2016營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

1、,臨 床 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)宣琪2016年3月,營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類,營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義研究選擇食物，以及食物在人體內(nèi)的消化、吸收、利用、代謝，以及維持生長(zhǎng)發(fā)育與良好健康相關(guān)過程的一門學(xué)科,營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)素、食物營(yíng)養(yǎng)人群營(yíng)養(yǎng)：孕、嬰、幼、兒、老人 特殊工種人員公共營(yíng)養(yǎng)：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)篩查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、

2、 醫(yī)院膳食、疾病營(yíng)養(yǎng)中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),,六大營(yíng)養(yǎng)素,,營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),能 量,,能 量,能量的單位能量的來源能量的消耗能量供給量,,能 量（熱量）,定義—— 維持體溫及一切生命活動(dòng)的基本保障。 新陳代謝 生命活動(dòng) 機(jī)體活動(dòng)能量的單位—— 千卡 (kilocalorie,kcal)

3、 或千焦 (kiloJoule,kJ) 1 kcal = 4.184 kJ,,,能量來源與產(chǎn)熱系數(shù),蛋白質(zhì),糖類,,,,,1:9,1:7,1:4,1:4,產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化過程中均可產(chǎn)生能量，統(tǒng)稱產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,能量的消耗,基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)消耗食物的特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育,定義——維持生命、體內(nèi)機(jī)械運(yùn)動(dòng)

4、、細(xì)胞內(nèi)外電解質(zhì)濃度差、蛋白質(zhì)及大分子合成所需要的能量測(cè)量條件：餐后12～14h清晨清醒，靜臥0.5小時(shí)以上，全身肌肉放松環(huán)境安靜舒適，室溫20-25℃心境平和，避免緊張基礎(chǔ)代謝率(BMR)：?jiǎn)挝粫r(shí)間, 人體單位體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量,能量的消耗——基礎(chǔ)代謝,能量的消耗——基礎(chǔ)代謝,基礎(chǔ)代謝率（BMR）影響因素體表面積年齡體型環(huán)境,種族性別機(jī)體狀態(tài)體溫,能量的消耗——體力活動(dòng),特點(diǎn)——耗氧大，消耗能

5、量大影響因素：勞動(dòng)強(qiáng)度持續(xù)時(shí)間勞動(dòng)熟練程度,,,,,,能量供給量,根據(jù)勞動(dòng)類型、能量消耗水平 分為5 級(jí)：極輕勞動(dòng) 每日能耗2400kcal，以坐姿為主的活動(dòng)：辦公室、打字、打牌、聽音樂、繪畫輕勞動(dòng) 每日能耗2600kcal，站立或在水平面少量走動(dòng)：售貨、講課、實(shí)驗(yàn)室、打掃衛(wèi)生中等勞動(dòng) 每日能耗3000kcal，行走(速度5.5-6.5km/h)：學(xué)生日常活動(dòng)、駕駛員、電工、除草重

6、勞動(dòng) 每日能耗3400kcal，非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)極重勞動(dòng) 每日能耗4000kcal，非機(jī)械化裝卸、伐木、采礦、砸石,食物特殊動(dòng)力作用,食物特殊動(dòng)力作用——攝食后人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存等，都需額外消耗能量，這種因攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。不同成分的食物引起的能量消耗不同進(jìn)食蛋白質(zhì)能量消耗占攝入量的30%，脂肪占4%、碳水化合物6%，混合食物6%～10

7、%,,生長(zhǎng)發(fā)育,新生兒兒童孕婦、乳母,碳水化合物,,,一、CHO的定義二、CHO的分類三、CHO的代謝四、CHO的生理功能五、膳食纖維六、CHO的食物來源,碳水化合物（Carbohydrate, CHO）,碳水化合物定義,定義：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的能源物質(zhì)，低分子量的碳水化合物有甜味，故又稱“糖類”,,,,,,CHO的分類,,低聚糖,多糖,,,,戊糖:核糖、 木糖己糖:葡萄糖、果糖

8、、 半乳糖衍生物:糖醛酸、 糖醇,三糖:棉籽糖四糖:水蘇糖、 大豆低聚糖,淀粉:直/支鏈、 抗性淀粉糖原:肝糖原,肌糖原糊精:易消化,甜度低膳食纖維:可溶、 不可溶,3～7個(gè)C,3～8個(gè)單糖,多個(gè)單糖支鏈,,2個(gè)單糖,雙糖:蔗糖、

