鮮切蘋(píng)果品質(zhì)保持及貨架壽命研究.pdf

1、鮮切水果是適合消費(fèi)者對(duì)食品方便和新鮮品質(zhì)要求的一種新式產(chǎn)品。切分使產(chǎn)品不可避免地受到傷害，迅速引發(fā)一系列生理生化反應(yīng)，這些反應(yīng)可導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低和貨架期縮短。為保持產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，本文以蘋(píng)果為試材，研究了單一褐變抑制劑異VC-Na、L-半胱氨酸、EDTA-2Na及其組合對(duì)鮮切蘋(píng)果褐變的抑制效果；研究了低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚丙烯等食品保鮮膜對(duì)鮮切蘋(píng)果生理生化指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響；研究了4℃、8℃和20℃貯藏溫度下鮮切蘋(píng)果中細(xì)

2、菌生長(zhǎng)趨勢(shì)和感官質(zhì)量變化，建立不同貯藏溫度下鮮切蘋(píng)果的微生物生長(zhǎng)模型；同時(shí)研究了殼聚糖、海藻酸鈉及縮甲基纖維素鈉可食性涂膜對(duì)鮮切蘋(píng)果的保鮮效應(yīng)。研究結(jié)果如下： 1.單一褐變抑制劑中，1.5％L-半胱氨酸、1.0％EDTA-2Na 、1.0％異VC鈉處理均能較好地抑制鮮切蘋(píng)果褐變，抗褐變效果優(yōu)于同組其它處理； 2.褐變抑制劑聯(lián)合使用效果明顯優(yōu)于單一抗褐變劑，0.10％ D-異VC鈉+ 0.12％ EDTA-2Na+0.13

3、％L-半胱氨酸，浸泡2 min的復(fù)合處理，可使鮮切蘋(píng)果的PPO活性、褐變度、感官品質(zhì)在14d內(nèi)保持較優(yōu)水平。 3.不同保鮮膜包裝均能不同程度地抑制鮮切蘋(píng)果呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰期到來(lái)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，0.04mmLDPE保鮮膜包裝較最適合鮮切蘋(píng)果的自發(fā)氣調(diào)包裝。 4.4℃貯藏鮮切蘋(píng)果可有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，減少由微生物引起的品質(zhì)變化，實(shí)驗(yàn)中所建立的Gomperts模型能有效擬合不同貯藏溫度下鮮切蘋(píng)果中細(xì)菌總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化。