肯德基ta評估表-kfc

1、TRQM01F1Tech.AuditFmfKFC2012.03.30第1頁，共5頁餐廳食品安全與品質(zhì)評估表KFCKFCTechnicalAuditfKFC所屬市場餐廳名稱餐廳評估結(jié)果一般偏差項(xiàng)數(shù)衛(wèi)生與消毒0餐廳編號(hào)餐廳經(jīng)理通過收貨與儲(chǔ)存0評估類型區(qū)經(jīng)理食品安全關(guān)鍵項(xiàng)數(shù)食品安全培訓(xùn)0評估人營運(yùn)經(jīng)理0重點(diǎn)設(shè)備維護(hù)0評估日期上次評估重復(fù)項(xiàng)數(shù)產(chǎn)品品質(zhì)00合計(jì)0一.食品安全關(guān)鍵項(xiàng)一、如“是”請單擊點(diǎn)選A、餐飲法規(guī)。1.餐飲服務(wù)許可證或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門

2、要求辦理的其他證照遺失（注一）；1A012.食品原料、直接接觸食品的物料（如，包材、泰勒油、濾油粉、濾紙等）、消毒用品，已超出保質(zhì)期，且無禁用標(biāo)識(shí)。1A023.使用中的炸油已超出廢棄點(diǎn)，同時(shí)餐廳未根據(jù)CSL要求采取措施。1A034.員工無有效的健康證。1A045.員工有明顯的發(fā)燒、腹瀉、嚴(yán)重感冒、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀。1A056.員工戴飾品（指：手表、戒指、手鏈、假指甲、耳釘、發(fā)飾水鉆等）或戴假睫毛操作食品、清洗消毒工器具。1A0

3、6B、使用百勝認(rèn)可的食品、包裝材料、消毒用品且在保存期內(nèi)、無變質(zhì)。1.使用非百勝認(rèn)可的食品原料、包裝材料、消毒用品。1B012.加工過程中的冷藏原料（如正在裹粉的生雞）、冷藏即食食品超出保存期，且無禁用標(biāo)識(shí)。1B023.存在故意更換原料、產(chǎn)品保存期或最佳賞味期的行為；1B034.在評估過程中，常溫原料、產(chǎn)品超過保存期或最佳賞味期累計(jì)發(fā)生5個(gè)及以上事例；1B045.產(chǎn)品不熟。1B056.產(chǎn)品、即食食品變質(zhì)。如：發(fā)臭、變味或變色等。1B06

4、7.加工過程中的原料（如皮蛋、純牛奶）有發(fā)臭、變味、變色等腐敗變質(zhì)或發(fā)霉的現(xiàn)象。1B07C、交叉污染1.員工接觸食品的手有皮膚外傷或貼有創(chuàng)可貼，但未戴手套，仍直接從事食品制作。1C012.員工倒完垃圾、上完廁所、打噴嚏用手捂嘴巴、摳鼻子、擦汗、抓頭發(fā)、拿鑰匙等后不洗手就去直接制作產(chǎn)品或進(jìn)行與即食食品相關(guān)的操作。1C023.員工在裹粉或其他生雞生品不潔品操作后，未洗手而直接制作產(chǎn)品或進(jìn)行即食食品的操作。1C034.員工戴著被生品、化學(xué)品、

5、不潔品污染的圍裙，直接進(jìn)行產(chǎn)品制作或即食食品操作。1C045.與食品儲(chǔ)存、制作相關(guān)的設(shè)備內(nèi)表面、器具及庫房，有霉變現(xiàn)象。如制冰機(jī)（儲(chǔ)冰槽）霉變、雞庫四壁、圣代機(jī)奶漿儲(chǔ)存室風(fēng)扇罩、冷井內(nèi)門封條、腌制機(jī)密封圈，有發(fā)霉現(xiàn)象。1C056.宅急送飲料封口機(jī)有霉變，外送包內(nèi)有食品變質(zhì)腐敗味，霉變。1C067.用于食品操作的工器具或操作臺(tái)受到生品、化學(xué)品（清潔劑消毒劑等）、不潔物（如垃圾）的污染。1C078.廚房區(qū)域的抹布正在被用于在總配或柜臺(tái)；衛(wèi)生

