幾種天然抗氧化劑對米糠油的抗氧化效果的比較研究.pdf

1、天然抗氧化劑因其安全,日益受到人們的關注,但其在米糠油中的抗氧化作用鮮見報道。本文選取脂溶性迷迭香提取物、番茄紅素、維生素E、β-胡蘿卜素等天然抗氧化劑,比較其在米糠油中的抗氧化活性;以TBHQ為對照,研究脂溶性迷迭香提取物與L-抗壞血酸棕櫚酸酯在米糠油中的協(xié)同抗氧化作用,分析復配抗氧化劑對米糠煎炸油品質(zhì)的影響,主要結果如下:
　　1.脂溶性迷迭香提取物對米糠油具有較好的抗氧化作用,在米糠油中加入0.01％、0.03%、0.05%

2、及0.07%(m/m)的脂溶性迷迭香提取物后,能將米糠油的誘導時間分別延長1.13倍、1.37倍、2.62倍和2.93倍;米糠油中添加0.05%脂溶性迷迭香提取物,溫度和光照對其抗氧化性能的影響不大,而2mg/kgFe3+和2mg/kgAl3+均能明顯抑制其抗氧化性能。添加量在0~0.03%的范圍內(nèi),番茄紅素在米糠油中的抗氧化效果不明顯;0.01%維生素E有輕微的抗氧化性,而0.005%β-胡蘿卜素對米糠油有輕微助氧化作用,其余各添加量

3、均對米糠油的抗氧化作用沒有明顯效果。
　　2.脂溶性迷迭香提取物和L-抗壞血酸棕櫚酸酯的添加比例為4:1時,二者間有最大的正協(xié)同作用,并且脂溶性迷迭香提取物在該組合中起到主抗氧化劑的作用。L-抗壞血酸棕櫚酸酯存在一個平衡濃度,當高于此濃度時兩者抗氧化劑間表現(xiàn)為負協(xié)同作用,低于此濃度時兩者抗氧化劑間表現(xiàn)為正協(xié)同作用。添加量在0.01-0.05%的范圍內(nèi),復配抗氧化劑均有良好的抗氧化性。添加量為0.02%時能將米糠油誘導時間延長3.1

4、5倍,能有效控制米糠油飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪的變化,但效果不及0.02%TBHQ的抗氧化作用。
　　3.米糠煎炸油POV隨煎炸時間的延長先呈現(xiàn)無規(guī)則變化,在10h時達到最大值40.63meq/kg。米糠煎炸油POV隨溫度的升高而降低。煎炸油酸價總體上是隨煎炸時間的延長而升高,隨煎炸溫度的上升而升高。米糠煎炸油中極性化合物含量隨煎炸時間的延長而逐漸增加,升高溫度能提高煎炸油中極性化合物的含量。0.02%復配抗氧化劑

5、和0.02%TBHQ均能有效抑制米糠油在煎炸過程中POV、酸價和總極性化合物的變化,0.02%復配抗氧化劑的抑制效果略好于0.02%TBHQ。
　　4.米糠油總飽和脂肪酸相對含量隨煎炸時間的延長而增加?？倖尾伙柡椭舅嵯鄬吭诩逭ǔ跗诿黠@上升,2h后呈現(xiàn)下降趨勢,煎炸12h后其相對含量降低了16.65%。米糠油中亞油酸相對含量在煎炸過程中呈現(xiàn)不規(guī)則波動,但煎炸12h后其相對含量降低了9.13%。隨著煎炸溫度的升高,米糠油總飽和脂