9、 麥 芽糖、 乳糖、,,雙糖,單糖,C H O,,CHO的生理功能,提供熱能 1g→4kcal，是能量主要來源,參與機(jī)體組織構(gòu)成 細(xì)胞內(nèi)外膜、各種器官(神經(jīng)血管),保肝解毒 肝臟葡萄糖醛酸結(jié)合毒素并排出,節(jié)約蛋白 質(zhì) 讓蛋白質(zhì)、氨基酸充分利用,抗生酮作用 防止脂肪不完全氧化而導(dǎo)致酮體堆積,膳食纖維,定義：不能被人體消化和吸收的多糖種類

10、：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、 木質(zhì)素等生理作用：增加咀嚼、助消化，加速排便；結(jié)合膽汁酸、降血脂降低血清膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石預(yù)防結(jié)腸癌減肥、控制血糖攝入過多可造成礦物質(zhì)缺乏食物來源：粗糧、薯類、豆類、蔬菜、水果,CHO的食物來源,淀粉來源：谷類，含碳水化合物60-80%薯類，含碳水化合物15-29%菜豆類，含碳水化合物40-60%

11、單雙糖：水果、糖果、甜食、糕點(diǎn)、飲料、 蜂蜜,蛋 白 質(zhì),,蛋 白 質(zhì),蛋白質(zhì)概述及分類氨基酸的分類（必需氨基酸）蛋白質(zhì)生理作用蛋白質(zhì)的代謝食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定蛋白質(zhì)的食物來源,蛋白質(zhì)概述,最基本的生命物質(zhì)、生物大分子含氮有機(jī)化合物基本構(gòu)成單位是氨基酸是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分對(duì)免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用自然界氨基酸300多種人體氨基酸只有20種,,,蛋白質(zhì)的分類,按結(jié)構(gòu)

12、分類 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 結(jié)合蛋白質(zhì) + 糖蛋白 脂蛋白,,AA,Pro,,輔基,按必需氨基酸成份分類,其他分類方法溶解度：簡(jiǎn)單蛋白、硬蛋白、結(jié)合蛋白功能：活性蛋白、非活性蛋白來源：動(dòng)物蛋白、植物蛋白,,堿性氨基,酸性羧基,氨基酸的結(jié)構(gòu),,可變基團(tuán),根據(jù)人體需求分類必需氨基酸：人體不能合成或合成量很少，必須由食物供給非必需氨基酸：可在體內(nèi)自行合成或從其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來?xiàng)l件

13、必需氨基酸：合成必須有其他氨基酸作為碳的前體，且合成速率受到機(jī)體因素的影響限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在人體內(nèi)不能被充分利用，從而導(dǎo)致該種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。谷類——賴氨酸；豆類——蛋氨酸,氨基酸的分類,嬰兒必需氨基酸,人類必需氨基酸,氨基酸的分類,,其他分類方法：按酸堿度分為：酸性氨基酸堿性氨基酸中性氨基酸,氨基酸的分類,蛋白質(zhì)的

14、生理功能,提供熱量： 1g→4kcal構(gòu)成、修復(fù)機(jī)體組織構(gòu)成體內(nèi)重要生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能：構(gòu)成酶、激素；構(gòu)成抗體；運(yùn)輸氧的血紅蛋白，運(yùn)輸脂肪的脂蛋白；具有支架作用的膠原蛋白；參與遺傳信息傳遞的核蛋白維持體液平衡提供必需氨基酸,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定,蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25） 蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率食物氨基酸組成,蛋白質(zhì)的消化

15、率,定義——食物蛋白質(zhì)被人消化的程度。消化率= ×100%不同食物的蛋白質(zhì)消化率蛋類>乳制品>肉類>小麥精糊>豆類粗糧的蛋白質(zhì)消化率低，如豆制品大量攝入膳食纖維使食物蛋白消化率下降10%,吸收氮攝入氮,蛋白質(zhì)的利用率,蛋白質(zhì)的利用率：食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。生物價(jià)——食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮(可利用的氮)占吸收氮的百分比,即可利用氮/吸收氮蛋白質(zhì)功效

