火鍋餐飲火鍋香料的作用及其用量資料

1、1 / 9火鍋餐飲火鍋香料的作用及其用量資料。txt“戀”是個很強(qiáng)悍的字.它的上半部取自“變態(tài)“的“變“，下半部取自“變態(tài)”的“態(tài)”. 火鍋香料的作用及其用量。 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中

2、加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”. 2 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi),千萬不可多用。 3 八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火

3、鍋、紅燒、鹵水均可使用.由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等.其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10～20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果

4、一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３~5個較為合適。 6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

5、 7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香.藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良,腹痛泄瀉，胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間.廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成.這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道，不過還未見有報道。 8

6、靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn).經(jīng)過多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應(yīng)叫靈香草，又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克.市場上還有另外一種靈草,名羅勒，可代替上面一種,但屬唇形科 9 排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料,很快得到結(jié)果：排草又叫排香,香排草

7、，香羊，毛柄珍珠菜,也屬報春花科植3 / 9“肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉“創(chuàng)制的一種流行火鍋，此火鍋風(fēng)靡大江南北,走勢十分看好?！胺恃蚧疱仭芭c傳統(tǒng)涮羊肉不同的是,涮羊肉用的是白湯，而“肥羊火鍋“的湯是比較講究的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說，要制作好“肥羊火鍋”關(guān)鍵就是熬制所需的湯料。另外，“肥羊火鍋“不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食,而是采用本身白湯進(jìn)行調(diào)味后,涮燙羊肉進(jìn)食.下面介紹“肥羊火鍋”

8、的制作： ＊肥羊火鍋 原料：老母雞1只（約4５0０克)，羊棒子骨、鴨架、牛骨各２５００克,八角、淮山藥、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克,小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、蓽撥各2克,陳皮、香芹籽(研碎）、紫蘇、甘草、辛荑、丁香各1克，當(dāng)歸15克,干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破)1個，黨參100克，大棗4０個,桂圓20個，生姜片25０克,大蔥７50克，大蒜瓣

9、4千克，精鹽200克，雞精200克，胡椒粉３5克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克,雞油１5０克,白酒５0克，色拉油100克(以上為制作10鍋肥羊火鍋的原輔配料）。 制作:1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香葉、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、蓽撥、良姜、白芷２克、陳皮、香茅、羅漢果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、當(dāng)歸5克、黃芪、沙參、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山藥、紫蘇、辛荑、甘草用白酒加清水５0０克浸泡約25—30分鐘，撈出包成

10、香料包。2、老母雞宰殺治凈，斬成大塊,羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆５分鐘撈出。3、鍋上火，放色拉油燒至五成熱,下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香,入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，放入羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水2５千克大火燒沸后，控凈浮沫,改用中小火熬6-８小時后，去盡料渣，即熬成肥羊火鍋白湯料。4、將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內(nèi)，將剩余的原料平均放入10個火鍋盆內(nèi),上火燒沸約５-8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁，上桌配由

11、內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。 重慶鴛鴦火鍋和紅油火鍋的制作方法 “鴛鴦火鍋”是重慶著名的火鍋品種，它將紅味紅湯火鍋，白味白湯火鍋融在一個火鍋內(nèi)。鍋是特制而成的，中間用不銹鋼皮焊隔呈太極圖形，由于雙味同鍋，故又稱“雙味火鍋“?！傍x鴦火鍋”具有鮮明的個性和特點。紅味鍋麻辣香鮮味厚，而白味鍋則湯白清鮮味醇，特別適宜同桌中不同口味愛好的消費(fèi)者。制法如下： *紅味湯鹵（稱紅湯,以10鍋計) 原料:郫縣豆瓣５０0克，糍粑辣

12、椒蓉、干辣椒各2０0克，漢源花椒150克,醪糟400克，山奈、八角各40克,草果、白豆蔻、豆豉各50克,冰糖１０0克,胡椒粉25克,生姜5００克，大蒜２5０克，精鹽1００克，大蔥、豬油、熟菜油各500克,牛油、老油各1千克，紅湯15千克，雞精20克。 制作：１、郫縣豆瓣、豆豉攪成細(xì)蓉，生姜250克剁成姜米,大蒜拍破，大蔥切節(jié)，冰糖磨碎，干辣椒剪成短節(jié)，用沸水大火燙1分鐘，取出瀝干水分。2、鍋中放牛油,小火熬化，放姜２５0克、蔥節(jié)炸出香味