食品中丙烯酰胺研究的最新進展 - 儀器信息網(wǎng)

1、食品中丙烯酰胺污染研究進展食品中丙烯酰胺污染研究進展周宇朱圣陶朱圣陶審校審校蘇州大學放射醫(yī)學與公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室蘇州大學放射醫(yī)學與公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室215007丙烯酰胺（acrylaeAA），分子式CH2CHCONH2，為白色透明片狀晶體，相對分子量71.08，比重1.122，熔點84~85℃，沸點125℃，可溶于水、乙醇等，遇熱穩(wěn)定，室溫下可升華，易聚合和共聚。其聚合物聚丙烯酰胺廣泛用于紡織、化工、冶金

2、等行業(yè)，也可用于水處理中的絮凝劑。過去研究較多的是丙烯酰胺對職業(yè)性暴露人群的危害，且危害通常以神經(jīng)系統(tǒng)損傷為主，其入侵途徑主要通過皮膚進入人體。但2002年4月瑞典國家食品局和斯德哥爾摩大學科學家公布的研究結(jié)果卻引起了全球的極大關(guān)注。他們發(fā)現(xiàn)在炸薯條、面包等經(jīng)高溫處理的食品中廣泛存在較高水平的丙烯酰胺。如果該研究結(jié)果得到確認，即意味著丙烯酰胺可通過消化道進入人體，對非職業(yè)性暴露人群有潛在性危害。隨后，世界各國的科學家對食品中丙烯酰胺的形

3、成機制、不良反應、檢測方法以及人群暴露水平等各個方面進行了深入研究，取得了重大突破。本文對該項研究的最新進展作一綜述如下。1、丙烯酰胺在食品中的分布丙烯酰胺在食品中的分布繼瑞典科學家檢測了食品中丙烯酰胺含量之后，英在高溫下斷裂也可生成丙烯酰胺【8】。Zyzak更近一步指出游離的天冬酰胺和游離的還原糖是丙烯酰胺形成的基礎。但也有學者通過研究發(fā)現(xiàn)，炸薯條中的丙烯酰胺在其形成過程中無氧化現(xiàn)象，認為單獨的美拉德反應并不是形成丙烯酰胺的唯一途徑【

4、9】。盡管目前對丙烯酰胺的形成機制有了初步的認識，但其形成與溫度、時間、含水量等因素間存在復雜的關(guān)系，有必要做進一步研究【10】。3、丙烯酰胺的毒理學和致癌性研究、丙烯酰胺的毒理學和致癌性研究丙烯酰胺對神經(jīng)系統(tǒng)具有毒害作用已被廣泛認可，它能與神經(jīng)系統(tǒng)中蛋白質(zhì)巰基結(jié)合，抑制軸索與軸漿運輸有關(guān)的酶，使軸索腫脹變性，軸漿運輸障礙和后雪旺細胞變性，最終導致髓鞘變性、脫失。從而使大腦皮質(zhì)、小腦、視丘等部位產(chǎn)生不同程度的損害。除此之外，Besara