中餐烹調(diào)技術

1、中餐烹調(diào)技術,,第一章 烹調(diào)緒論,烹調(diào)是制作菜肴的一項專門技術，專業(yè)習慣稱“紅案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通過恰當?shù)目刂茰囟龋ㄓ没穑⒑侠淼恼{(diào)味、科學的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調(diào)成合乎營養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節(jié)約而合理。是一門具有一定藝術性和科學性的技術學科。,,烹調(diào)技術就是將經(jīng)過恰當選料，初步加工整理切配成形的食物原料，通過加熱和調(diào)味等綜合技法，制成符合預期規(guī)格風味要求的菜肴的操作過程。

2、烹調(diào)技術對人類從漫長的原始野蠻時代進入文明時代，曾有過重大的影響及推動作用。在人類社會文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調(diào)技術作為一門具有高度技術性和一定的藝術性與科學性的技術，在不斷改進和豐富人們的物質(zhì)生活，以及開展交際等社會活動中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。,第一節(jié) 烹調(diào)的含義及作用,一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào)就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。二、烹與調(diào)的作用

3、（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強飲食美感4、合成滋味，形成復合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無味的原料增味,,三、發(fā)明烹調(diào)的重大意義1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主

4、要的生活方式的轉變，使人類開始區(qū)別于普通動物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。,第二節(jié) 中

5、國烹飪的發(fā)展過程,一、萌芽時期在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。烹調(diào)原料顯著增加，習慣于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麥、豆）， “

6、五菜”（葵甘、藿堿、薤苔、蔥辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之類；炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具

7、出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件；與此同 時，動物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。,,二、形成時期在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進芝麻

8、后，人們學會了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。在烹調(diào)方法方面，漢魏時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。烹飪理論方面，這一時期可以說是由“術”到“學”的飛躍階段，已經(jīng)開始把烹調(diào)技術作為專門學問而加以研究。這一時期出

9、現(xiàn)了很多關于烹調(diào)技術的著述，如西晉?何曾的《安平公食學》、北齊?謝諷的《食經(jīng)》、南北朝時南齊?虞棕的《食珍錄》等書，都是世界上最早的有關烹調(diào)技術的著述。,,三、發(fā)展時期此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向發(fā)展。從

10、燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當于火柴的“火寸”。在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時期加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了刻刀技術和炒、爆技術。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場繁榮，風味菜點相繼問世。烹飪理論方面，又出現(xiàn)了一批頗有價值的食譜。如“藥王”孫思邈的《千金藥方?食

11、治》、孟詵的《食療草本》、元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》等。,,四、成熟時期是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。烹飪原料隨著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點質(zhì)量更上一層樓。中國的烹調(diào)技術在明清時期已由量變轉為質(zhì)變，開始由必然王國向自由王國邁進。筵席發(fā)展到明清，已日趨成熟。餐室富麗堂皇，環(huán)

12、境雅致舒適；筵席設計注重套路、氣勢和命名；各式全席穎脫而出，制作工藝美侖美奐；少數(shù)民族酒筵發(fā)展，并顯現(xiàn)出不同的民族禮俗。特別是以"滿漢全席"為標志的超級大宴活躍在南北，中國飲膳結出碩大的花蕾，達到了古代社會的最高水平，獲得"烹飪王國"的美譽。飲食市場已向專業(yè)化、集約化發(fā)展，同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風味流派蓬勃發(fā)展。,,五、繁榮時期是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的

13、繁榮時期。1、構建了現(xiàn)代中國烹飪體系2、發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐3、形成了現(xiàn)代風味流派4、創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明5、豐富了中國烹飪理論與實踐的內(nèi)容,第三節(jié) 中國菜肴制作的工藝流程,菜肴制作的工藝流程，是從烹調(diào)原料的選擇、初步加工、切配、腌漬、加熱、調(diào)味、盛裝，這一系列連續(xù)進行的全部操作過程就是菜肴制作的工藝流程。菜肴制作的一般工藝流程如下圖所示。,,,,,,,初 步 加 工,,分檔取料,預熟處理,干料漲發(fā),切 配,,,,,,,

