《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題

1、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡(jiǎn)答題（本題5060分，每小題68分，約8個(gè)題）4.計(jì)算題：營(yíng)養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，1015分二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)素：用以維持人類正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的

2、程度。4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。5.必需脂肪酸：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于

3、標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí)不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）8.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作

4、用。10.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱為蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良11.氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。12.氨基酸評(píng)分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。14.抗生酮作用：脂肪代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為

5、抗生酮作用。15.食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。16.維生素：維持人體生命活動(dòng)必需的、無(wú)熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。A.20%25%B.40%45%C.55%65%D.75%85%6、食物熱效應(yīng)最高的是（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.混合食物(三）問(wèn)答題1.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能各

6、是什么？答①蛋白質(zhì)：1.人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3.供給熱能。②脂類：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織3.提供必需脂肪酸4.維護(hù)機(jī)體5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等2.哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？答：維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒、?；撬?.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾病？答：維生素D:促進(jìn)小

7、腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對(duì)多種酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。缺乏導(dǎo)致疾?。贺E?。▋和诎l(fā)病者）骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）骨質(zhì)疏松癥手足抽搐癥.4.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營(yíng)養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：Fe、維生素E、葉酸、維生素

8、B12葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血5

9、.鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺(jué)素，維持正常味覺(jué)與食欲。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子正常生成。缺乏癥：食欲減退；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：維持視覺(jué)正常，促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功