16、比值——實(shí)驗(yàn)動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。,食物蛋白的氨基酸組成,確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。,例： 小麥蛋白 含賴氨酸 24.4mg/g 蘇氨酸 30mg/g     參考蛋白 含賴氨酸 55mg/g 蘇氨酸 40mg/g則： 小麥賴氨酸評(píng)分=24.4/55×1

17、00=44   小麥蘇氨酸評(píng)分=30/40×100=75∴ 小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴氨酸，AAS=44。,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——同時(shí)食用兩種或以上蛋白質(zhì)食物時(shí)，其所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，以提高食物蛋白的利用率。,生物價(jià)： 面粉+小米+大豆+牛肉=89 67 57 64 76,原則： 1、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 2、搭配的種類越多越好；

18、 3、搭配的食物要同餐食用。,蛋白質(zhì)的需要量,成人：WHO標(biāo)準(zhǔn)：0.75g/kg/d優(yōu)質(zhì)蛋白； 我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：1-1.2g/kg/d蛋白特殊人群需要量增加：老人、孕婦、消耗性疾病、兒童、孕婦、乳母,氮平衡,意義：計(jì)算蛋白質(zhì)攝入量要求：健康成人維持零平衡 兒童、孕婦、康復(fù)期病人、運(yùn) 動(dòng)員正平衡平衡失調(diào),蛋白質(zhì)的食物來源,動(dòng)物蛋白：蛋、奶、肉植物蛋白:豆類、糧食優(yōu)質(zhì)蛋白：

19、氨基酸組成與人體接近，更易于吸收的蛋白質(zhì)食物。,脂 類,脂類,一、脂類和脂肪酸的分類二、脂類的生理功能三、脂類的代謝四、脂類的食物來源,脂類和脂肪酸的分類,,,,,脂類,類脂,“定脂”包括磷脂、類固醇等,參與構(gòu)成細(xì)胞膜、大腦、外周神經(jīng),中性脂肪(fat),構(gòu)成皮下脂肪參與代謝與能量供給,俗稱脂肪“動(dòng)脂”,脂肪分子的結(jié)構(gòu),一分子甘油 + 三分子脂肪酸，俗稱“甘油三酯” H2

20、 C — O — OC R1 IR2COO — C — H I H2 C — O —OC R3 脂肪酸 RCOOH 為脂肪的基本單位,脂類和脂肪酸的分類,一、按照組成脂肪酸的C個(gè)數(shù)分類短鏈脂肪酸 SCT：4～6 個(gè)C中鏈脂肪酸 MCT: 8～12個(gè)C長(zhǎng)鏈脂肪酸 LCT: >12個(gè)C,脂類和脂肪酸的分類,二、按照脂

21、肪酸碳鏈上的雙鍵數(shù)量飽和脂肪酸 SFA :不含雙鍵，存在于動(dòng)物脂肪、棕櫚油、椰子油不飽和脂肪酸 :單不飽和脂肪酸 MUFA：含1個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸 PUFA：含2個(gè)以上雙鍵反式脂肪酸：含反式雙鍵，如氫化植物油、人造黃油,脂類和脂肪酸的分類,三、不飽和脂肪酸的分類按照碳鏈上第一個(gè)不飽和雙鍵的位置ω-3：EPA、DHA、亞麻酸ω-6：亞油酸、花生四烯酸ω-9：油酸亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，是人體重要的必需脂肪酸,脂

22、類和脂肪酸的分類,脂類的生理功能,1、提供能量：重要能量來源 1g → 9Kcal2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3、增進(jìn)食欲、增加飽腹感4、保護(hù)組織器官5、防止散熱6、提供必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)，如亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸,必需脂肪酸：在人體內(nèi)不能合成，必需由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所必需的多不飽和脂肪酸維護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育降低血清膽固醇、降低血脂降低血液濃稠

