凍結(jié)和化凍魚肉的注意

1、南昌軍區(qū)醫(yī)院春節(jié)將至，很多人買來(lái)肉類凍起來(lái)，有些單位會(huì)發(fā)放一些魚肉類食品，還有朋友送來(lái)的雞鴨魚肉，往往都會(huì)裝滿冰箱。在年夜飯之前，這些食物要拿出來(lái)化凍，制作各種美食。這是個(gè)相當(dāng)麻煩的事情，也給主婦主夫們帶來(lái)不小的煩惱。先說(shuō)說(shuō)，您是怎樣化凍魚肉的呢？這里有4個(gè)選項(xiàng)：A放在冷水里，媽媽當(dāng)年就是這樣傳下來(lái)的方法B放在熱水里，肯定能化得更快點(diǎn)兒C提前一夜從冷凍室取出來(lái)，放在冷藏室里自然緩慢化凍D放在微波爐里，微波快速化凍我問(wèn)過(guò)很多人，結(jié)果是選A

2、的人最多，B也有不少人選擇，年輕人選D的比老年人多，而選C的人無(wú)論各年齡都最少。很遺憾，C才是最佳答案，而B是最壞答案。要解釋這件事，先要從物理課上的解凍過(guò)程說(shuō)起。從固態(tài)的、18度下冷凍的冰，融化為室溫的液態(tài)的水，這是一個(gè)吸熱過(guò)程，共分成三段：第一段，從18度上升到0度左右，吸熱，但沒(méi)有相變；第二段，從0度的冰變成0度的水，吸熱并發(fā)生相變；第三段，從0度的水上升到室溫，吸熱，沒(méi)有相變。肉吸熱是否快速，讓這三個(gè)過(guò)程順利進(jìn)行，讓肉塊的里外化

3、凍均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態(tài)，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0度之前，升溫的過(guò)程比較順利?？諝獗人畟鳠崧耘菰谑覝氐乃谢瘍?，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會(huì)比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個(gè)正方體的凍肉容易化。同時(shí)，這里還有很多其他的麻煩。首先，蛋白質(zhì)受熱會(huì)發(fā)生變性，這是一個(gè)吸熱過(guò)程，而且在變性過(guò)度之后，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會(huì)有所下降。沒(méi)有人希望在解凍的過(guò)程中，讓蛋

4、白質(zhì)變得發(fā)干發(fā)硬，不那么柔嫩。當(dāng)然，也沒(méi)有人愿意在解凍過(guò)程中，肉當(dāng)中的可溶性物質(zhì)溶出，鮮美的味道喪失嚴(yán)重。如果口感和味道都變差了，吃肉的樂(lè)趣也就喪失大半了。另外一個(gè)絕對(duì)不能忘記的事情，就是肉的安全性，微生物繁殖的問(wèn)題。肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，人喜歡它，微生物更喜歡它，包括那些化凍過(guò)程中產(chǎn)生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物的良好培養(yǎng)基。所以，如果我們?cè)谑覝叵禄瘍鰩讉€(gè)小時(shí)，肉表面的微生物數(shù)目會(huì)是一個(gè)驚人的數(shù)字，不僅可能

5、改變?nèi)獾娘L(fēng)味，如果后面烹調(diào)時(shí)加熱不透，還會(huì)帶來(lái)食品安全隱患。好，那么按照以上三個(gè)要求來(lái)評(píng)價(jià)剛才的幾個(gè)選擇吧。一要化凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少，安全性高。這樣來(lái)評(píng)價(jià)，用熱水化凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫，化凍，升到20度以上，甚至有點(diǎn)變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態(tài)。這時(shí)候傳熱效率是最低的。馬上拿出來(lái)吧，中間沒(méi)有化。繼續(xù)泡著呢，微生物的增殖程度非?？膳隆Ｍ瑫r(shí)還會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡肉水變

6、成了混濁狀態(tài)，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來(lái)源啊，還包括水溶性的維生素B族，實(shí)在太可惜了。以雞胸肉為例的測(cè)定表明，這種方法會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物，超過(guò)肉中總含氮量的5%。南昌軍區(qū)醫(yī)院為了提高冷卻的速度，讓肉類盡快凍結(jié)，凍之前一定要把肉切成較薄的片（如13厘米厚的平片），且按一次能吃完的量分包，裝進(jìn)保鮮袋，然后平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結(jié)速度更快，化凍也方便，因?yàn)楸∑瑺顟B(tài)的升溫

7、也會(huì)更快。有人問(wèn)，在冰箱里化凍，溶出來(lái)的肉汁怎么辦，會(huì)不會(huì)污染冰箱呢？其實(shí)，如果肉類本來(lái)是速凍，冷凍后在儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度穩(wěn)定，則形成冰晶細(xì)小，化凍時(shí)不會(huì)有太多的肉汁流失。冷凍時(shí)就用袋子裝好，扎緊口。放冷藏室解凍時(shí)也放在專門的保鮮盒中，那么無(wú)需擔(dān)心化凍所流出的肉汁造成冰箱污染的問(wèn)題。貼心叮嚀：1現(xiàn)在冰箱都有保鮮盒，可以用其中一個(gè)保鮮盒專門化凍生魚生肉，或者儲(chǔ)藏24小時(shí)內(nèi)會(huì)吃掉的生魚生肉。魚肉冷凍時(shí)就要用袋子包起來(lái)扎好，避免化凍后漏湯，污染冰

8、箱。不要把它們和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食物放在一起。2微波解凍只能用“解凍”或更低的檔，決不可用更高的功率；待解凍食材要形狀盡可能規(guī)則，最好是扁平狀，受熱更為均勻；如果不了解多長(zhǎng)時(shí)間最合適，一定要先試一個(gè)比較短的時(shí)間。3如果肉類已經(jīng)大塊凍結(jié)，千萬(wàn)不可以反復(fù)凍結(jié)化凍。這樣的食物不僅不安全，而且口感風(fēng)味都會(huì)嚴(yán)重變差。建議一次化凍之后，先全部烹調(diào)，然后再把烹好的食物分成若干小份，其中三天之內(nèi)能吃完的份兒可以放冷藏室中，其余分包凍起來(lái)，以