血管增生、羞明、視力疲勞，夜間視力降低等；皮膚：陰囊（陰唇）皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。,,,2、參考攝入量與食物來源,RNI成年男性為1.4mg/d成年女性為1.2mg/d,成人每1000kcal熱量需要核黃素0.5mg,維生素B2存在于動物與植物性食物中，不同食物中含量差異較大，動物肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少，尤其是谷類加工對核黃素存留有較

54、大影響。,二、水溶性維生素,（四）煙酸,煙酸又名尼克酸、抗癩皮病因子（PP），維生素B3等。,煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)對其破壞少。,1、生理功能與缺乏癥,煙酸在體內(nèi)以輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)、糖類、脂類和能量代謝。煙酸還是葡萄糖耐量因子GTF的重要組分，具有增強胰島素效能的作用。大劑量的煙酸還能降低血甘油三酯、總膽固醇、L

55、DL和升高HDL，有利于改善心血管功能。煙酸對維護神經(jīng)系統(tǒng)消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能起著重要的作用。,缺乏癥,煙酸缺乏時可生癩皮病，引起消化道、精神神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變，以皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Dementia）為其典型癥狀，簡稱“三D”癥狀。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。,初起時體重減輕、全身無力、眩暈、耳鳴、記憶力差、失眠，身體多個部位皮膚有燒灼感。進一步發(fā)展可出現(xiàn)典型的癥狀——

56、皮膚癥狀：兩手、兩頰、頸部、手背、腳背等裸露部分出現(xiàn)對稱性皮炎，皮膚變厚、色素沉著、邊緣清楚；胃腸道癥狀：食欲不振、惡心、嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉或便秘等；口舌部癥狀：舌炎、口腔粘膜有淺潰瘍、吞咽困難；神經(jīng)癥狀：緊張、過敏、抑郁、失眠、記憶力減退，甚至發(fā)展成癡呆癥。,,,,,目前尚沒有食用煙酸過量引起中毒的報道。煙酸毒性道主要見于臨床采用大劑量煙酸治療高血脂癥病人所出現(xiàn)的副反應(yīng)。主要表現(xiàn)為皮膚潮紅、眼部不適、惡心、嘔吐

57、、大劑量服用時還會出現(xiàn)黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高等肝功能異常以及葡萄糖耐量的變化。,2、參考攝入量與食物來源,膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當量（NE）為單位，即NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。RNI成年男性為14mgNE/d成年女性為13mgNE/d,UL為35mgNE/d,成人每1000kcal熱量需要煙酸5mg,煙酸廣泛存在于動、植物食物中，其良好的食物來源為動物性食物，尤以內(nèi)臟（如肝臟）的含量最高。全谷、種

58、子、豆類也含相當豐富的煙酸。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的煙酸與碳水化合物或小分子的肽共價結(jié)合而不能被人體吸收利用，所以有些以玉米為主食的人群易發(fā)生癩皮病，但加堿處理后游離煙酸可以從結(jié)合型中釋出，易被機體利用。,二、水溶性維生素,（五）葉酸,又名蝶酰谷氨酸，在體內(nèi)還原為具有生理活性的四氫葉酸發(fā)揮作用。,微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有機溶劑。其鈉鹽易溶于水，在水溶液中易被光解破壞，在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性

59、環(huán)境中穩(wěn)定。,1、生理功能與缺乏癥,胎兒神經(jīng)管畸形巨幼紅細胞性貧血引起高同型半胱氨酸血癥,,,,,,,2、參考攝入量與食物來源,RNI：400µg/d葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物：豬肝、豬腎、雞蛋、豌豆、菠菜、豆類等。,二、水溶性維生素,（七）維生素C,又稱抗壞血酸，預(yù)防壞血病。,維生素C純品無色、無臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶劑，極易氧化，在堿性環(huán)境、加熱、受光照射或與銅、鐵共存時極易被破壞，

60、在酸性條件下穩(wěn)定。,1、生理功能與缺乏癥,促進膠原合成：維生素C缺乏時影響膠原的合成，使創(chuàng)傷愈合延遲，毛細血管壁脆弱，引起不同程度出血?？寡趸饔茫核鼌⑴c機體重要生理氧化還原過程，在體內(nèi)氧化防御系統(tǒng)中起著重要作用。從而具有抗感染和抗疲勞的作用。促進鐵的吸收：維生素C能促進腸道三價鐵還原為二價鐵，有利于非血紅素鐵的吸收，還促進葉酸生成四氫葉酸。參與膽固醇代謝：降低血清膽固醇水平，可以保護心血管、預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。解毒作用：促

