haccp通用知識(shí)的

1、HACCP教程,福建省量管理協(xié)協(xié)會(huì)蘭 濤,教程目錄,第一章 食品的安全與衛(wèi)生第二章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP第三章 ISO22000食品安全管理體系第四章 良好操作規(guī)范GMP第五章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,第一章 食品的安全與衛(wèi)生,食品的安全與衛(wèi)生的重要性食品存在的危害食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來(lái)的威脅食品中危害食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題造成食品污染問(wèn)題的原因食品安全問(wèn)題國(guó)際食品的安全與衛(wèi)

2、生監(jiān)控發(fā)展趨勢(shì),食品的安全與衛(wèi)生,食品的安全與衛(wèi)生的重要性人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求,食品存在的危害,食品本身含有有毒有害物質(zhì)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染,濫用食品標(biāo)識(shí)的問(wèn)題,虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分缺少中文食品標(biāo)識(shí)偽造食品標(biāo)識(shí)缺少警示說(shuō)明等,食

3、品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來(lái)的威脅,按食品污染的性質(zhì)來(lái)分，包括： ——生物性污染； ——化學(xué)性污染； ——物理性污染等。,.,按食品污染的來(lái)源劃分，包括： ——原料污染； ——加工過(guò)程污染； ——包裝污染； ——運(yùn)輸和貯存污染； ——銷售污染等。 按食品污染發(fā)生的情況來(lái)劃分，有一般性污染和意外性污染。,食品中危害,生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng) 化學(xué)：天然

4、存在的化學(xué)物質(zhì)           添加的化學(xué)物－食品添加劑           外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、金屬等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『椭卸?食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題,如食品添加

5、劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等，這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)，這類食品對(duì)人體健康是否有影響、有什么影響，需要有一個(gè)不斷認(rèn)識(shí)的過(guò)程，也會(huì)帶來(lái)的新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題,造成食品污染問(wèn)題的原因,環(huán)境保護(hù)意識(shí)差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，對(duì)食品安全構(gòu)成的危險(xiǎn)因素多農(nóng)畜業(yè)種植、養(yǎng)殖的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越嚴(yán)重食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識(shí)不強(qiáng)，食品生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象經(jīng)常

6、發(fā)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中摻雜使假現(xiàn)象屢有發(fā)生,食品安全有關(guān)的重大事件,1987年上海，甲肝2019年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病 2019年，比利時(shí)，二惡英2019年, 中國(guó)香港 禽流感2000年，法國(guó)，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O1572000年, 英國(guó) 法國(guó) 口蹄疫,食品安全問(wèn)題,經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國(guó)1

7、987年至2019年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，損失300億美元 影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。 威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全,國(guó)際食品的安全與衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢(shì),● 國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制體系----食品法典委員會(huì)（CAC）食品安全監(jiān)控規(guī)定----主要食品貿(mào)易國(guó)的食品安全衛(wèi)生控制體系● 食品安全

8、衛(wèi)生控制發(fā)展方向 ⑴采納CAC食品法典委員會(huì)（CCFH）制訂的準(zhǔn)則，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采納CAC CCFH制訂的準(zhǔn)則推行HACCP建立食品生產(chǎn)安全體系。 ⑵采納CAC食品進(jìn)出口檢驗(yàn)和認(rèn)證體系法典委員會(huì)（CCFICS）制訂的準(zhǔn)則，建立食品進(jìn)出口的控制體系。 ⑶采納CAC CCFICS制訂的準(zhǔn)則，實(shí)施對(duì)食品出口國(guó)衛(wèi)生控制措施等效性的判定。,。,食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展,體系認(rèn)證： ISO HACCP 有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)

9、）、,,,,憑樣：樣品 （外觀控制）,抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性）,登記、注冊(cè)：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）,第二章 HACCP,● HACCP的概念● HACCP的發(fā)展史● HACCP的特點(diǎn)● 實(shí)施HACCP的意義及重要性● HACCP介紹,HACCP的概念,HACCP的定義 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

10、0;   國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其規(guī)定的定義是:   生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則2019修訂3版"對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)

11、價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。,.,較為常見(jiàn)的定義解釋為:   HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更

12、安全的食品。   HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。,HACCP的發(fā)展史,HACCP 的起源發(fā)展（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）

