中式烹調技藝教案

1、中式烹調教案課題序號001授課班級1321、1322授課課時2授課形式小組合作授課教師李利霞授課時間3月10日、3月12授課章節(jié)名稱第一章中式烹調概述12教學目的(1)理解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。(2)熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。教學重點烹調的概念，烹調的意義和作用，教學難點中國烹飪的起源與發(fā)展過程。是本章的難點。授課主要內容授課主要內容一、烹調的概念、烹調的概念(一)烹——烹就是烹制，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到

2、熟并形成一定的色澤、形狀和質感的菜肴的過程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。(二)調——調就是調制，是指運用各類烹飪調料和各種施調方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調制主要有調味、調香、調色等基本方法。(三)烹調烹調——烹調就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調制制成萊肴的過程。二、烹調的作用烹調的作用——(一)烹的作用烹的作用（衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形）（衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形）1殺菌消毒，保障食

3、用安全。（85℃左右時有害的細菌及寄生蟲卵都可以被殺死）2分解養(yǎng)分，便于消化吸收。（蛋白質凝固、溶解。淀粉一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。）3階段）河套人、18000前山頂洞人古人1萬年前舊石器末期、陶器時代開始7000年前，浙江河姆渡陶釜6000年前，河南仰韶。陶盆、陶甕、陶甑（蒸籠）火的利用，才使人類由生食進入到熟食的文明時代，這不僅大大促進了人類大腦和體質的發(fā)展，而且最終把人同動物分開。2調起源于鹽的利用調起源于鹽的利用（一萬

4、年、煮海為鹽）（一萬年、煮海為鹽）原始人類進入熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調料。只知烹不知調，飲食是單調的。后來，當生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時，感覺到滋味特別鮮美。經過長期生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關系，開始收集鹽粒。隨著陶器的出現，進而又發(fā)明了提取食鹽的方法。有了鹽才有了所謂的調味，鹽不僅利于食品的儲藏加工，而且能促進胃液分泌

5、，增進消化能力，使人類的體質增強有了新的物質條件。（二（二)發(fā)明烹調的重大意義發(fā)明烹調的重大意義(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（火、蒸汽機、電子計算機）(2)烹調的應用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。(3)烹調的應用擴大了食物的食用范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。(4)烹調的應用能使食物得以儲存，人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習慣，可以空出更多的時間從事勞動生產，生產