61、進體內(nèi)重金屬的排出。降低胃癌以及其它癌癥的危險性：清除自由基、阻止某些致癌物如亞硝胺的形成、刺激免疫系統(tǒng)等有關(guān)。,缺乏癥,人體維生素C缺乏的典型癥狀是壞血病。其表現(xiàn)為毛細血管脆性增強，牙齦及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月經(jīng)過多以及便血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。其它還有易疲勞、瘦弱、發(fā)育不良、貧血、抵抗力下降、易感冒等。,過量危害,維生素C在體內(nèi)分解代謝最終的重要產(chǎn)物是草酸。若長期

62、過量服用維生素C可出現(xiàn)草酸尿，以致形成泌尿道結(jié)石。長期大量攝入可造成對大劑量維生素C的依賴性，即使維生素C攝入量較多但達不到長期形成的高水平，而出現(xiàn)維生素C缺乏。,2、參考攝入量與食物來源,RNI成年人：100mg/d孕婦：100~130mg/d乳母：130mg/d,UL為1000mg/d,在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動或生活、工作中經(jīng)常接觸鉛、苯、汞等有害物質(zhì)，以及感冒、長期發(fā)燒、大面積燒傷、急性風濕性心臟病、高膽固醇血癥、膽

63、石癥等疾病患者的供給量應(yīng)酌情增加。但大劑量使用時，需要在醫(yī)生指導(dǎo)下進行。,新鮮蔬菜水果中維生素C含量較高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作為蔬菜淡季供應(yīng)維生素C的一種方法。獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富，而且含有保護維生素C的生物類黃酮，是一類值得開發(fā)的天然維生素C補充劑。,第六節(jié) 膳食纖維,主要內(nèi)容,一、概念與分類,二、生理功能,三

64、、食物來源與供給量,,,,一、概念與分類,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,不能被人體的消化液消化吸收，但在人體的腸道內(nèi)具有重要的生理功能的多糖。,,可溶性膳食纖維,包括果膠、樹膠、黏質(zhì)和少量半纖維素，可吸水膨脹，并能被腸道微生物分解。,,不溶性膳食纖維,包括纖維素、大部分半纖維素和木質(zhì)素，不溶于水，也不能

65、被腸道微生物分解。,,二、生理功能,（一）預(yù)防便秘和大腸疾病,（二）預(yù)防肥胖,（三）預(yù)防癌癥,（四）預(yù)防心血管病和膽石癥,三、食物來源與供給量,,食物來源,蔬菜、水果、粗糧、雜糧、瓊脂、果膠,,攝入量,美國：20~35g；英國：25~30g我國：30.2g,第七節(jié) 礦物質(zhì),主要內(nèi)容,一、宏量元素,二、微量元素,,,一、宏量元素,人體中幾乎含有自然界存在的所有元素。 其中碳、氫、氧、氮構(gòu)成有機物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化

66、合物及水分，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。,通常，可依據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量對其進行分類。若人體的需要量相對較多，含量大于0.01%，一般計量單位在克的水平者，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫、鎂等，統(tǒng)稱為常量元素。若需要量相對較少，含量小于0.01%，一般計量單位僅為毫克或微克的水平者，如鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、釩、硼等，即統(tǒng)稱為微量元素。,鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟等10種元素為維持正常人體生

67、命活動不可缺少的必需微量元素；鎳、硅、釩、硼等4種元素為可能必需微量元素；鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰為具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素。,酸性食品：含S、P、CL很多，代謝終產(chǎn)物為酸性的食品為~。堿性食品：含K、Na豐富，代謝終產(chǎn)物為堿性的食品為~。 eg：肉為酸性食品；水果為堿性食品,一、宏量元素,（一）鈣,鈣是人體中最多的無機元素，正常成人鈣含量約為1000~1200克，約占體重的2%；,體內(nèi)99%的

68、鈣存在于骨骼和牙齒中，成為人體內(nèi)鈣庫；1%的鈣為離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。,,1、生理功能,,（1）構(gòu)成機體的骨骼和牙齒,,,（2）維持多種正常生理功能,,參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性,,影響毛細血管通透性,,參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放,,與細胞的吞噬、分泌、分裂等活動密切相關(guān),,是血液凝固過程所必需的凝血因子,影響鈣吸收的因素,植物中的植酸、草酸膳食纖維大量脂肪酸攝入一些堿性藥物,乳糖