14、,,,,,掛 糊,上 漿,烹 調(diào),裝 盤,裝飾、美化,食 用,,,,,,,熟料切配,,,,,,,,,,,勾 芡,,,,,,,,,,,第四節(jié) 中國菜肴的特點與屬性,一、中國菜肴的特點1、用料廣泛中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。2、選料講究 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用

15、的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。 3、刀工精細刀功是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關鍵。中國菜肴在加工原料時非常講究大小、粗細、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。 4、配料巧妙中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。 5、技法多樣烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、

16、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。 6、味型豐富中國各大菜系都有自己獨特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。,,7、菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習慣和菜肴風格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。 9、講究盛器中國

17、飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。10、注意造型中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評價中是相當重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。11、中西交融吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪

18、的一個可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。12、地方性強不同地區(qū)的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。,,二、中國菜肴的屬性所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的質(zhì)量標準。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。1、色 傳統(tǒng)認為是菜肴的色澤，就是構成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜

19、肴成品汁、芡等色彩的純凈。2、香 指菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺，此外，還有個別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生聲響及所散發(fā)出來的香氣。3、味 指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。4、形 指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤后的整體形態(tài)。5、器 泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石

20、頭、玉等）等。6、質(zhì) 菜肴的質(zhì)感。這個質(zhì)感是比較難形容的，它特指各種原料自身所具備各種性質(zhì)或特性。 7、養(yǎng) 指構成菜肴的營養(yǎng)搭配。8、量 指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。9、潔 指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。10、意 指寓意。,,復習思考題：1、烹調(diào)的含義及起源。2、烹調(diào)技術的概念。3、烹與調(diào)的作用。4、中國菜肴的特點及屬性。5、簡述我國烹調(diào)技術的發(fā)展過程。6、中國菜肴制作的

21、工藝流程。7、結合烹調(diào)緒論的學習內(nèi)容，談一談對烹調(diào)技術的認識。,第二章 勺功技術第一節(jié) 勺功,勺功，是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將切配成形的食物原料，加熱、入味、成熟、裝盤的過程。是烹調(diào)過程中的重要基本功之一，必須有正確的勺功操作姿勢，熟練掌握各種勺法，并能根據(jù)不同需要靈活運用。一、勺功前的準備1、檢查爐灶等設備及用具2、檢查燃料儲備情況3、檢查各種調(diào)味料是否齊備4、爐灶等設備及用具的清潔衛(wèi)生,,二、勺功的基本要求

22、1、平時注意鍛煉身體，以增強體質(zhì)和持久的臂力和腕力，堅持不懈地進行基本功訓練，提高熟練程度，掌握各種勺法的操作技能。2、操作規(guī)范，操作時思想要集中，動作要準確、敏捷、利落，注意安全。3、注意清潔衛(wèi)生和各種用具的正確使用，要注意對器具的維護與保養(yǎng)。4、掌握和熟練烹調(diào)方法，根據(jù)烹調(diào)方法和制作的菜品不同，靈活運用各種勺法。5、要有正確的操作姿勢，基本功訓練過程中就要養(yǎng)成文明生產(chǎn)和規(guī)范操作的良好習慣。,,三、勺功的基本操作姿勢關于勺

23、功的基本操作姿勢，主要是從方便操作、提高工作效率、減少疲勞和確保身體健康等方面考慮。一般臨灶操作時，兩腿自然分開站穩(wěn)，上身略傾向前，切勿彎腰曲背，身體與爐灶保持一定的距離，目光注視著鍋中食物的變化，兩手緊隨著鐵鍋內(nèi)食物的變化而有節(jié)奏的操作。 一般是以左手持炒鍋，運用臂力和腕力進行勺法操作，右手持排勺，由中指、無名指和小指與手掌握住勺柄的頂端，三指起勾拉作用，食指伸開，扶助勺柄的上面，拇指伸開按住勺柄的左側。在操作時，隨著炒鍋中食物

24、的變化及不同勺法的操作，要靈活、敏捷、準確的配合。,第二節(jié) 勺 法,勺法，顧名思義即運用鐵鍋的方法，行業(yè)中習慣稱之為勺法。就是根據(jù)烹調(diào)方法和具體菜肴的質(zhì)量要求不同，在烹調(diào)操作過程中使用鐵鍋的各種技法。一、勺法的種類、基本方法、要求及作用（一）勺法的種類勺法可分為：顛勺（小翻勺）、翻勺、轉勺、出菜等技法。其中，翻勺習慣上成為大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四種具體翻法，以前翻勺最為常用。,,（二）勺法的基本方法和要求

