《食品營養(yǎng)學》復習題

1、《食品營養(yǎng)學食品營養(yǎng)學》復習題復習題一、名詞解釋、填空選擇1、營養(yǎng)營養(yǎng)人體攝取食物后在體內消化和吸收利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程.2、營養(yǎng)素營養(yǎng)素具有營養(yǎng)功能的物質包括蛋白質脂類碳水化合物維生素礦物質水等六大類.3、食品營養(yǎng)學食品營養(yǎng)學是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科.主要研究食物營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系以及提高食品營養(yǎng)價值的措施4、營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度.5、營養(yǎng)不良營養(yǎng)

2、不良由于一種或一種以上營養(yǎng)素缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài).6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，其中包括4項內容：平均需要（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。7、消化消化人體攝入的食物必須被分解成小分子物質后才能進入體內這種將食物分解為小分子物質的過程被稱為消化.8、吸收吸收吸收是指食物被分解后通過腸粘膜上皮細胞進入血液或淋巴從

3、而進入肝臟的過程.9、能量系數(shù)能量系數(shù)每克糖類脂肪蛋白質在體內氧化產生的能量值也稱為能量系數(shù).10、能量過剩能量過剩長期能量攝入過多會造成人體超重或肥胖血糖升高脂肪沉積肝脂增加肝功能下降過度肥胖還造成肺功能下降易造成組織缺氧肥胖并發(fā)癥的發(fā)病率增加主要有脂肪肝糖尿病高血壓膽結石癥心腦血管疾病及某些癌癥11、體質指數(shù)體質指數(shù)營養(yǎng)學上常用BMI評價體重.BMI=體質量(Kg)身高(m)212、功能性低聚糖功能性低聚糖低聚糖或稱寡糖是由２～１０

4、個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖.13、脂類脂類脂類是脂肪、類脂的統(tǒng)稱.脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯其中甘油的分子比較簡單而脂肪酸的種類和長短卻不相同.類脂是指一類在某些理化性質上與脂肪類似的物質包括磷脂膽固醇脂蛋白等它們是構成細胞膜的重要成分也是合成人體類固醇激素的材料14、節(jié)約蛋白質作用節(jié)約蛋白質作用以糖、脂供能為主蛋白質是組成細胞的重要成分通常并無多余儲存機體盡量節(jié)約蛋白質的消耗且糖、脂代謝之間相互制約如脂

5、肪分解加強會抑制糖分解.2、簡答1、簡述營養(yǎng)素的功能作用簡述營養(yǎng)素的功能作用營養(yǎng)是供給人類用于修補舊組織、增生新組織、產生能量和維持生理活動所需要的合理食物2、簡述蛋白質的消化吸收過程簡述蛋白質的消化吸收過程(1)蛋白質在胃中的消化蛋白質的分解是經過許多步驟完成的.食物蛋白質在胃中與胃蛋白酶發(fā)生接觸胃蛋白酶對蛋白質進行初步消化使蛋白質的細胞壁結構變松能使吞下的小肉塊變小.此外胃液鹽酸還能使溶解蛋白變性.測定結果表明在胃中只有不足15%的

6、蛋白質被分解成氨基酸.食糜通過胃后蛋白質才開始被大量消化.(2)蛋白質在小腸中的消化由于蛋白質在胃中的消化并不完全所以進入十二指腸的蛋白質分子大小相差懸殊有未消化的肌纖維素、溶解性天然蛋白質和大小不等的多肽等各種中間產物.在十二指腸中參與蛋白質消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶胰液對蛋白質的消化具有極為重要的意義.(3)氨基酸的吸收食物蛋白質最后被水解成氨基酸氨基酸被釋放出后立即被吸收并不在小腸內容物中積聚.氨基酸的吸收主要在小腸的上段進行