23、度，保護(hù)心腦血管合成前列腺素缺乏導(dǎo)致：生長(zhǎng)遲緩、生殖力低下、皮膚疾病等,必需脂肪酸的生理功能,甘油磷脂：分子中含有甘油神經(jīng)磷脂：分子中含有神經(jīng)氨基醇生理功能：與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，構(gòu)成各種生物膜，輔助進(jìn)行物質(zhì)交換、營(yíng)養(yǎng)攝取、排除廢物。穩(wěn)定脂蛋白。,磷脂的生理功能,生理功能細(xì)胞膜的重要組成部分合成VD3的原料合成膽汁酸，助脂類消化吸收合成腎上腺皮質(zhì)激素與磷脂協(xié)同參與神經(jīng)傳導(dǎo)過多膽固醇導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,膽固醇的生

24、理功能,血液中運(yùn)送脂類載體——脂蛋白,脂類的代謝,脂肪的食物來源,膽固醇的食物來源,主要來源于動(dòng)物性食物：腦﹥雞蛋 ﹥其他內(nèi)臟﹥肥肉 ﹥ 瘦肉﹥海蜇,海參魚類膽固醇含量類似于瘦肉，但鳳尾魚,墨魚膽固醇高雞蛋黃膽固醇含量高，但卵磷脂具有降低膽固醇的作用,臨 床 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)維生素,維生素,概述：維生素概念、特點(diǎn)、分類具體介紹每種維生素：理化性質(zhì)：穩(wěn)定性、活性形式、前體 吸收代謝：吸收部位、體內(nèi)分布、代謝方式生理功能：對(duì)人

25、體代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育的作用缺乏癥：人體缺乏導(dǎo)致疾病食物來源：人類主要的食物來源,概 述,維生素(Vitamin):是人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物特點(diǎn)存在于天然食物中人體不能合成，或合成量小需要量小不產(chǎn)熱也不參與機(jī)體組成人體代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育必需,分 類,,脂溶性：VA、VD 、VE、VK、,儲(chǔ)存于脂肪組織，隨膽汁排出，過量攝入易中毒,水溶性 ：B族（B1、B2、B6、B12、葉酸、尼克酸）、VC,少量在體內(nèi)儲(chǔ)存，隨

26、尿排出，不易中毒，易缺乏,維生素缺乏的原因,,膳食供給不足、加工不當(dāng),吸收利用障礙,體內(nèi)儲(chǔ)備量減少生化代謝異常生理功能改變出現(xiàn)癥狀：貧血、皮膚疾病、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等,機(jī)體需要相對(duì)增高,抗維生素化合物存在,,,,Vit A 理化性質(zhì),,氧化,Vit A生理功能,維持正常視覺構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)維持對(duì)光敏感性、維持暗適應(yīng)促進(jìn)細(xì)胞表面糖蛋白合成，維持免疫功能維持皮膚粘膜的完整性及光澤度維持骨骼生長(zhǎng)防癌

27、,Vit A缺乏,常見于不發(fā)達(dá)國(guó)家、貧困地區(qū)，缺少動(dòng)物性食物缺乏癥暗適應(yīng)能力降低 、夜盲、干眼癥干眼癥：結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔，以及淚腺分泌減少、失明、球結(jié)膜Bitot斑皮膚粗糙、干燥粘膜受損，易感染生長(zhǎng)發(fā)育受阻兒童生長(zhǎng)停滯、發(fā)育遲緩，牙齒、骨骼發(fā)育不良,Vit A中毒表現(xiàn),中毒劑量：因人而異中毒表現(xiàn)：骨骼變形，骨質(zhì)脫鈣，脆性增加皮膚干、癢，脫發(fā)、指甲脆弱易激動(dòng)、易疲勞食欲降低、腹痛腹瀉、肝脾大、黃疸凝血

28、時(shí)間延長(zhǎng)，易出血胎兒畸形,Vit A食物來源,植物含β-胡蘿卜素及類 胡蘿卜素：綠色、橙黃色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、青椒、南瓜、西蘭花、芒果、橘子、枇杷動(dòng)物含視黃醇：肝臟、非脫脂奶、禽蛋內(nèi),,Vit D生理功能,與甲狀旁腺共同作用，維持血清Ca、P濃度,,,阻止骨鈣動(dòng)員阻止小腸吸收Ca、P增加Ca、P排泄,血Ca、P濃度高,維持骨骼的正常生長(zhǎng) 嬰幼兒缺乏導(dǎo)致：佝僂病 成人缺乏導(dǎo)致：骨軟化癥

