重慶火鍋配方及做法

1、重慶火鍋配方及做法重慶火鍋的特點(diǎn)一麻辣為主.多味并存.二講究調(diào)味.善于變化三注重用湯.崇尚自然四刀工精細(xì)變化靈活五選料廣泛獨(dú)具一格飲餐合一隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉豆豉是用大豆.食鹽.香料釀制而成其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以

2、重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫能祛寒健胃其色澤鮮紅辣味較重.干辣椒品種很多有大金條.二金條五葉椒朝天椒七星椒大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味增加香辣味料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色去腥除異味冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí)加入冰糖克使湯汁醇厚回甜具有緩解辣味刺激的作用味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取味

3、道鮮美在火鍋中提鮮助香.增味作用.胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味具溫中散寒健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.火鍋香料的作用及其用量.１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味