幾種抗氧化劑對山茶油的氧化抑制作用研究

1、收稿日期:20090511修回日期:20090716基金項目:浙江省科技計劃項目(2007C21164)國家公益性行業(yè)專項(200704036)浙江省重大科技攻關(guān)項目(2007C12067)作者簡介:王亞萍(1978)女助理研究員主要從事經(jīng)濟林產(chǎn)品精深加工及利用方面的研究工作(E2mail)wypeasy@163.com。通訊作者:姚小華研究員博士生導師(E2mail)yaoxh168@163.com。油脂儲藏幾種抗氧化劑對山茶油的氧化

2、抑制作用研究王亞萍方學智聶明王開良姚小華(中國林業(yè)科學研究院亞熱帶林業(yè)研究所浙江富陽311400)摘要:采用Schaal烘箱實驗法以過氧化值為考察指標研究不同抗氧化劑對山茶油抗氧化性能的影響。結(jié)果表明:5種抗氧化劑對山茶油均有不同程度的抗氧化作用其中TBHQ、PA、PG、TP最佳添加量為0.020%VE的最佳添加量為0.005%。相同添加量下5種抗氧化劑中PG對山茶油的抗氧化效果最好能明顯抑制山茶油的氧化。復配抗氧化劑有明顯的協(xié)同作用和

3、增效作用其中0.010%VE0.010%TBHQ0.010%PA0.010%TP和0.010%VE0.010%TBHQ01010%PA是最好的復配組合。關(guān)鍵詞:山茶油抗氧化劑氧化抑制作用增效作用中圖分類號:TS225TS205文獻標志碼:A文章編號:10037969(2010)01004705AntioxidationofseveralantioxidantsoncamelliaseedoilWANGYapingFANGXuezhiNI

4、EMingWANGKailiangYAOXiaohua(ResearchInstituteofSubtropicalFestryCAFFuyang311400ZhejiangChina)Abstract:TheeffectsoncamelliaseedoilofseveralantioxidantswerestudiedbySchaalexperimentac2cdingtothePOV(peroxidevalue)ofcamellia

5、seedoil.Theresultshowedthatfiveantioxidantshadpro2tectiontocamelliaseedoiltheoptimaldosagesofTBHQPAPGTPwere0.020%whileVEwas0.005%.PGwasthebesttoinhibitcamelliaseedoil’soxidationintheconditionofthesamedos2age.Thecomplexan

6、tioxidanthadobvioussynergisticeffecttheantioxidantcombinedwith0.010%VE0.010%TBHQ01010%PA0.010%TPthecomplexantioxidantof01010%VE01010%TBHQ01010%PAhadthebesteffect.Keywds:camelliaseedoilantioxidantantioxidationsynergistice

7、ffect山茶油是我國唯一一種能與西方橄欖油相媲美的高含油酸的特種油脂被譽為“東方的橄欖油”[1]。與其他植物油相比山茶油具有較高的不飽和度在加工和貯藏過程中極易被空氣中的氧氣自動氧化生成低分子脂肪酸[2]并產(chǎn)生特殊的刺激性氣味嚴重影響山茶油的風味、色澤和營養(yǎng)價值從而喪失其原有的生理功能還容易導致多種病癥。同時在精煉加工過程中會使山茶油中原有的天然抗氧化劑遭到破壞使油品容易氧化保存期縮短。因此開展山茶油的抗氧化劑研究和應用旨在為提高山茶

8、油的貯存品質(zhì)延長其保存期提供實驗基礎和參考依據(jù)。1材料與方法1.1實驗材料精制山茶油由建德霞霧農(nóng)業(yè)開發(fā)中心提供TBHQ(特丁基對苯二酚)、PA(植酸)、PG(沒食子酸丙酯)、VE等抗氧化劑均為市售食品級TP(茶多酚)由浙江大學茶學系生產(chǎn)三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、可溶性淀粉等試劑均為分析純。1.2實驗方法1%的母液配制:取99g油樣加入抗氧化劑1g先強力攪拌10min然后緩慢攪拌20min。采用Schaal烘箱加速氧化法[3]

9、。稱取100g的742010年第35卷第1期中國油脂2.2相同添加量時不同抗氧化劑對山茶油的氧化抑制作用(見圖2)圖2相同添加量的不同抗氧化劑對山茶油的氧化抑制作用由圖2可以看出5個不同添加量實驗中相同添加量條件下5種抗氧化劑中PG對山茶油的氧化抑制效果均為最好。5種抗氧化劑抗氧化效果依次為:添加量為0.005%時PGTPVETBHQPA添加量為0.010%時PGTPPAVETBHQ添加量為0.015%時PGTBHQPATPVE添加量為

10、0.020%時PGTBHQPAVETP添加量為0.025%時貯藏前4d抗氧化效果為:PGTBHQPAVETP從第6天開始為:TBHQPGPATPVE可見添加量相同時不同的抗氧化劑對山茶油有不同的抗氧化效果但是PG的抗氧化效果最為顯著。2.3復配抗氧化劑的協(xié)同增效作用不同抗氧化劑復配使用時其抗氧化效果優(yōu)于單獨使用一種抗氧化劑的抗氧化效果(見表1)過氧化值明顯低于單獨使用一種抗氧化劑時的過氧化值這是因為兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用時各種

11、抗氧化劑在抗氧化之后產(chǎn)生的游離基會相互作用生成新的酚類化合物繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用使其抗氧化性能得以增強[8]。表1顯示到第8天實驗結(jié)束時VETBHQPATP組合的過氧化值最小說明其抗氧化效果最好亦即這4種抗氧化劑的組合有較好的協(xié)同和增效作用其次是VETBHQPA組合其過氧化值稍高于VETBHQPATP組合但二者之間無明顯差異而VETBHQPA組合的過氧化值又明顯低于TBHQPATP和TBHQPA的過氧化值。因此VETBHQPATP組合和V

12、ETBHQPA組合是較為理想的復配組合能明顯抑制山茶油因過氧化而產(chǎn)生的哈變其次是TBHQPATP組合和TBHQPA組合。2.4Schaal烘箱法抗氧化性能實驗根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗公式對于正?；瘜W反應反應溫度每升高10℃反應速度升高1倍即K(T10℃)K(T)=2(式中的K為反應速度常數(shù))而反應速度常數(shù)與食品貨架壽命成反比即反應速度常數(shù)越大貨架壽命越小因此有Q(T)Q(T10℃)=2(式中Q為食品貨架壽命)[67]據(jù)此則有表2數(shù)據(jù)。

13、由表2可知Schaal烘箱實驗的1d相當于15℃條件下貯藏1個月。按國標規(guī)定油脂的過氧化值上限為6mmolkg。由表1數(shù)據(jù)可得出Schaal烘箱實驗的貯藏時間及外推到15℃的預期貯藏時間(見表3)。由表3的結(jié)果可知在62℃下01010%VE01010%TBHQ01010%PA組合或0.010%VE01010%TBHQ0.010%PA0.010%TP組合可使山茶油的貯藏時間由1d延長到10d在15℃條件942010年第35卷第1期中國油脂