29、、骨質(zhì)疏松調(diào)節(jié)免疫,Vit D缺乏與過量,VD營(yíng)養(yǎng)缺乏評(píng)價(jià)堿性磷酸酶升高血漿25-（OH）D3降低VD過量輕度中毒：食欲減退、惡心嘔吐、便秘腹瀉鈣吸收增加：血鈣升高，鈣在軟組織沉積孕婦攝取過多：新生兒出生體重低、智力發(fā)育障礙、骨硬化,Vit D食物來源,食物來源：咸水魚肝、蛋黃、奶油魚肝油增加室外活動(dòng)，日光浴,Vit E（生育酚）生理功能,抗氧化作用：參與構(gòu)成人體抗氧化系統(tǒng)增強(qiáng)細(xì)胞膜穩(wěn)定性：缺乏導(dǎo)致：早產(chǎn)兒溶血

30、調(diào)節(jié)體內(nèi)DNA、輔酶Q合成抗衰老：保護(hù)酶、蛋白質(zhì)等不受自由基攻擊與精子生成、生殖能力有關(guān)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，缺乏VE導(dǎo)致精子缺乏,Vit E缺乏,,人體各器官均有VE儲(chǔ)存，不易缺乏VE缺乏評(píng)價(jià)：血漿含量、RBC溶血實(shí)驗(yàn)易缺乏人群：早產(chǎn)兒多不飽和脂肪酸攝入過多，脂肪吸收不良患者口服避孕藥者缺乏癥：新生兒溶血性貧血細(xì)胞結(jié)構(gòu)紊亂、肌肉組織畸形,Vit E食物來源,食物來源：植物油、油料種子、谷類、堅(jiān)果、綠葉菜肉蛋奶及魚肝

31、油影響攝入量的因素 年齡 VC、硒、蛋氨酸 攝入量 服用藥,Vit K（凝血因子）,存在形式,植物：VK1（葉綠醌）,動(dòng)物：VK2,人工合成：VK3,Vit K生理功能,調(diào)節(jié)凝血構(gòu)成骨組織,,Vit K易缺乏人群,一般不易缺乏外傷、手術(shù)、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)不良、脂肪吸收不良肝臟損害使用香豆素者缺乏癥凝血障礙新生兒出血,Vit K來源,食物來源：綠葉菜人體來源：腸道菌群合成,Vit B1

32、,又稱：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子,Vit B1生理功能,構(gòu)成輔酶，參與物質(zhì)代謝和能量代謝調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng)維持心臟功能維持消化系統(tǒng)正常功能,Vit B1缺乏,,,,干性腳氣病,多發(fā)神經(jīng)炎指（趾）麻木腓腸肌疼痛消化功能、食欲下降,,起病急、易出現(xiàn)危象嘔吐、興奮、呼吸困難水腫、心衰,嬰兒腳氣病,,Vit B1食物來源,動(dòng)物內(nèi)臟、肉類粗糧、薯、豆類、花生,Vit B2(核黃素) 生理功能,構(gòu)成黃素酶的輔酶，參與氧化

33、還原反應(yīng)參與鐵的利用激活色氨酸：參與色氨酸形成尼克酸,輔酶,Vit B2缺乏,口腔生殖綜合癥 口腔：地圖舌 皮膚：脂溢性皮炎眼：充血，角膜潰瘍，炎癥貧血胎兒生長(zhǎng)發(fā)育,,Vit B2食物來源,牛奶、雞蛋、內(nèi)臟含量多大豆、綠葉蔬菜有一定含量,尼克酸（煙酸）,又稱抗賴皮病因子活性衍生物——尼克酰胺性質(zhì)穩(wěn)定，溶于水和乙醇,尼克酸生理功能,是輔酶的組成成分，參與三大物質(zhì)代謝參與DNA、脂

34、肪、蛋白質(zhì)的合成參與固醇類化合物合成,,,,尼克酸,尼克酸缺乏,癩皮?。?D癥）Dermatitis 皮炎：對(duì)稱性、身體暴露易摩擦部位Diarrhea 腹瀉Dementia 癡呆,,尼克酸食物來源,動(dòng)物性食物：肝臟、腎臟、畜肉、魚植物性食物：花生、糧谷類,Vit B6,VB6,,PLP是血液中主要存在方式易溶于水，遇堿遇光易被破壞,Vit B6生理功能,參與三大物質(zhì)代謝參與一碳單位、VB12、葉酸鹽代