25、1、顛勺又稱小翻勺，是勺功技術的核心之一，是最普遍常用的一種勺法。1）拖翻勺 又稱拉翻勺。適用于烹制湯汁較少而原料較多的菜肴時使用。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。2）懸翻勺 鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動。以上兩種具

26、體方法，單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹調(diào)方法。,,2、翻勺又稱大翻勺，是將鐵鍋中排列整齊的原料或整塊原料一次性做180°翻轉，保持原料成形不變，此種方法主要適用于煎、貼、扒等烹調(diào)方法。具體操作是在翻勺前一般均需進行旋鍋，使原料不粘于鍋上，勾入的芡粉能均勻地包裹原料，翻后的原料保持原形不散亂，其連貫動作包括旋、拉、送、揚、托幾個方面。3、助翻勺是排勺協(xié)助顛翻勺的一種方法。多適用于原料數(shù)量較多的菜肴

27、。具體操作方法與拖翻勺及懸翻勺的動作相同，只是在翻的同時采用排勺向前推動原料。4、轉勺又稱晃勺，就是將鐵鍋做順時針或逆時針的晃動，使鍋中原料旋轉的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺時運用。,,5、排勺的使用方法1）翻拌法 是用排勺直接在鐵鍋內(nèi)翻動原料，以達到成熟均勻的目的。主要用于少量原料的翻動，如烹鍋時，就采用翻拌法使蔥姜等烹鍋料受熱均勻。2）推拌法 是用排勺與鐵鍋配合，在鐵鍋進行顛勺時，把鐵鍋中原料向前推動，協(xié)

28、助鐵鍋翻拌原料。3）攪拌法 是用排勺在鐵鍋中做順時針或逆時針的攪動，以帶動原料轉動，或者與鐵鍋配合，鐵鍋做前后推拉，排勺同時在鐵鍋中做順時針或逆時針的攪動，以帶動原料轉動，使原料成熟均勻。如在滑油和急火快炒菜肴時運用。4）拍壓法 是用排勺的底部拍壓原料，使原料均勻的覆著鍋底，受熱均勻。5）淋澆法 是用排勺將鐵鍋中的湯汁或油舀起，澆淋在原料露出湯汁或油的部位上，使原料成熟、入味均勻。多用于湯汁較多或炸制的菜肴。,,（三）

29、勺法的作用1、使原料受熱均勻2、可使原料入味均勻3、可使原料著色均勻4、可使原料掛芡均勻5、可使原料成熟一致6、防止煳底，保持菜肴形態(tài)三、出菜出菜，又稱出勺或裝盤，就是經(jīng)烹調(diào)成熟的菜肴，整齊有序、美觀的裝入盛器內(nèi)的操作過程。它是勺法綜合運用的結果。主要的出菜方法有：盛、倒、撈、擺、拖、倒與扣相結合及其它出菜方法等,第三節(jié) 烹調(diào)主要設備和用具,一、爐灶爐灶是烹飪加熱的主要設備，也是廚房加熱食品原料使之成熟的必

30、備設施。隨著科學的進步，爐灶的燃料、能源也從原來單一的用煤做燃料，發(fā)展到現(xiàn)在的采用煤氣、天然氣、液化氣等為燃料，更有熱電、微波等高效、節(jié)能、環(huán)保的能源的利用。爐灶，是烹飪加熱設備的統(tǒng)稱，根據(jù)構造和用途，爐和灶是有區(qū)別的。1、爐 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法對食物原料進行加熱的工具，傳熱方法主要是利用輻射熱能，溫度分布要求均勻，輻射熱能強。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制氣、液化氣、天然氣、電等。2、灶 一般是指采用

