《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題

1、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題一、名詞解釋、填空選擇1、營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)人體攝取食物后在體內(nèi)消化和吸收利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程.2、營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)包括蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水等六大類.3、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科.主要研究食物營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度.5、營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)

2、不良由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài).6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。7、消化消化人體攝入的食物必須被分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)這種將食物分解為小分子物質(zhì)的過(guò)程被稱為消化.8、吸收吸收吸收是指食物被分解后通過(guò)腸粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴從

3、而進(jìn)入肝臟的過(guò)程.9、能量系數(shù)能量系數(shù)每克糖類脂肪蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值也稱為能量系數(shù).10、能量過(guò)剩能量過(guò)剩長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多會(huì)造成人體超重或肥胖血糖升高脂肪沉積肝脂增加肝功能下降過(guò)度肥胖還造成肺功能下降易造成組織缺氧肥胖并發(fā)癥的發(fā)病率增加主要有脂肪肝糖尿病高血壓膽結(jié)石癥心腦血管疾病及某些癌癥11、體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用BMI評(píng)價(jià)體重.BMI=體質(zhì)量(Kg)身高(m)212、功能性低聚糖功能性低聚糖低聚糖或稱寡糖是由２～１０

4、個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖.13、脂類脂類脂類是脂肪、類脂的統(tǒng)稱.脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同.類脂是指一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)包括磷脂膽固醇脂蛋白等它們是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分也是合成人體類固醇激素的材料14、節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用以糖、脂供能為主蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的重要成分通常并無(wú)多余儲(chǔ)存機(jī)體盡量節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗且糖、脂代謝之間相互制約如脂

5、肪分解加強(qiáng)會(huì)抑制糖分解.2、簡(jiǎn)答1、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素的功能作用簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素的功能作用營(yíng)養(yǎng)是供給人類用于修補(bǔ)舊組織、增生新組織、產(chǎn)生能量和維持生理活動(dòng)所需要的合理食物2、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程(1)蛋白質(zhì)在胃中的消化蛋白質(zhì)的分解是經(jīng)過(guò)許多步驟完成的.食物蛋白質(zhì)在胃中與胃蛋白酶發(fā)生接觸胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化使蛋白質(zhì)的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)變松能使吞下的小肉塊變小.此外胃液鹽酸還能使溶解蛋白變性.測(cè)定結(jié)果表明在胃中只有不足15%的

6、蛋白質(zhì)被分解成氨基酸.食糜通過(guò)胃后蛋白質(zhì)才開(kāi)始被大量消化.(2)蛋白質(zhì)在小腸中的消化由于蛋白質(zhì)在胃中的消化并不完全所以進(jìn)入十二指腸的蛋白質(zhì)分子大小相差懸殊有未消化的肌纖維素、溶解性天然蛋白質(zhì)和大小不等的多肽等各種中間產(chǎn)物.在十二指腸中參與蛋白質(zhì)消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶胰液對(duì)蛋白質(zhì)的消化具有極為重要的意義.(3)氨基酸的吸收食物蛋白質(zhì)最后被水解成氨基酸氨基酸被釋放出后立即被吸收并不在小腸內(nèi)容物中積聚.氨基酸的吸收主要在小腸的上段進(jìn)行