中式烹調(diào)師(四級(jí))理論知識(shí)試卷

1、中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)試卷一、判斷題烹飪起源于火和鹽的發(fā)現(xiàn)及利用。青銅器時(shí)期，植物油脂開始被用于烹飪，并產(chǎn)生了炸、煎、煮等方法。宮廷菜御膳房?jī)?nèi)設(shè)咸局、甜局、點(diǎn)心局、飯局等。市肆菜特點(diǎn)是技法多樣、品種繁多、應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。北京菜綜合體現(xiàn)出漢、蒙、藏、羌等民族的烹調(diào)技藝。福建菜包括福州、泉州、廈門等地方菜，擅長(zhǎng)烹制海鮮，口味清淡。面條是朝鮮人民的主食，一日三餐離不開湯和泡菜。朝鮮人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在臺(tái)灣省，以大

2、米為主食，并愛喝咖啡和吃牛羊肉。烹飪?cè)系蜏乇２乜梢杂行У匾种评w維素和酶的活動(dòng)，延緩原料變質(zhì)。鹽腌、糖漬和冷凍能使原料中水分析出，制止微生物活動(dòng)，進(jìn)而能長(zhǎng)期保藏原料。家禽肉的感官檢驗(yàn)主要包括色澤、黏度、脆性、硬度、骨髓狀況和煮沸后肉湯等幾方面。家禽的結(jié)締組織較少、肌肉較粗、脂肪不易消化且含水量低。新鮮禽肉干燥無彈性，稍有異味，脂肪色略帶紅。新鮮雞蛋蛋殼清潔、無裂痕，用手摸蛋殼表面略有粗糙感。魚類品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)魚鱗、魚鰓、魚眼的狀態(tài)、肉的

3、松緊、魚皮上黏液量、氣味來判定。活魚的保管水溫在4~6℃為宜，應(yīng)勤換水，不使酸堿物質(zhì)和油脂、煙灰等進(jìn)入魚缸內(nèi)。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和儲(chǔ)藏養(yǎng)分。甲魚初加工時(shí)，必須把甲魚和背殼刮干凈，內(nèi)臟和指甲去凈，洗滌干凈，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼關(guān)節(jié)構(gòu)造，拆骨時(shí)要做到骨肉不帶肉，肉不帶骨。雞鴨的整體拆骨應(yīng)劃破頸皮、斬?cái)嘧?、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻轉(zhuǎn)、恢復(fù)原形。剞的要求，要注意深淺一致，刀距要大，整齊均勻，尤其是邊不要剞到。茸

4、膠是用動(dòng)植物原料加工成極細(xì)的糊狀，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常用的調(diào)味品。醋有解膩去腥、增加鮮味、分解鈣質(zhì)和保護(hù)維生素的作用。傳統(tǒng)的辣味系列調(diào)味料不包括胡椒。郫縣豆瓣醬是用辣椒、蠶豆等料釀制而成，成品色澤紅亮，辣味濃厚，味道香醇?；ń肥钱a(chǎn)生麻味唯一的來源，是調(diào)制辣椒味、怪味、蔥椒味和椒鹽味的重要原料。咖喱原產(chǎn)于印度，是用姜黃、郁金根、麻絞味、番紅花等多種原料加工而成。特色川菜味型有魚香味型、荔枝味型、家常味

5、型、麻辣味型、紅油味型等。酸辣味型鹽與醋的比例為1﹕10。酸味只起到輔助調(diào)味作用，不能太重。黑椒汁的特點(diǎn)是味辛辣、微酸，適合制作燒烤類和煲仔類菜肴。沙律汁的口味特點(diǎn)為：清香肥厚、濃稠略帶酸鮮。制作OK醬的主要調(diào)味料有OK汁、色拉醬、花生醬、糖、味精等。一般白湯又稱二湯，濃度和鮮味均不如濃白湯。素湯常用原料有黃豆芽、鮮筍、鮮菇或香菇等。熬湯的原料，一般均應(yīng)熱水一次下鍋，中途不宜加水。干貨原料重新吸收水分，最大限度恢復(fù)其原有養(yǎng)分和鮮味，并除

6、去雜質(zhì)異味。干貨漲發(fā)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，漲發(fā)前應(yīng)有計(jì)劃，漲發(fā)過程中應(yīng)注意每個(gè)環(huán)節(jié)。油發(fā)是原料放入冷水浸泡至初步回軟，溫油油炸至體積膨脹。A深度B密度C廣度D維生素組織11.只有（）才能被腸黏膜吸收。A雙糖B多糖C單糖D復(fù)合糖12.保存食物時(shí)，﹣18℃屬于（）保管A冷藏B冷凍C常溫D高溫13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活動(dòng)和酶的活性，延長(zhǎng)保藏期。A保留B降低C保存D保護(hù)14.新鮮肝呈（）或紫紅色，有光澤，有彈性。A鮮紅色B暗

7、紅色C褐色D黑色15.采購(gòu)進(jìn)的鮮肉一般先用（），然后進(jìn)行分檔取料，按不同用途分別放置。A洗滌B切配C配料D不洗滌16.家禽肉的（）含量一般為20%左右，還含有大量無機(jī)鹽。A蛋白質(zhì)B蛋白粉C糖類D維生素17.家禽一般是采用（）保藏方法，溫度在﹣8℃左右，要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。A低溫B高溫C常溫D干燥18.蛋的儲(chǔ)藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A堿水浸泡B冷藏法C鹽水浸泡D酸水浸泡19.魚類體形可分為（）、扁形、圓筒

8、形和側(cè)扁形。A立體形B圓錐形C棱形D三角形20.一般蝦身（）、頭尾完整、蝦殼青綠色、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，為新鮮優(yōu)質(zhì)蝦。A較直B較軟C較硬酥D較挺21.蟹容易死亡，保管應(yīng)放在（），一個(gè)一個(gè)排緊，限制活動(dòng)，防止其銷售。A水中B淤泥中C鐵器中D籃筐中22.蔬菜一般由（）、葉柄和托葉組成。A葉片B嫩葉C老葉D枯葉23.干制品（），便于運(yùn)輸并形成特殊風(fēng)味，豐富了菜肴的口感。A便于食用B便于儲(chǔ)藏C便于烹調(diào)D便于漲發(fā)24.鮮活龍蝦可作（）的飼養(yǎng)，但配制海

9、水時(shí)要注意水質(zhì)清澈無雜質(zhì)，并保持一定的溫度。A長(zhǎng)時(shí)間B短時(shí)間C較長(zhǎng)時(shí)間D很長(zhǎng)時(shí)間25.剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的45。A跳刀剞B直刀剞C滾刀剞D(zhuǎn)側(cè)刀剞26.剞制后的形態(tài)有（）、荔枝花、松子話和菊花等。A麥穗花B大頭花C拉刀花D推刀花27.茸膠制作要求是（），投料準(zhǔn)確，攪拌方法正確，原料要保險(xiǎn)。A色白細(xì)脆B色白細(xì)膩C色白細(xì)散D色白粗脆28.食鹽被稱為（），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。A百味之王B百菇之