31、炸、炒、燒、燉、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹調(diào)方法進行加熱的工具。燃料燃燒的火力相對集中，升溫迅速，熱能通過鐵鍋等工具和水、油等介質(zhì)，利用對流的傳熱方式對食物原料進行加熱。目前使用的燃料主要有：煤制氣、液化氣、天然氣、油、焦炭、煤、電等。爐和灶的體表主要采用不銹鋼。爐和灶可安燃燒料分類。,,二、調(diào)料車、調(diào)料臺都是擺放調(diào)味料的設備，調(diào)料車可移動，調(diào)料臺一般是與灶聯(lián)體，不能移動。三、主要烹調(diào)用具烹調(diào)用具種類很多，由于各地烹調(diào)的使

32、用習慣不同，各類用具的種類及規(guī)格也不完全統(tǒng)一，總結起來，較為普遍使用的主要有以下幾種。1、鐵鍋（炒鍋、煸鍋、炒勺、炒瓢、鑊子等）鐵鍋沒有統(tǒng)一的規(guī)格，但有大小不同的型號，所用材料有熟鐵、生鐵、鋼精、不銹鋼、銅、復合材料（不沾鍋）等，因為熟鐵鍋的傳熱速度較生鐵鍋快，而且生鐵鍋經(jīng)不起碰撞，容易碎裂，故專業(yè)以熟鐵制多用。2、手勺（排勺） 手勺是攪拌鍋中菜肴、添加調(diào)味品及將制好的菜肴出鍋裝盤的工具，一般用鐵、鋁或不銹鋼制成。勺口呈圓形

33、或橢圓形，有不同的大小型號?，F(xiàn)在還有帶測溫裝置的手勺，使用時具有測定油溫的功能。3、漏勺（大小之分）漏勺是用來濾油、瀝水及從湯鍋、油鍋中取料的工具，用鐵、鋁、不銹鋼等制成，其形狀為淺底廣口、中間有很多小孔，使油、湯從中濾去。,,4、手鏟（鍋鏟） 手鏟是烹制菜肴及煮飯時使用的進行攪拌、翻制的工具。有金屬制實鏟、孔鏟和木、竹制鏟等多種，大小規(guī)格較多。5、鐵筷鐵筷子是在鍋中劃散細小原料的工具，在滑油時使用較多，將易結塊的已上漿

34、的原料劃散開來，或在油鍋中夾取食品的工具。較好的是用不銹鋼制成的。6、網(wǎng)篩網(wǎng)篩是用來過濾湯汁或過濾液體調(diào)味品的工具，主要是濾除其中的雜質(zhì)，系用細銅絲做成的有竹框的圓形篩子。分為粗、細兩種。7、笊籬 用途與漏勺相似，形狀較多，用鐵絲、銅絲、篾竹絲及不銹鋼制成，有的可在湯中撈取原料，有的可作濾油用。8、鐵叉鐵叉是在沸湯和油鍋中叉取較大原料的工具，一般都用熟鐵或不銹鋼制成。9、油gu油gu是廚房用來盛油的工具。一般用不銹

35、鋼制成，圓筒狀，上口向四周擴開，呈喇叭口狀。10、湯桶（湯鍋）湯桶是廚房燒煮各種湯類的工具，一般多為鋁制或不銹鋼制的深圓桶形，兩旁有耳把，規(guī)格大小可視具體情況而定。11、各種調(diào)料盒（盆）成裝各種調(diào)料的工具。一般用不銹鋼制成，形狀有圓、有方、有深、又淺。,第四節(jié) 烹調(diào)基本功,所謂烹調(diào)基本功，就是在烹調(diào)各種菜肴的環(huán)節(jié)中所必須掌握的技藝和手法。也就是烹調(diào)實際操作的各種技能。一、烹調(diào)基本功的主要內(nèi)容1、投料準確適時2、掛糊、

36、上漿適度均勻3、正確識別和運用油溫4、靈活掌握火候5、勾芡恰當、適度6、勺功熟練，翻鍋自如7、出菜及時，動作優(yōu)美8、裝盤熟練，成型美觀二、烹調(diào)操作的一般要求1、注意身體的鍛煉，增強體力和耐力，特別要加強臂力的訓練。2、操作姿勢要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各種設備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運用。4、操作時必須思想集中、動作敏捷、靈活，注意安全。5、取放調(diào)味品干凈利落，并隨時保持臺