6、間抹布、大廳使用的紅邊抹布正在被用于總配、柜臺(tái)、廚房；在廚房，用被生品污染的抹布或使用擦生品臺(tái)面的抹布上即食食品產(chǎn)品。1C089.生品工器具被用于產(chǎn)品及即食食品操作。1C0910.用熟梯運(yùn)送生品、不潔品；用生梯運(yùn)送產(chǎn)品及即食食品，且無適當(dāng)防護(hù)；用貨梯（包括生梯、熟梯）運(yùn)送垃圾。1C1011.水過濾系統(tǒng)紫外殺菌燈未正常工作，或過期未更換1C1112.食品原料、包裝材料及濾油粉、濾油紙、泰勒油、濾芯受到生品、化學(xué)品（清潔劑消毒劑等）、不潔物

7、（如垃圾）的污染，未做正確處理繼續(xù)使用。1C1213.產(chǎn)品、即食食品（包括外包裝完好）被生品、化學(xué)品（清潔劑消毒劑等）、不潔物（如垃圾）污染，未做正確處理繼續(xù)使用或售賣。1C1314.即食食品在生區(qū)儲(chǔ)存，且無有效防護(hù)。1C1415.化學(xué)品（清潔劑消毒劑等）出現(xiàn)在食品操作區(qū)域，包括總配區(qū)、解凍腌制區(qū)、廚房區(qū)、柜臺(tái)區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等區(qū)域，正在使用中的化學(xué)品除外。1C1516.除醫(yī)藥箱外，藥品出現(xiàn)在食品操作區(qū)域。1C16D、異物防護(hù)1.加工過程

8、中造成異物（如毛發(fā)、指甲、紙片、飛蟲尸體等）混入食品、食品包裝材料、正在使用中的食品工器具。1D012.在食品加工區(qū)域及貨物存儲(chǔ)區(qū)、清洗區(qū)有碎玻璃（包括碎瓷片、碎硬塑料片等尖銳物品）。1D023.食品操作臺(tái)發(fā)現(xiàn)散落的訂書釘?shù)冉饘佼愇铩?D034.餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)鋼絲類清潔用品。1D045.設(shè)備照明（且包括冷藏冷凍干貨庫）、加熱燈非正常裸露。1D05E、蟲鼠害防治1.發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠的活體（注二）。1E012.發(fā)現(xiàn)蟑螂、害鼠的尸體、排泄物或活動(dòng)的

9、蹤跡。1E023.發(fā)現(xiàn)餐廳儲(chǔ)存或自行使用滅蟲鼠害藥物。1E034.在食品操作區(qū)發(fā)現(xiàn)蒼蠅員工未采取其他措施（驅(qū)趕、撲打等），同時(shí)餐廳有滅蠅燈未正常工作或粘蠅紙更換不符合標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象，或餐廳進(jìn)貨時(shí)風(fēng)幕機(jī)未開啟。1E04注一：餐飲服務(wù)許可證或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門要求辦理的其他證照過期，違反了相關(guān)的法律法規(guī)，可能導(dǎo)致非常嚴(yán)重的后果，但由于證照的辦理和延續(xù)是跨部門作業(yè)方式，RGMRGM無法全部承擔(dān)其責(zé)任。故，一旦發(fā)現(xiàn)該問題，由QAQA協(xié)助餐廳共同分析原因，落

10、實(shí)解決措施。注二：餐廳中發(fā)現(xiàn)害蟲（如蟑螂）、害鼠的活體，是非常嚴(yán)重的食品安全問題，但由于消殺工作是跨部門作業(yè)方式，RGMRGM無法全部承擔(dān)其責(zé)任。故，一旦發(fā)現(xiàn)該問題，由QAQA牽頭各部門共同分析原因，落實(shí)解決措施。TRQM01F1Tech.AuditFmfKFC2012.03.30第3頁，共5頁四.食品安全相關(guān)措施落實(shí)四、偏差數(shù)小計(jì)A.值班時(shí)的食品安全相關(guān)措施的執(zhí)行。4A01、值班經(jīng)理在員工上崗時(shí)確認(rèn)健康狀況符合要求；2、完成值班前檢查