13、60 代末 美國(guó)Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品1974年 FDA 將HACCP 原理應(yīng)用PART 113法規(guī)1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理2019年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》,HACCP的發(fā)展史,（二）應(yīng)用階段1 、FAO/WHO （食品法典委員會(huì)）2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國(guó) FDA PART123

14、法規(guī) PART120 法規(guī) USDA 禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本 、新加坡5、中國(guó),HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品,93年 EU 委員會(huì)HACCP決議/指令,95年 美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī),96年中國(guó)商檢參加FDA 和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn),97年 FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC 頒布HACCP指南,2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效,2019年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南,2019 ……,

15、,HACCP的特點(diǎn),針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制.    預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用.    經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以

16、往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.,實(shí)用性：已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展    強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同.    動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測(cè)儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變.

17、   雖然,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系.,實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義,一、對(duì)食品工業(yè)企業(yè)增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 。  減少法律和保險(xiǎn)支出 。  增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 。降低生產(chǎn)成本。 提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 。  提高員工對(duì)食品安全的全面參與。降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn),實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義,二．對(duì)消費(fèi)者 減少食源性疾病的危害。 增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí) 。

18、增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心。提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)） 。,實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義,三．對(duì)政府  改善公眾健康 。  更有效和有目的的食品監(jiān)控 。  減少公眾健康支出 。確保貿(mào)易暢通 。提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心 。,實(shí)施ＨＡＣＣＰ的重要性,HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系; 使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中

19、潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品); 應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP,HACCP的七個(gè)原理● HACCP的七個(gè)原理 ◎危害分析和預(yù)防措施 ◎確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) ◎建立關(guān)鍵限值(CL) ◎關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ◎糾偏行動(dòng) ◎記錄保持 ◎驗(yàn)證程序,一、危害分析和預(yù)防措施● 危害的定義 HACCP計(jì)劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況●

20、危害分成：三方面內(nèi)容 生物危害 化學(xué)危害 物理危害,生物危害●生物危害包括： 致病菌 病毒 寄生蟲(chóng)●

21、食品中的生物危害既有可能來(lái)自原，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。,生物危害的控制措施● A. 致病菌危害和預(yù)防措施 控制措施：時(shí)間溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵／或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來(lái)源控制；● B. 病毒危害及其預(yù)防 控制措施：蒸煮● C． 寄生蟲(chóng)的危害極其預(yù)防 控制措施:飲食控制；失活／去除。,化學(xué)危害及預(yù)防措施●化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?！窕瘜W(xué)

22、品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添如劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒(méi)有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害?！窕瘜W(xué)危害可分為以下幾種： ◎天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒紊和生物堿等。 ◎有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑(防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。色素等) ◎無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)(如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草剎，肥料，抗生素和生長(zhǎng)激素)、食品法規(guī)禁用化學(xué)品

23、。有毒元素和化合物(如鉛、鋅、砷、汞、和氰化物)、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品(如潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)●控制措施：來(lái)源控制；生產(chǎn)控制；標(biāo)示控制,物理危害及預(yù)防措施● 物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。 例如：金屬、碎玻璃。● 對(duì)金屬采用金屬探測(cè)器探測(cè)。● 控制措施：來(lái)源控制、生產(chǎn)控制,完成危害分析工作單的步驟1. 建立危害分析工作單2. 確定與品種有關(guān)的潛在危害3. 確定與加工過(guò)

24、程有關(guān)的潛在危害4. 填寫(xiě)危害分析工作單5. 判斷潛在危害6. 確定潛在危害是否顯著7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),二、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)● 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP： 是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。● 控制點(diǎn)CP： 食品加工過(guò)程中、在某一點(diǎn)．某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。,確定關(guān)鍵控

25、制點(diǎn)CCP的步驟(1)制定工藝流程圖(2)完成危害分析工作單(3)決定潛在的危害是否顯著(4)運(yùn)用“判斷樹(shù)或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)確定CCP點(diǎn)。,三、建立關(guān)鍵限值(CL)●關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限?！耜P(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料?！衩總€(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限