37、面及用具整潔，注意個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,,復習思考題：1、勺功的概念。2、勺功的基本操作姿勢和要求。3、勺法的概念及種類。4、出菜的概念及常用方法。5、好的爐灶應具備的條件。6、什么叫利用熱能的效率。7、了解烹調(diào)中常用的主要設備和工具，爐與灶的區(qū)別，工具的主要用途。8、烹調(diào)基本功的概念及主要內(nèi)容。,第三章 加熱技術,第一節(jié) 火候與火力一、火候的概念所謂火候，就是采用一定的熱能和傳熱介質(zhì)，在一定溫度、時間條件

38、下烹制菜肴的熱值。用數(shù)學關系表示：溫度 ＋ 時間 〓 熱值熱源的熱能、傳熱介質(zhì)的溫度和加熱時間是構成火候的三要素。根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹調(diào)方法和制品特點要求，通過控制熱能的強弱和加熱時間的長短，獲得菜肴所需的是當溫度，已達到菜肴的最佳火候。由此可見，火候是食物成熟度的一種表示。,,二、烹制時的熱源及熱源種類（一）熱源熱源，又稱能源，是指熱能的來源，通常是指能夠燃燒并發(fā)出熱量的物體，同時包括一些可以轉變

39、為熱能的其他能量。專業(yè)上是指為烹飪原料提供使之成熟的熱能來源。烹飪熱能的來源主要有煤、焦炭、木炭、天然氣、液化氣、煤制氣、柴草、油、電等。理想的熱源是方便操作，確保菜肴質(zhì)量的重要因素。利用熱能效率：燃料燃燒，能用于烹調(diào)部分的熱量與所發(fā)出的總量之比，叫做利用熱能的效率。（二）質(zhì)量好的熱源應具備的條件1、熱量充足2、使用便利3、便于調(diào)節(jié)4、無污染或污染輕5、使用安全6、節(jié)省能源,,（三）熱源種類1、固態(tài)熱源：煤、焦炭2

40、、液態(tài)熱源：油、酒精3、氣態(tài)熱源：燃氣4、能態(tài)熱源：電三、溫度場及分類溫度場，是指某一瞬間時傳熱介質(zhì)三維空間個點的溫度分布。此處所講的三維空間，是指點的位置有三個坐標決定的空間?？陀^存在的現(xiàn)實空間就是三維空間，具有長、寬、高三種度量。溫度場的分類主要有三類：1、均勻溫度場 空間個點溫度相同2、非均勻溫度場 空間個點溫度不同；3、穩(wěn)定溫度場 溫度場不隨時間變化而保持恒溫。,,四、火力所謂火力，是指各種能

41、源經(jīng)物理或化學轉變?yōu)闊崮艿某潭?。燃料燃燒過程，屬于化學變化范疇。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強，反之則弱?；鹆?，在專業(yè)中，一般是根據(jù)燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。1、急火 又稱旺火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強。2、中火 火焰低而不穩(wěn)，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。

42、3、慢火 又稱文火?；鹧婕毿。瑫r有時無，光度暗淡，輻射熱較弱4、微火 又稱小火?？床坏交鹧?，光呈暗紅色，輻射熱很弱。,,五、火候的掌握（一）掌握火候的概念所謂掌握火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時間，將食品原料烹制至符合食用要求并達到規(guī)定的質(zhì)量標準。,,（二）掌握火候的具體要求1、了解組成菜肴的原料性質(zhì)2、了解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點3、掌握菜肴成品的質(zhì)量標準4、能熟

43、練運用各種勺法，動作敏捷、利落5、能正確鑒別火力的強弱及油溫6、能恰當控制用火時間的長短和靈活用火（三）掌握火候的一般原則1、質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般采用急火、短時間加熱。2、成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般采用急火、短時間加熱。3、需要快速操作，短時間成菜的烹調(diào)方法，一般采用急火、短時間加熱。4、質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般采用慢火、長時間加熱。5、成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般采用慢火、長時間加熱。6、需要長時間加熱，原料要