35、謝參與多種神經(jīng)遞質(zhì)的合成,Vit B6缺乏,酒精中毒者易缺乏 典型癥狀：脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血,Vit B6食物來源,動(dòng)物性食物：肉類，主要含PMP,PLP植物性食物：全谷類、堅(jiān)果、蔬菜，主要含PNVB6強(qiáng)化食品,,葉酸（folacin，F(xiàn)A）,又稱蝶酰谷氨酸，活性形式為四氫葉酸（THFA）,葉酸的生理功能,一碳單位的載體和輔酶參與氨基酸、蛋白質(zhì)代謝參與血紅蛋白、甲基化合物的合成參與核酸的合成,葉酸缺乏,,,缺乏原因：

36、攝入不足、吸收不良、機(jī)體需要增加、丟失過多,巨幼紅細(xì)胞性貧血,葉酸食物來源,動(dòng)物性食品：內(nèi)臟、雞蛋、牛肉、酵母植物性食物：綠葉菜、菜花、土豆,Vit B12(鈷銨素)生理功能,以輔酶的形式參與一碳單位的代謝 缺乏導(dǎo)致：巨幼紅細(xì)胞貧血同型半胱氨酸血癥 神經(jīng)損害：抑郁、記憶力下降、四肢震顫,Vit B12食物來源,動(dòng)物性食物：禽畜肉、內(nèi)臟、蛋類、魚貝類植物性食物：含量極低，但發(fā)酵豆制

37、品中含量高發(fā)酵食品含量高,Vit C(抗壞血酸) 生理功能,強(qiáng)還原劑，清除自由基促進(jìn)膠原蛋白合成降低膽固醇促進(jìn)鐵吸收、儲(chǔ)存抗癌,Vit C缺乏——壞血病,輕度疲勞，肌肉關(guān)節(jié)疼痛，毛囊周圍充血、,牙齦、毛囊周圍出血、其他部位血腫瘀斑,膠原合成障礙，鈣吸收減少,發(fā)熱、水腫、麻痹、腸壞疽,,出血,牙齦炎,牙齦出血、松腫、萎縮,Vit C食物來源,新鮮深色蔬果：菜花、西蘭花、韭菜、菠菜 橘子

38、、柚子、酸棗、獼猴桃、沙棘 儲(chǔ)存、高溫加工易丟失,臨 床 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)礦物質(zhì),礦物質(zhì),概述：礦物質(zhì)概念、分類、生理功能具體介紹每種礦物質(zhì)：生理功能缺乏癥食物來源,礦物質(zhì)的種類,礦物質(zhì):構(gòu)成人體元素中，除C、H、O、N等 構(gòu)成脂肪、蛋白質(zhì)、糖類及水之外 的元素常量元素（含量?0.01%）：Ca、Mg、P、S、Na、K、Cl微量元素（含量?0.01%） ：Fe、Zn、I、Cu、Mn、Co等,礦物

39、質(zhì)的生理功能,構(gòu)成機(jī)體組織維持滲透壓維持酸堿平衡維持神經(jīng)、肌肉興奮性、細(xì)胞膜通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑,一、鈣 Ca,含量：H2O＞C＞O2＞H＞N＞Ca分布,,骨、牙99%,,細(xì)胞外液,,軟組織,,,,礦物質(zhì)有機(jī)物,羥磷灰石結(jié)晶,,,,,,,鈣的生理功能——Ca2+,構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)、肌肉正常活動(dòng)促進(jìn)某些酶活性參與血凝過程 維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性,鈣的吸收與代謝,影響鈣吸收的因素機(jī)體狀態(tài)