26、值用于每個(gè)重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。●操作限OL(OPERATING LIMTS)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)?！窆ば蛐Ｕ?PROCESS ADJUSTMENT)：工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限時(shí)進(jìn)行校正，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動(dòng)。,關(guān)于關(guān)鍵限值CL的建立● 對(duì)每個(gè)CCP需有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL

27、且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的，CL關(guān)鍵限值頻直觀、易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，一般不用微生物指標(biāo)作為CL，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)，這些參數(shù)包括溫度、時(shí)間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制?！?好的CL： 直觀、易于檢測(cè)、僅基于食品安全、通過(guò)控制時(shí)間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動(dòng)，不是GMPSSOP措施，不能打破常規(guī)方式、不能違背法規(guī)。,四、

28、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控● 監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄?！?監(jiān)控目的： (1) 跟蹤工序的操作并且促使識(shí)別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢(shì)。 (2)鑒別何時(shí)失控(在一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí))。 (3)提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。,四、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控(續(xù))● 監(jiān)控：● 對(duì)象：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否是在CL值內(nèi)操作的?！?/p>

29、 怎樣：通常用物理或化學(xué)測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察（數(shù)量的關(guān)鍵限）需要是真實(shí)時(shí)間和和精確的?！?頻率：可以是連續(xù)的或周期性的．● 人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員,五、糾偏行動(dòng)● 糾偏行動(dòng)程序： 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的程序 ● 糾偏行動(dòng)的組成： (1)糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 (2)確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。,六、記錄保持,●建立有效的記錄--保

30、存程序，以文件證明HACCP體系是個(gè)成功的HACCP項(xiàng)目的重要部分。 ◎記錄的種類 ◎監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ◎糾偏行動(dòng)的記錄 ◎記錄產(chǎn)生的要求●記錄審核和保存的要求,七、驗(yàn)證程序,● 確認(rèn)(VALIDATl0N)● CCP驗(yàn)證活動(dòng) ----監(jiān)控設(shè)備的校正； ----針對(duì)性的取樣和檢測(cè)； ----CCP記錄的復(fù)查；● HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 ----審核(AUDIT)； -

31、---最終產(chǎn)品的微生物(化學(xué))檢驗(yàn)；● 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證,制定HACCP計(jì)劃的具體步驟,1、建立HACCP小組 2、產(chǎn)品描述3、銷售和儲(chǔ)存方法4、用途、食用方法和消費(fèi)人群5、建立和確認(rèn)加工流程圖6、建立危害分析工作單7、確定潛在危害8、確定潛在危害是否顯著9、判斷是否顯著危害的依據(jù),制定HACCP計(jì)劃的具體步驟,10、顯著危害的預(yù)防措施11、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)12、填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表13、建

32、立關(guān)鍵限值(CL)14、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控15、糾偏行動(dòng)16、記錄保持l7、驗(yàn)證程序,第三章 ISO22000食品安全管理體系,ISO22000的定義與作用關(guān)鍵原則術(shù)語(yǔ)與定義IS022000構(gòu)成ISO22000應(yīng)用策劃HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系,ISO22000的定義與作用,IS022000定義IS022000：2019是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食

33、品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[ （GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范 、GDP良好分銷規(guī)范 、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范 、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范 、GTP良好貿(mào)易規(guī)范 ）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。,關(guān)鍵原則,為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的

34、關(guān)鍵原則： ------相互溝通； ------體系管理； ------前提方案； ------HACCP原理。,關(guān)鍵原則,相互溝通 為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清

35、顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。 認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁(yè)圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。,相互溝通,,關(guān)鍵原則,體系管理 最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。ISO22000:2019與ISO900

36、1:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。 ISO22000:2019可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。 ISO22000:2019整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；根據(jù)ISO22000:2019中可審核的要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需

37、的知識(shí)，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。 ISO22000:2019要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要, ISO22000:2019提供了確定并形成文件的方法。,關(guān)鍵原則,前提方案 在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制

38、。,關(guān)鍵原則,HACCP基本原理 原理 1: 危害分析與預(yù)防措施 原理 2: 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs) 原理 3: 設(shè)定關(guān)鍵限值 原理 4: 建立監(jiān)控程序 原理 5: 建立糾正措施程序 原理 6: 建立驗(yàn)證程序 原理 7: 建立文件控制與記錄保持程序,術(shù)語(yǔ)和定義,3.1 食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。3.2 食

39、品鏈 food chain 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處理。,術(shù)語(yǔ)和定義,3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。3.4 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全(3.1)宗旨和方向。3.5 終產(chǎn)品

40、 endproduct 組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。,術(shù)語(yǔ)和定義,3.6 流程圖 flow diagram 依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。3.7 控制措施control measure 能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。,術(shù)語(yǔ)和定義,3.8 前提方案PRP, prerequisite program 在整個(gè)食品鏈（3.