44、求味透的烹調(diào)方法，一般采用慢火、長時間加熱。,第二節(jié) 傳熱介質(zhì)和烹的方式,一、傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)又稱傳熱媒介，簡稱熱媒。是指在烹制過程中將溫度傳給原料所采用的中間物質(zhì)。烹調(diào)中常使用的傳熱介質(zhì)主要有水、油、氣（蒸氣、熱空氣）、鹽粒、沙粒、電磁波、鐵鍋等。二、傳熱方式烹調(diào)過程中，將熱傳遞給原料的基本方式主要有傳導、對流、輻射三種。1、傳導 依靠物體內(nèi)自由電子的運動或分子、原子的振動，使熱量從高溫部分傳給低溫部分的傳熱方式

45、，稱為熱傳導，簡稱導熱。2、對流 以流體質(zhì)點的移動，將熱量由流體中某一處傳至另一處的傳熱方式，稱為對流傳熱，簡稱對流。主要是以液體或氣體作為傳熱介質(zhì)，在循環(huán)流動中，將熱量傳遞給烹調(diào)原料。3、輻射 熱源沿直線將熱量向周圍發(fā)散出去，使物體受熱的方式，稱為熱輻射。物體的溫度越高，輻射的能力越強。烹調(diào)中熱輻射的方式，主要是電磁波。電磁波是輻射能的載體，被烹飪原料吸收時，所運載的能量便會轉變?yōu)闊崮?，對烹飪原料進行加熱并使之成熟。,

46、,三、烹的方式在烹調(diào)中，按所使用的傳熱介質(zhì)不同，經(jīng)常運用的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、氣烹方式、鍋烹方式、固體烹方式，輻射熱烹方式和其他烹方式等。（一）水烹方式所謂水烹，是指以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。水烹適用于多種烹調(diào)方法及對原料予熟處理技法，是最基本的烹制方式。根據(jù)向原料供熱具體情況，烹調(diào)中水傳熱方式又分為持續(xù)供熱水傳熱、短暫供熱水傳熱和一次供熱水傳熱三種方式。1、水傳熱的特點1）低溫分

47、散 2）滲透飽水 3）導熱迅速均勻 4）無污染、無公害 2、水烹方式的烹調(diào)方法及成品特點屬于水烹方式的烹調(diào)方法很多，常有的有：燉、燜、火靠 、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、鹵、醬、酥、蜜汁等。這些烹調(diào)方法都是充分利用水的傳熱性能，施以適當?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使菜肴成品表現(xiàn)出：湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里、鮮嫩爽滑等顯著特點。3、用水烹方式烹制菜肴的注意事項1）水或湯與原料的比例要恰當；2）火力的強弱要恰當。,,（二）油烹方式

48、所謂油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。1、油傳熱的特點1）比熱大，溫閾寬 2）干燥、保原、增香 3）導熱迅速均勻 4）增加色澤及營養(yǎng) 5）易產(chǎn)生有害物質(zhì),,油溫的分類,,2、油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點屬于油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。除了正式烹調(diào)方法外，還用于原料的預熟處理，主要是滑油和過油等。由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點也不完全

49、一致，在具體烹調(diào)方法中詳述，此處不再復贅。3、油烹方式制作菜肴的注意事項1）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種；2）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油的溫度；3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當；4）適當控制火力和加熱時間。,,（三）氣烹方式所謂氣烹，是指以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用水蒸氣的熱對流，將原料加熱成熟。1、水蒸氣的類型水蒸氣是通過水加熱使之汽化而產(chǎn)生的，根據(jù)溫度不同，分為低壓水蒸氣、常壓水蒸氣和高壓水蒸氣三種類型。1

50、）低壓水蒸氣 是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。低壓水蒸氣分壓較小，溫度較低。2）常壓水蒸氣 是水被加熱到常壓沸點時形成的水蒸氣。此時水蒸氣分壓等于一個大氣壓，溫度也維持在100℃左右。3）高壓水蒸氣 是水在一定壓力容器中（如蒸箱、籠、壓力鍋、較密閉的加熱鍋等），沸點升高后所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在105—125℃左右。,,2、蒸汽傳熱的特點1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻2）保質(zhì)、保濕、保味、保形3

51、）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔4）調(diào)味難、入味難3、氣烹方式的具體方法及成品特點屬于氣烹方式的烹調(diào)方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具體方式有以下兩種。1）蒸發(fā)狀態(tài)蒸 此方式主要適用于蒸制新鮮度較高、細嫩易熟、不耐高溫或需要保持制品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。2）沸騰狀態(tài)蒸 此方式主要適用于體積較大、韌性較強，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩適口或酥爛脫骨。