40、（鈣在十二指腸被吸收）胃酸分泌膳食因素：不利因素：草酸與植酸（菠菜、莧菜、竹筍）、膳食纖維中的糖醛酸殘基、過多的脂肪酸等形成難溶性鈣鹽。有利因素：如維生素D促進(jìn)吸收；乳糖及多種氨基酸與鈣結(jié)合形成可溶性鈣鹽。藥物：抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收,兒童缺鈣,兒童體內(nèi)鈣濃度變化：從孕早期至一歲以前，兒童體內(nèi)骨鈣濃度不斷增加兒童缺鈣導(dǎo)致：佝僂病常伴隨VD缺乏,成人缺鈣,成人體內(nèi)鈣質(zhì)濃度變化：30～40歲達(dá)高峰，此后逐漸下降成人

41、缺乏導(dǎo)致：骨質(zhì)疏松骨密度下降骨脆性增加易發(fā)生骨折,食物來源,牛奶及奶制品——中國(guó)人補(bǔ)鈣的最佳食物海產(chǎn)品如蝦皮、海帶、發(fā)菜豆類及豆制品芝麻醬,,二、磷 P,含量： H2O＞C＞O2＞H＞N＞Ca＞P分布：以磷酸鹽形式,,骨、 牙85%,,軟組織 體液,磷的生理功能,構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織：無機(jī)磷酸鹽參與能量的儲(chǔ)存和釋放參與酶等重要生命物質(zhì)的組成參與物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)酸堿平衡,磷缺乏,常見于母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒長(zhǎng)期靜脈營(yíng)

42、養(yǎng)未額外補(bǔ)充磷可導(dǎo)致低磷血癥酒精中毒可導(dǎo)致缺磷,磷的食物來源,瘦肉、動(dòng)物肝腎蛋類魚、蛤蜊、海帶粗糧、干豆、堅(jiān)果,三、鎂 Mg,存在形式60%以上在骨與牙齒25%肌肉組織,鎂的生理功能,與P、Ca共同構(gòu)成骨骼和牙齒調(diào)節(jié)多種酶的活性調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性維持心肌正常結(jié)構(gòu)和功能,鎂的吸收與代謝,影響吸收的因素促進(jìn)吸收：乳糖、某些氨基酸阻礙吸收：植酸、草酸、鈣鹽,鎂缺乏,食物來源廣泛，成人少見長(zhǎng)期腹瀉可導(dǎo)致低鎂血癥：抑郁

43、不安、厭食、眩暈、肌肉無力、心律不齊、嬰兒驚厥,鎂的食物來源,植物性食物：大米、小麥、玉米、小米、干豆、堅(jiān)果、綠葉蔬菜,四、鈉 Na,細(xì)胞外液重要陽離子,,,骨骼、細(xì)胞外液70%,細(xì)胞內(nèi)液,鈉的生理功能,維持滲透壓調(diào)節(jié)酸堿平衡維持水平衡維持神經(jīng)肌肉功能調(diào)節(jié)血壓,Na+↓,Na+↑,,鈉的吸收代謝,在小腸上部被吸收，吸收率99%以上98%經(jīng)腎臟由尿液排出腎上腺皮質(zhì)激素調(diào)節(jié)鈉代謝部分由汗排出,鈉缺乏與過多,缺乏原因：少食

44、或禁食高溫、腹瀉、嘔吐、過量出汗利尿劑缺乏表現(xiàn)：倦怠、淡漠、血壓下降、休克、死亡過多原因：急性過量攝入過多表現(xiàn)：高鈉血癥致癌,鈉的食物來源與攝入量,WHO建議成人：鈉鹽 6g/d食物來源：食鹽調(diào)味劑腌制品綠葉蔬菜、魚類有少量,五、鉀 K,細(xì)胞內(nèi)液主要陽離子98%在細(xì)胞內(nèi)液,鉀的生理功能,維持滲透壓、酸堿平衡維持神經(jīng)、肌肉正常功能——Na+-K+泵維持心肌自律性、興奮性、傳導(dǎo)性參與糖類、蛋白質(zhì)代謝,鉀的吸

45、收與代謝,吸收率90%轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞內(nèi)依靠Na+-K+-ATP酶排泄90%經(jīng)腎臟少數(shù)由腸道和皮膚排出（慢性腹瀉可造成鉀流失）,鉀的食物來源,植物性食物：蔬菜：紫菜、冬菇、木耳水果：香蕉豆類：黃豆,六、鋅 Zn,主要分布于肌肉、骨骼、皮膚,鋅的生理功能,參與多種金屬酶類的組成促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、組織再生促進(jìn)食欲參與免疫功能影響維生素A代謝,鋅的吸收與代謝,影響吸收的因素促進(jìn)因素：維生素D、檸檬酸鹽抑制因素：植酸、膳食纖維