41、2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。,術(shù)語(yǔ)和定義,3.9 操作性前提方案 (OPRP) Operational prereqmsn

42、e program 通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。,術(shù)語(yǔ)和定義,3.10 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) critical control point (食品安全) (能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。3.11關(guān)鍵限值 criti

43、cal limit (CL) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值。,術(shù)語(yǔ)和定義,3.12 監(jiān)視 monitoring 為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。3.13 糾正 correction 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/Tl9000-2000，定義3.6.6]3.14 糾正措施 corrective action 為消除已發(fā)現(xiàn)的不

44、合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5],術(shù)語(yǔ)和定義,3.15 確認(rèn) validation 獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。 3.16 驗(yàn)證 verification 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB／T19000-2000，定義3.8.4]3.17 更新 updating 為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即

45、時(shí)和(或)有計(jì)劃的活動(dòng)。,IS022000構(gòu)成,此體系總共有8章節(jié)、5大管理模塊、29個(gè)一級(jí)條款要求，具體如下：1、范圍2、規(guī)范性引用文件3、術(shù)語(yǔ)和定義4、食品安全管理體系4.1總要求,IS022000構(gòu)成,4.2文件要求4.2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：A、形成文件的食品安全方針和目標(biāo)；B、本標(biāo)準(zhǔn)要求的程序和記錄；C、組織為確保其有效地建立、實(shí)施和更新食品安全管理體系的文件，包括記錄。4.2.2文件要求4.2

46、.3記錄控制,IS022000構(gòu)成,5、管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng),IS022000構(gòu)成,5.6溝通5.6.1外部溝通5.6.2內(nèi)部溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審5.8.1總則5.8.2評(píng)審輸入5.8.3評(píng)審輸出,IS022000構(gòu)成,6、資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.2.1總則6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.

47、3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境,IS022000構(gòu)成,7、安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案(PRPs)7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.3.1總則7.3.2食品安全小組7.3.3產(chǎn)品特性7.3.3.1原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料7.3.3.2終產(chǎn)品特性7.3.4預(yù)期用途,IS022000構(gòu)成,7.3.5流程圖、加工步驟和控制措施7.3.5.1流程圖7.3.5.1加工步驟和控制措施的描述7.4危害分析7.4.1總

48、則7.4.2可接受水平的確定和危害識(shí)別7.4.3危害評(píng)價(jià)7.4.4控制措施識(shí)別和評(píng)價(jià),IS022000構(gòu)成,7.5操作性前提方案(OPRP)的建立7.6HACCP計(jì)劃的建立7.6.1HACCP計(jì)劃7.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定7.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)7.6.5監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施,IS022000構(gòu)成,7.7預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新7.8

49、驗(yàn)證的策劃7.9可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制7.10.1糾正7.10.2糾正措施,IS022000構(gòu)成,7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處理7.10.3.1總則7.10.3.2放行的評(píng)價(jià)7.10.3.3不合格品的處理7.10.4.3撤回8、食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn),IS022000構(gòu)成,8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.4.1內(nèi)部審核8.4.2單項(xiàng)

50、驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析8.5改進(jìn)8.5.1持續(xù)改進(jìn)8.5.2食品安全管理體系的更新,ISO22000應(yīng)用策劃,,前提方案7.2,危害分析的輸入,可接受水平確定7.4.2,初步階段,預(yù)期用途7.3.4,產(chǎn)品特性7.3.3,加工步驟和控制措施的描述7.3.5.2,流程圖7.3.5.1,食品安全小組7.3.2,危害分析7.4,危害識(shí)別7.4.2,評(píng)價(jià)危害,危害評(píng)價(jià)7.4.3,危害控制,控制方法組合的選擇和分類,控制措

