火鍋餐飲四川火鍋魚蘸水的做法資料

1、火鍋餐飲四川火鍋魚蘸水的做法資料.txt對的時間遇見對的人是一生幸福；對的時間遇見錯的人是一場心傷；錯的時間遇見對的人是一段荒唐；錯的時間遇見錯的人是一聲嘆息。材料準備：1：2到3斤的草魚（其他魚也可以的，比如白鰱等）2：半斤芹菜，一塊豆腐3:香水魚調(diào)料（超市有的賣，比如南山香水魚調(diào)料），雞蛋一個，八角一粒，蒜若干，姜一塊，大蔥一根，味精鹽少許?；疱侓~做法流程：1：魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開；（這點工序賣魚老板就可以代理了）

2、2：把雞蛋蛋清取出和魚攪拌，當(dāng)然魚買回來要洗過的，呵呵！3：鍋燒熱加油，大約加油一兩左右吧，燒好油后把香水魚調(diào)料調(diào)料加入，翻炒兩下；4：及時加入蒜，姜，及八角，蔥段，再翻炒兩下；5：加入開水，不要多了，感覺魚放進去能把魚蓋主就好了；6：水開后先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片；7：5分熟時加入芹菜，八分熟時加入豆腐；8：起鍋時加點味精及很少的鹽（香水魚調(diào)里含鹽的，根據(jù)自己口胃調(diào)節(jié)）?；疱侓~做法說明：1：用雞蛋青的作用:魚的口感好，魚肉化

3、2：用芹菜的作用：清香，吃魚時再吃點芹菜，渾素搭配。鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用

4、斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成46塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油

5、酥黃豆即可上桌。魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油１、前期工作：紅鰱切段（最好３厘米寬，７厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗凈，放在碗內(nèi)用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。色，可謂無菜不燙。重慶的火鍋店，成千累萬家計。其密度，其比例，超過北方的餃子館、南方的小面鋪。即便在荒村野寨亦能湊和嘗鮮。往

6、往在意想不到的角落，冷不防冒出塊火鍋招牌喜你一跳，可算得無處不在。重慶雅號火鍋城。有首尾相銜、大氣磅礴的火鍋街，有匯聚了全國大半原料精品的火鍋市；其黃喉鴨腸毛肚，近者來自兩湖兩廣，遠者來自內(nèi)蒙新疆。甚至澳大利亞的洋毛肚，也不辭萬里奔赴山城，與廣大火鍋迷結(jié)下口腹良緣。還有中央電視臺垂青的火鍋姑娘，重慶人自編自唱的火鍋之歌，以及火鍋小說，火鍋沙龍，火鍋快餐，火鍋研究所，火鍋大獎賽，火鍋系列食品什么的……更有那萬眾矚目，轟動九城的弗爾馬林溶液

7、浸泡毛肚事件暨重慶新聞界追蹤報道的鬧熱場景。簡直是無奇不有。一款源自草莽的民間小吃，居然造成了如此巨大的聲勢，令食者嗜迷如醉，不可或缺。而且越海飛洋，湯釜傳情，成為中華文化的友好使者，這不愧不說是廚壇異數(shù)，山城一奇?？杉毤毾雭?，發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象又十分必然。四川盆地，重慶為底。夏季潮濕，冬日陰冷。既壓抑心胸，又傷脾損胃。重慶火鍋，屬回陽大補的佳肴，具醒腦提神的奇效。失意者食之，物我兩忘；得意者食之，乘風(fēng)破浪。若論刺激痛快，抒情自在，清灑豪邁，

8、放眼味苑食國，似乎無菜可與比肩。深圳有家重慶人開設(shè)的“原野火鍋”，生意做到了十二分。每天萬頭攢動，滿谷滿坑。常有慕名的港客踏過羅湖橋前來染指，一個個吃得舌頭發(fā)顫，原形畢露不可收拾，吃過后悔，悔過又吃，愛恨參半，欲罷不能。所以有人說：重慶火鍋是一種含毒的美食，妖嬈的淑女，叫人一旦愛上，便不得不愛。二十世紀之初，重慶火鍋誕生在嘉陵江畔，朝天門碼頭一帶的水流沙壩。它原料粗簡，味道單寡，僅是一種不折不扣的賤食。當(dāng)時的朝天門碼頭，舟揖如梭，檣帆如

9、林，人如涌潮，貨如積山，乃渝州水上通衢。每當(dāng)金烏西沉，玉兔東升，三五患難，抵足而坐。賒一籠牛雜，沽二斤濁酒，支三點頑石，懸半片殘鍋。瞑色四起，漁火初燃。星月微茫，江聲浩蕩，什么腸腸肚肚，菜菜湯湯，煮之，熬之，嚼之，啖之……一身的汗水淚水，一腔的喜怒哀愁，一時的勞苦辛酸，一生的私情熱望……隨著縷縷凄風(fēng)，哀哀鵑啼，嘈嘈醉語，化為祥和，化為期盼，化為滿足，化為恬淡。毛肚火鍋的童年形象是：挑擔(dān)叫賣，走街串巷，顫顫悠悠漂泊于重慶府的九門八埠。挑子

10、的一頭是一座紅泥小火爐，上頭是一大洋鐵盆，里面翻滾著黑不溜秋，麻辣咸鮮的鹵汁，另一頭則是盛裝牛雜作料，碗筷板凳的櫥架。挑子擇地而頓，一聲長喝，周圍一些生張熟魏便呼嘯而至，圍著挑子受用起來，一人一格，鼓腹而歌，菜飽酒醉，揚長而去。直到二十年代中期，有回民馬氏兄弟者才把毛肚火鍋請進小飯館定居，登堂入室，成了正果。泥爐依然，洋鐵盆換成了赤銅小鍋，其菜式、堂面、規(guī)格、器具、味道、技藝諸項均有長足的發(fā)展。眾食客再也不會為一飽福而受風(fēng)雨之苦。這種方

11、式極富傳染，大家群起效法，越做越好，重慶市面上的火鍋店漸漸成了氣候。從此，毛肚火鍋告別了它的游牧?xí)r代，由荊釵布裙搖身變化為小家碧玉。抗戰(zhàn)時期，國府西遷。顯宦豪賈麋集山城。重慶火鍋迎來了它第一段豐收的歲月。正陽街上，火鍋成陣，麻辣飄香，那些逐酒征歌之輩，猶如穿花之蝶，鮮衣怒馬，縱情逍遙。有“日暮長街吃火鍋，家家扶得醉夫歸”的客觀寫實。其情其景，到今提及。仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。當(dāng)時的火鍋名店有：橋頭、云龍園、漢宮秋、川道拐、一四一