46、、金屬離子,鋅的食物來源,動(dòng)物性食品：貝類、紅肉、內(nèi)臟乳及乳制品食物精加工易丟失,七、鐵 Fe,人體含量最多的必需微量元素分布,,,功能鐵,儲(chǔ)存鐵,HGB、肌紅蛋白，參與血氧轉(zhuǎn)運(yùn),鐵蛋白、含鐵黃素形式存在于肝、脾、骨髓，對(duì)體內(nèi)鐵起到調(diào)度作用,鐵的生理功能,組成血紅蛋白組成肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過氧化酶、過氧化氫酶，參與O2、CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換,鐵缺乏,易缺乏人群：青少年、月經(jīng)期婦女、孕乳母缺乏原因：儲(chǔ)存少、攝入不足、吸收低、需

47、要量增加缺乏表現(xiàn)：缺鐵性貧血：早期兒童表現(xiàn)為煩躁、食欲低下；成人表現(xiàn)為冷漠、刻板、面色蒼白繼而：面色蒼白、結(jié)膜蒼白、指甲薄脆、反甲,鐵的吸收影響因素,,,氨基酸,胃酸,,,,植酸,草酸、鞣酸,鐵的食物來源,食物來源：主要：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉魚禽類其次是：綠色蔬菜、豆類、木耳、海帶、麻醬,八、硒 Se,主要存在于指甲、肝、腎、牙釉質(zhì),硒的生理功能,抗氧化維護(hù)心肌結(jié)構(gòu)功能參與輔酶Q 合成免疫佐劑，增加血中抗體量阻斷化

48、學(xué)致癌物的作用改善視覺功能,硒缺乏,克山病——心肌損害大骨節(jié)病——骨關(guān)節(jié)變形,硒的食物來源,動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、海產(chǎn)品谷類含硒量受地區(qū)影響較大蔬菜水果含量低精制食品含量減少,九、碘 I,肌肉50%,,甲狀腺 20%,,皮膚10%,,骨骼6%,碘的生理功能,參與甲狀腺素的合成，并通過其發(fā)揮作用調(diào)節(jié)機(jī)體代謝（三大代謝及水鹽代謝）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育,碘缺乏,胎兒、新生兒缺乏碘——呆小癥，又稱“地方性克汀病”，表現(xiàn)

49、為生長(zhǎng)遲緩、發(fā)育不全、智力低下、聾啞等兒童缺乏——甲狀腺腫、甲功減退、體格發(fā)育障礙成人缺乏——甲狀腺腫、甲功減退,碘食物來源,海產(chǎn)品：海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、干貝、海魚、海蝦碘鹽,十 銅 Cu,組織分布：肝臟、腦、腎、心,銅的生理功能,以金屬酶形式發(fā)揮作用：促進(jìn)鐵吸收轉(zhuǎn)運(yùn)抗氧化促進(jìn)膠原蛋白形成維護(hù)中樞神經(jīng)健康促進(jìn)黑色素形成，維護(hù)皮膚、毛發(fā)顏色,銅的吸收代謝,在胃和小腸上部吸收銅吸收影響因素：過量鋅遺傳性疾病影響

50、銅的代謝：Menke綜合癥：補(bǔ)銅Wilson?。合拗沏~攝入，促進(jìn)排泄,銅的食物來源,動(dòng)物性食物：牡蠣等貝類、龍蝦、蟹肉、內(nèi)臟、豬肉植物性食物：干豆、核桃、葡萄干牛奶含銅較低,十一 氟 F,組成骨骼和牙齒唯一可降低兒童、成人齲齒患病率的元素,氟的生理功能,與骨骼、牙釉質(zhì)有關(guān)預(yù)防齲齒預(yù)防骨質(zhì)疏松中毒導(dǎo)致：氟斑牙、氟骨癥,氟的食物來源,攝食中氟含量與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、地質(zhì)有關(guān)食物來源：飲水、海產(chǎn)品、茶葉,十二 鉻 Ge,自然界中存