52、,,（四）鍋烹方式所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導給原料，使原料成熟。鍋烹方式傳導熱是主要的，同時也伴隨著液體和空氣的對流。1、鍋烹的特點1）改變原料的質(zhì)地和色澤2）導熱迅速3）增加菜肴的鐵含量4）溫度場不均勻、不穩(wěn)定2、鍋烹方式的烹調(diào)方法及成品特點鍋烹方式的烹調(diào)方法主要有煎、塌、貼、烙、烘等。成品特點主要為外酥脆里軟嫩、干酥糊香、色彩美觀等。3、鍋烹方法的操作要求1）要有嫻熟的勺功技術；2）要隨時轉鍋

53、防止原料貼鍋；3）要恰當?shù)匕盐栈鸷?,（五）固體烹方式固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導受熱、傳熱。除鍋烹外，較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽粒烹（傳熱）等方法。固體烹方式的操作要求及特點：1）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、無害，經(jīng)濟易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的風味特色。2）先對傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。3）可以使菜肴的風味獨特。4）控制好溫度和加熱時

54、間。,,（六）輻射方式輻射方式是一種依靠非常規(guī)物質(zhì)加熱的烹制方式。它是依靠物體表面對外發(fā)射可見的和不可見的射線來傳遞熱量，將原料烹制成熟。輻射方式對原料加熱，就是利用光學導熱原理，通過各種設備來烹制菜肴。烹調(diào)時的熱輻射主要由紅外波段（遠紅外線）的直接輻射和間接致熱的微波輻射兩類輻射組成。輻射方式的種類及特點：1、遠紅外線輻射2、微波輻射遠紅外線是一種人眼看不見的電磁波，波長介于可見光和微波之間，由于它位于可見光的紅端以外，所

55、以稱為紅外線。微波是一種電磁波，在輻射過程中，微波穿過物體表面引起極性分子振動，結果使分子間摩擦生熱，達到加熱原料使之成熟的目的。3、普通光輻射普通光輻射是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點燃明火加熱原料。普通光是自然界中一種可見光，燃料燃燒時會產(chǎn)生很大的能量，以光子的形式釋放出來，并傳播給周圍的其它物體，物體接受熾熱的輻射后，表面開始生熱，由表及里向物體的內(nèi)部傳導熱能，進而使原料成熟。,第三節(jié) 加熱對原料的作用,烹

56、飪原料在加熱過程中會發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結等。主要的化學變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹飪原料加熱，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風味等均有新變化，其中火候的掌握及運用是變化的關鍵之一。,,1、分散作用 是指破壞原料的組織結構，使烹飪原料的成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴散，屬于物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、

57、溶解四個階段。2、水解作用 是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬于化學變化。3、凝固作用 是加熱過程中，烹飪原料中蛋白質(zhì)空間結構遭到的破壞，即熱變性，屬于物理變化。4、酯化作用 是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學反應，屬于化學反應。5、氧化作用 是一種化學反應。在烹調(diào)加熱時，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反應。食用油脂在高溫下連續(xù)反復使用，發(fā)生高溫氧化反應，所產(chǎn)生的

58、某些醛、醇、酸及過氧化物對人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。6、其他作用 如淀粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反應及焦糖化反應，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現(xiàn)一層暗綠色。,,復習思考題：1、什么是火候？構成火候的三要素是什么？2、熱源的概念、應具備的條件及種類。3、溫度場的概念及分類。4、火力的概念、種類及鑒別。5

59、、掌握火候的概念、要求及一般原則。6、傳熱介質(zhì)的概念、種類及傳熱方式。7、常用烹的方式及分類依據(jù)。8、水烹方式的概念、特點、烹調(diào)方法及成品特點。9、油烹方式的概念、特點、烹調(diào)方法及成品特點。10、油溫的分類、鑒別及應用。11、氣烹方式的概念、特點。12、蒸氣的分類及區(qū)別。13、何為蒸發(fā)、沸騰？14、鍋烹方式的的概念、特點、烹調(diào)方法及成品特點。15、輻射方式的種類、特點及注意特點。16、敘述加熱對原料的影響及作用。,

