食品質(zhì)量管理與控制復(fù)習(xí)題

1、食品質(zhì)量管理與控制名詞解釋：名詞解釋：食品質(zhì)量：食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。構(gòu)成有兩類品質(zhì)特性：其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形；其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性，如食品的安全、營(yíng)養(yǎng)及功能特性。食品安全：食品安全：是對(duì)最終產(chǎn)品而言，指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。包括食品安全性和

2、食品安全感。食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生：是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言，指為確保食品安全性和食用性在食物鏈的所有階段都必須采取的一切條件和措施。質(zhì)量管理（質(zhì)量管理（QM）：）：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過(guò)諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量方針政策的制訂和實(shí)施。質(zhì)量控制（質(zhì)量控制（QC）：）：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。包括為保證產(chǎn)品過(guò)程或服務(wù)質(zhì)量，必須采取一系列

3、專業(yè)技術(shù)、管理技術(shù)、有組織的質(zhì)量職能活動(dòng)。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制：統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制：指使用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行質(zhì)量控制，這些技術(shù)包括頻率分布的應(yīng)用、主要趨勢(shì)和離散的度量、控制圖、回歸分析、顯著性檢驗(yàn)等到。全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理(TQM)：是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。質(zhì)量成本：質(zhì)量成本：為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用（質(zhì)量控制成本）以及沒(méi)有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失

4、（質(zhì)量損失成本）。質(zhì)量成本分析：質(zhì)量成本分析：通過(guò)分析質(zhì)量成本的構(gòu)成比例找出影響質(zhì)量成本的關(guān)鍵因素的過(guò)程，為質(zhì)量改進(jìn)提供信息，指出改進(jìn)方向，降低產(chǎn)品成本。質(zhì)量成本分析是質(zhì)量成本管理的核心內(nèi)容。質(zhì)量成本優(yōu)化：質(zhì)量成本優(yōu)化：質(zhì)量成本優(yōu)化是指在保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足消費(fèi)者或用戶的前提下，確定質(zhì)量成本各項(xiàng)主要費(fèi)用的合理比例，使質(zhì)量總成本達(dá)到最低值。質(zhì)量成本特性曲線：質(zhì)量成本特性曲線：質(zhì)量成本（鑒定成本，預(yù)防成本，故障成本，質(zhì)量成本總少到可接受水平的一

5、點(diǎn)、步驟或過(guò)程稱之為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。簡(jiǎn)答問(wèn)答：簡(jiǎn)答問(wèn)答：1，《食品安全法》中規(guī)定患有肝炎、肺結(jié)核、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性脫，《食品安全法》中規(guī)定患有肝炎、肺結(jié)核、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性脫屑皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。屑皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2，保健食品加工企業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，要求每年進(jìn)行一次。，保健食品加工企業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，要求

6、每年進(jìn)行一次。3，食品，食品QS標(biāo)志表示的含意。標(biāo)志表示的含意。4，質(zhì)量數(shù)據(jù)可分為兩類，計(jì)量值數(shù)據(jù)和計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)。，質(zhì)量數(shù)據(jù)可分為兩類，計(jì)量值數(shù)據(jù)和計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)。（1）計(jì)量值數(shù)據(jù)特點(diǎn)：可以連續(xù)取值，可測(cè)出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值，可用量具計(jì)測(cè)。如：長(zhǎng)度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)成分含量、灌裝量等。（2）計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)，又包括計(jì)件值數(shù)據(jù)和計(jì)點(diǎn)值數(shù)據(jù)。其特點(diǎn)為：只能間斷取值，得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值，不能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)。如：產(chǎn)