51、施識(shí)別和評(píng)價(jià)7.4.4,設(shè)計(jì)階段,HACCP計(jì)劃7.6.,控制措施組合的確認(rèn)8.2,操作性前提方案7.5,預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新7.7,驗(yàn)證策劃7.8,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系,HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系 GMP （GOOD MANUFACTURING

52、 PRACTICE）： 良好操作規(guī)范 SSOP （SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURE）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 ISO9001：質(zhì)量管理體系

53、 HACCP是對(duì)CCP（CRITICAL CONTROL POINT：關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行控制ISO9001是對(duì)所有CP（ CONTROL POINT：控制點(diǎn)）進(jìn)行控制,,,,,,,,,HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系,1、ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證

54、的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）！,第四章 良好操作規(guī)范GMP,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介第二節(jié) 我國(guó)食品良好操作規(guī)范第三節(jié) 國(guó)外良好操作規(guī)范,良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介,良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。70年代初期，美國(guó)FDA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美

55、國(guó)食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）。,我國(guó)食品良好操作規(guī)范,衛(wèi)生規(guī)范：目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有20個(gè)關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則， 如： GB14881-1994 食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范為食品貿(mào)易要求

56、國(guó)家商檢局發(fā)布的 出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求 為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法， 如：酒類衛(wèi)生管理辦法 汽酒衛(wèi)生衛(wèi)生管理辦法,1、 目的2、 范圍使用和定義3、 初級(jí)生產(chǎn)4、 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施5、 生產(chǎn)控制6、 工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生,CAC食品衛(wèi)生通則的內(nèi)容,CAC食品衛(wèi)生通則的內(nèi)容7、 工廠：個(gè)人衛(wèi)

57、生8、 運(yùn)輸9、 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)10、培訓(xùn),1、目的●明確可用于整個(gè)食品鏈（包括由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者）的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的，●推薦采用HACCP體系提高食品的安全性?！?說(shuō)明應(yīng)如何貫徹指導(dǎo)這些原則●為專用的規(guī)范提供指導(dǎo),2.1范圍2.1.1食品鏈 是按照最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。具體應(yīng)用時(shí)，應(yīng)結(jié)全本文件和《HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則》2.

58、1.2 政府、企業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù) 政府可用來(lái)參考決定如何才能更好的促進(jìn)總則的貫徹執(zhí)行 企業(yè)合理應(yīng)用本文件規(guī)定的有關(guān)衛(wèi)生法規(guī) 消費(fèi)者在食用時(shí)采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施。,2、范圍使用和定義,2、范圍使用和定義 2.2 使用 要確定某一要求是否必要和恰當(dāng)，應(yīng)對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估，最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。這一方法可以使文件中的要求被靈活、合理的應(yīng)用，以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。因此應(yīng)充分考慮到

59、各種活動(dòng)的多樣性和食品生產(chǎn)中可能的風(fēng)險(xiǎn)。 2.3 定義,,,,,,,,目標(biāo)：初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。3.1 環(huán)境衛(wèi)生3.2 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)3.3 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸3.4 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生,3、初級(jí)生產(chǎn),目標(biāo)：使污染降到最低，設(shè)備易于清潔和消毒，與食品接觸表面無(wú)毒，必要環(huán)節(jié)配有溫度、濕度等控制儀器，防止害蟲(chóng)。4.1 選址4.2 廠房和車間4.3 設(shè)備

60、4.4 設(shè)施,4、加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施,目標(biāo)：是通過(guò)對(duì)食品危害的控制、衛(wèi)生控制等，生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。5.1 食品危害的控制5.2 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵5.3 外購(gòu)材料的要求5.4 包裝5.5 水5.6 管理與監(jiān)督5.7 文件與記錄5.8 撤回產(chǎn)品程序,5、生產(chǎn)控制,6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生,目標(biāo)：是通過(guò)建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔、控制害蟲(chóng)、管理廢棄物、監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。6.1 養(yǎng)護(hù)和清

61、潔6.2 清潔計(jì)劃6.3 害蟲(chóng)控制體系6.4 廢棄物管理6.5 必須保持貯存處清潔,目標(biāo)：通過(guò)保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒?，保證生產(chǎn)人員不污染食品。7.1 健康狀況7.2 疾病或受傷7.3 個(gè)人清潔7.4 個(gè)人行為舉止7.5 參觀者,7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生,目標(biāo)：為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。8.1 總體要求8.2 要求8.3