60、第四章 烹調(diào)原料的預熟處理,一、烹調(diào)原料預熟處理的概念烹調(diào)原料預熟處理也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據(jù)菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對初步加工整理或切制成形的烹調(diào)原料進行加熱，使之達到半熱或剛熟的狀態(tài)（半成品），為正式烹調(diào)過程中菜肴特色的形成奠定基礎。半成品：凡是經(jīng)過初步加工，加熱處理的非直接供食用，而是為正式烹調(diào)作準備的原料，統(tǒng)稱為半成品。預熟處理是原料發(fā)生質(zhì)地變化的開端，是準備階段和基礎工作。

61、二、常用對烹調(diào)原料預熟處理的方法在烹調(diào)中對原料預熟處理的方法主要有：焯水、過油、汽蒸、走紅等。,第一節(jié) 焯水,焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。焯水是初步熟處理中最常用的方法。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻氣味的動物性原料都需要焯水。焯水對菜肴的品質(zhì)有很大影響。一、焯水的作用

62、1、可使新鮮蔬菜色澤鮮艷大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導致蔬菜顏色變暗。正式烹調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的PH值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達到保持原料顏色鮮艷的目的。另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防御病害的自我保護膜。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對蔬

63、菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。,,2、可以除去異味、排出血污和部分油膩異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動物的臟腑中廣泛存在。它們屬于低分子聚合物，分子結構比較復雜，但絕大部分易溶于水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。血污較大的動物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。3、可以調(diào)整不同原料的成熟時間各種原料由于質(zhì)地及形狀

64、的不同，在成熟時間上差異很大。有的需要幾個小時，而有的只需幾秒鐘。在正式烹調(diào)時，要把這些質(zhì)地不同、形狀各異、成熟時間不同的原料搭配在一起，經(jīng)過同樣的火力、同樣的加熱時間，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹調(diào)前對一些成熟時間較長的原料進行預熟處理。焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的成熟時間，從而達到共同成熟。4、可以使某些原料便于去皮或切配成形有些原料，如西紅柿、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預熟，去皮就容易

65、多了。另外，肉類、動物內(nèi)臟等原料，通過焯水，比生料更容易切配。,,5、可使某些原料質(zhì)地脆嫩質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。一般來說，菜肴嫩的程度主要與含水分有關，含水量多則嫩，含水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水鍋焯水法，通過提高水的溫度，縮短加熱時間，從而避免原料中水分過度損失，以達到保

66、持原料脆嫩的目的。6、可以縮短正式烹調(diào)時間經(jīng)過焯水的原料能夠達到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調(diào)的時間。焯水對于那些旺火速成、對菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。,,二、焯水的具體方法根據(jù)投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。（一）冷水鍋焯水所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所

67、用。1、冷水鍋焯水的操作程序鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動原料→控制加熱時間→撈出投涼漂洗。2、冷水鍋焯水的操作要領1）在加熱過程中隨時翻動原料，使其受熱均勻。2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。3）異味重、易脫色的原料應單獨焯水。4）焯水后的原料應立即漂洗、投涼。,,3、冷水鍋焯水的適用原則1）異味較重、血污較多的動物性原料（如肚、腸、肉類等）2）體形較大、質(zhì)地堅實并帶有較濃苦澀味的植物性原料（

68、如蘿卜、鮮筍等）4、冷水鍋焯水應注意的事項1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。2）加熱過程中，注意及時翻動原料，使其受熱均勻。3）應根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時機。（二）熱水鍋焯水將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。1、熱水鍋焯水的操作程序加工整理原料→放入熱水中→繼續(xù)加熱→翻動原料→迅速燙好→撈出投涼漂洗,,2、熱水鍋焯水的操作要領1）加水量要寬，火

69、力要強，一次下料不宜過多。2）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。3）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，控制好繼續(xù)加熱的時間。4）嚴格控制成熟度，確保菜肴風味不受影響。5）焯水后的原料（特別是植物性原料）應立即投涼。6）異味重、易脫色的原料應分別焯水。3、熱水鍋焯水的適用原料1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。4、熱水鍋