食品質(zhì)量控制學(xué)重點(diǎn)答案

1、食品質(zhì)量控制學(xué)食品質(zhì)量控制學(xué)一、名詞解釋一、名詞解釋1.食品安全性：食品安全性：廣義“食品食用時(shí)完全無有害物質(zhì)和無微生物污染”，狹義上“在規(guī)定的使用方式和用量條件下長期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)”。2.SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序，是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。3.GMP：生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。4

2、.HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。5.交叉污染交叉污染：不同原料、輔料及產(chǎn)品之間發(fā)生的相互污染。6.控制點(diǎn)控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。7.關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值：是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理，生物的，化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?.食品的接觸面食品的接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正

3、常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。④目前，國際貿(mào)易對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段。3.HACCP的控制點(diǎn)是什么的控制點(diǎn)是什么？能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。4.HACCP的關(guān)鍵限值和操作限值分別是什么，二者有什么區(qū)別？的關(guān)鍵限值和操作限值分別是什么，二者有什么區(qū)別？關(guān)鍵限值：是CCP點(diǎn)上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。操作限值：是用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)或參數(shù)。關(guān)鍵限值是與關(guān)鍵

4、控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。5.如何對(duì)加工車間的水滴和冷凝水進(jìn)行控制如何對(duì)加工車間的水滴和冷凝水進(jìn)行控制？水滴和冷凝水的控制：①保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水；②在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴；③沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干；④控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫；⑤天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落；⑥將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防