11、，確保原物料效期、儲(chǔ)存和品質(zhì)符合要求3、記錄當(dāng)天值班期間廢棄的原物料時(shí)間和數(shù)量，并進(jìn)行追蹤B.掌握食品安全基本知識(shí)、培訓(xùn)記錄完整。4B01.管理組與員工掌握基本食品安全知識(shí)。（四）食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)：偏差項(xiàng)目數(shù)合計(jì)0五、重點(diǎn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)與維護(hù)五、偏差數(shù)小計(jì)A.圣代機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，維護(hù)良好5A01.圣代機(jī)奶漿儲(chǔ)存室奶漿溫度符合標(biāo)準(zhǔn)2.圣代機(jī)參照CSL設(shè)備篇拆洗.清潔和消毒，操作符合標(biāo)準(zhǔn)、效果良好。3.工具及圣代機(jī)組件齊全，清潔，維護(hù)良好。4.開

12、店裝機(jī)操作符合標(biāo)準(zhǔn)。5.打烊操作符合標(biāo)準(zhǔn)。6.剩余奶漿的儲(chǔ)存使用符合標(biāo)準(zhǔn)。B.制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，維護(hù)良好5B01.制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2.按CSL設(shè)備篇清潔消毒機(jī)器，操作標(biāo)準(zhǔn)、效果良好。3.設(shè)備清潔、維護(hù)良好（拆機(jī)重點(diǎn)檢查：儲(chǔ)冰槽.水簾板.儲(chǔ)水槽.分配管.冰塊厚度感應(yīng)器等）。4.運(yùn)冰桶、冰鏟清潔，維護(hù)良好。C.果汁機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，維護(hù)良好5C01.果汁機(jī)飲料溫度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。2.果汁機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.按CSL設(shè)備篇清潔消毒機(jī)器，操作標(biāo)準(zhǔn)、效果良好。4

13、.開店開機(jī)符合CSL手冊要求。5.設(shè)備清潔、維護(hù)良好，重點(diǎn)檢查：斟出口.缸體內(nèi)壁.缸蓋。D.汽水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，維護(hù)良好5D01.汽水機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并按CSL設(shè)備篇清潔機(jī)器，附帶工具完好潔凈。2.二氧化碳鋼瓶、壓力表等維護(hù)良好。3.按CSL設(shè)備篇清潔消毒機(jī)器，操作標(biāo)準(zhǔn)、效果良好。4.開店開機(jī)符合CSL手冊要求。5.設(shè)備清潔、維護(hù)良好（拆機(jī)重點(diǎn)檢查：分流閥.分流嘴.分配塔.儲(chǔ)冰槽.滴水盤.糖漿管路黑色保溫層等）。E.過濾水系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，維護(hù)良好

14、5E01.使用百勝認(rèn)可的品牌（CUNO型；MULTIPLEX型；EVERPURE型；沁園）。2.系統(tǒng)按標(biāo)準(zhǔn)配置。3.按標(biāo)準(zhǔn)清潔袋型濾芯、更換濾芯和紫外燈并保存記錄。4.按CSL設(shè)備篇清潔消毒機(jī)器，操作標(biāo)準(zhǔn)、效果良好。F.炸油管理5F01.炸油正確管理，油位正確，按標(biāo)準(zhǔn)測油、換油并正確記錄結(jié)果。2.3M測油試紙?jiān)谟行趦?nèi)，正確儲(chǔ)存、使用；測油儀使用正確、維護(hù)良好。3.餐廳備有正確的測油色卡。4.廢油管理登記表正確使用。G.PM保養(yǎng)月歷管理

15、5G01.餐廳設(shè)備保養(yǎng)月歷被正確規(guī)劃。2.重點(diǎn)設(shè)備當(dāng)季的PM保養(yǎng)月歷填寫正確。3.消殺服務(wù)有記錄且作業(yè)單保存完好。（五）重點(diǎn)設(shè)備：偏差項(xiàng)目數(shù)合計(jì)0六.產(chǎn)品品質(zhì)指定品項(xiàng)機(jī)會(huì)點(diǎn)（操作效期溫度糖度比例外觀等等）參考標(biāo)準(zhǔn)六、偏差數(shù)小計(jì)A1解凍、腌制1.解凍水溫時(shí)間2.解凍操作3.腌制操作6A10A2烤翅1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤90≥145℉63℃6A20A4辣腿漢堡1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤90≥130℉55℃6A40

16、B3玉米沙拉1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤7≥130℉55℃6B30C4雪頂咖啡1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≥149℉65℃6C40D1火腿蛋堡1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤156D10D2熏雞燒餅1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤106D20D3皮蛋瘦肉粥1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤30906D30B7KFC油條1.操作標(biāo)準(zhǔn)2.外觀3.口感4.其他≤15≥145℉63℃6B70（六）指定產(chǎn)品品質(zhì)：