62、 使用和養(yǎng)護(hù),8、運(yùn)輸,9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)目標(biāo)：提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回。9.1 不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)9.2 產(chǎn)品信息9.3 標(biāo)識(shí) 9.4 對(duì)消費(fèi)者的教育,目標(biāo)：對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和(或者)指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。10.1 意識(shí)與責(zé)任10.2 培訓(xùn)計(jì)劃10.3 指導(dǎo)與監(jiān)

63、督10.4 回顧性培訓(xùn),10、培訓(xùn),衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP和衛(wèi)生控制程序SCP,第五章,1、水和冰的安全衛(wèi)生2、食品接觸表面（包括設(shè)備、工器具、加工臺(tái)面、手、手套）的清潔衛(wèi)生3、防止交叉污染4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生保持5、避免食品被污染物污染6、有毒化合物的使用、貯存和標(biāo)識(shí)7、人員衛(wèi)生控制8、加工廠害蟲(chóng)的滅除,第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP,● 水的貯存 ◎水塔 ◎蓄水池 ◎貯水罐 ◎清

64、洗和消毒方法、次數(shù)和記錄 ◎安全,1、水的安全（包括冰）,1、水的安全（包括冰）● 水的處理 ◎加氯處理：至少20分鐘，余氯濃度0.3—0.05PPM ◎自動(dòng)加氯系統(tǒng) ◎臭氧處理 ◎紫外線消毒多用于產(chǎn)品的冷卻,● 供水網(wǎng)絡(luò)圖 ◎出水口編號(hào) ◎管道區(qū)分標(biāo)記● 防止欽用水與污水的交叉污染● 海水● 消防用水,1、水的安全（包括冰）,● 水的監(jiān)測(cè) ◎取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口

65、 一年內(nèi)做完所有的出水口 ◎取樣方法:先進(jìn)消毒 放水5分鐘 ◎監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯試紙 比色法化學(xué)方法 PH值 微生物 不同于產(chǎn)品 GB5750 三料乳糖膽鹽 大腸菌群的單位為個(gè)/L 不是個(gè)/100ML或個(gè)/ML ◎企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè),1、水的安全（包括冰）,1、水的安全（包括冰）,◎企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)

66、測(cè) ◎每年兩次的官方衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告● 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)● GB5749—85 35項(xiàng)● 微生物指標(biāo)： ◎細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升（培養(yǎng)方法為37℃） ◎大腸菌群小于3個(gè)/升 ◎致病菌 不得檢出,1、水的安全（包括冰）,● 冰 ◎制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) ◎制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹 ◎儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹 ◎要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè),1、水的安全（包括冰）,● 防虹

67、吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑● 防止水倒流 ◎水管管道死水區(qū) ◎水管龍頭 真空阻斷,1、水的安全（包括冰）,● 廢水排放 ◎地面坡度易于排水 ◎加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接 流到地面 ◎地溝 明溝 暗溝加蓖子（易于清洗、不生銹） ◎流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) ◎與外界接口 防異味 防蚊蠅,1、水的安全（包括冰）,

68、● 污水處理 ◎符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求 ◎必要的處理 ◎ISO14000 ◎符合防疫的要求,2、食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括：● 直接 加工設(shè)備、工器具、加工臺(tái)面、手、手套、工作服● 間接 未經(jīng)清洗消毒的倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間的門(mén)把手、廢棄箱及廢水處理等● 目的：防止交叉污染,3、防止交叉污染,● 工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局 ◎提前與有關(guān)部門(mén)職得聯(lián)系 ◎加工工藝布局合理 ◎物理隔離 加

69、工：前后工序如生熟這間完全隔離 貯存：原料、成品庫(kù)● 人流、物流、水流和氣流 ◎人走門(mén) 物走傳遞口,幾個(gè)注意的方面● 明確人流、物流、水流和氣流的方向 ◎從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) ◎正壓排氣和入氣的控制 ◎物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等● 交叉的時(shí)間和空間的概念● 交叉污染的相對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)分析● 交叉污染的解決措施：硬件和軟件,3、防止交叉污染,4、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒● 目的：防止交叉