三種烹飪方式對蔬菜中維生素c含量的影響研究

1、中 國食 物與營養(yǎng) 2 0 1 2 ， 1 8 ( 1 0 ) ： 8 5 — 8 8F o o da n dNu t 6 t i o ni nCh i n a三種 烹飪 方式對蔬 菜 中維 生素 C含量 的影 響研 究 葛聲 ，馮曉慧 ，唐 彥 ，孫 娟 ，魏 占英 ( 上海交通 大學(xué)附屬第六人 民醫(yī)院臨床 營養(yǎng)科 ，上海 2 0 0 2 3 3 )摘 要 ：目的 ：比較 3 種 烹飪方式對 8 種蔬菜中維生素 C含量的影響。方法：選

2、取 8種常見蔬 菜，分別采用較 新型 烹飪 方式 ( 不銹鋼炒鍋加蓋密閉式) 、模擬傳統(tǒng) 烹飪方式 ( 不銹鋼 炒鍋 不加蓋 )與傳 統(tǒng) 烹飪 方式 ( 鐵鍋 急火快 炒不加蓋 )進(jìn)行 烹調(diào) ，不添加食鹽僅添加 烹調(diào)油，嚴(yán)格控制其它烹飪條件。采用 G B ／ T5 0 0 9 ． 8 6 —2 0 0 32 ，4 一二硝基 苯肼法測定 烹飪前后 8種蔬菜 中維生素 C含量的變化 。結(jié)果 ：相 同條件 下，采用 3種不 同烹飪方式對同種蔬

3、 菜進(jìn)行 烹調(diào)的結(jié)果顯示 ，不 同烹調(diào)方式都會造成蔬 菜中維生素 C損失 ，且維生素 C含量與 烹飪前相 比，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意 義 ( P< 0 ． 0 5 ) 。新型 烹飪方式與傳統(tǒng)烹飪方式相 比，蔬 菜中維生素 C含 量較 高，且據(jù)有顯著性差異 ( P< 0 ． 0 5 ) ，新 型 烹飪 方 式 組蔬 菜 中維 生 素 C保 存 率 最 高 ( 8種 蔬 菜 分 別 為 5 8 ． 5 2 ％ 、7 3 ． 2 1 ％

4、 、8 5 ． 1 4 ％ 、6 8 ． 6 6 ％ 、8 7 ． 1 7 ％ 、8 2 ． 7 8 ％、4 4 ． 5 4 ％ 、7 4 ． 9 1 ％ ) ；傳統(tǒng) 烹飪 方式組蔬 菜 中維生素 C保 存率 最低 ( 對 應(yīng)上述 8種蔬 菜分 別為 2 9 ． 2 6 ％ 、6 1 ． 9 1 ％、5 2 ． 5 8 ％ 、3 8 ． 5 3 ％ 、4 3 ． 5 8 ％ 、5 9 ． 6 0 ％ 、2 4 ． 6 6 ％ 、 4 0

5、 ． 6 2 ％ ) 。結(jié)論 ：不同烹飪方式對蔬 菜中維生素 C損 失 影響不同，新 型烹飪方式對蔬菜中維生素 C損失最小，保存率最 高。關(guān)鍵詞 ：維生素 C；烹飪方法； 蔬 菜 烹調(diào)能夠改善食物的品質(zhì) ，增加人們 的食欲和對食 品的消化率 ，改善人體營養(yǎng)狀況 ，為人類生存和發(fā)展提 供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。維生素是一類維持機(jī)體正常生理 功 能所必需的低分子有機(jī)化合物的總稱 。目前公 認(rèn)的維 生 素主要有 1 3種 ，被形象地稱 為維 生素家族

6、 的 “ 十三太 保 ”。維生素 C作 為體 內(nèi)一 種重要 的抗氧化 劑 ，對 機(jī) 體正常代謝和生長發(fā)揮著不可替代的作用 ，同時(shí)它也是 一 種最容易在烹調(diào)過程 中損失的營養(yǎng)素 ，因此 ，在烹飪 實(shí)踐 中，食物維生素 c的保存率可作 為衡量烹調(diào)加工 對 食物營養(yǎng)價(jià)值影響程度 的具體指標(biāo)之一?。維生素 c主 要存在于蔬菜和水果 中，按我國人 民飲食 習(xí)慣 ，從蔬 菜 中攝取的維生素 C遠(yuǎn)大于水果 。但 是 ，在蔬 菜加工 過程 中一 些水溶

7、 性維生素 易受破壞和損失 。近年來 ，隨著 烹調(diào) 工具 的不 斷 改 良，新 材料 、新 技術(shù) 的應(yīng) 用 ，在烹調(diào)過程 中對 營養(yǎng)素 起到 了一定 的保 護(hù)作 用。本試 驗(yàn)通過選用 3種 烹 飪加工 方式 對 日常膳 食 中 常見 的 8種蔬 菜 ( 苦 瓜 、青 椒 、青 菜 、芥 藍(lán) 、西 蘭 花 、豌 豆 苗 、芹菜 、銀絲芥菜 ) 烹調(diào) 后維生 素 c含量 的變化規(guī) 律進(jìn)行 研 究 ，比較 不 同 烹飪 方 式 對膳 食 維

8、生 素 c的 影 響 。1 材料與方法 1 ． 1 試 驗(yàn) 材 料 8種蔬菜分別為苦瓜 、青椒 、青菜 、芥藍(lán) 、西蘭花 、豌豆苗 、 芹菜 、銀絲芥菜。1 ． 2 主 要儀 器 和試 劑 1 ． 2 ． 1主要 儀 器 7 2 1 可 見 光分 光 光度 計(jì) 、恒 溫水 浴 箱 、電子 天 平 ( T Y P EP J3 6 0 ，精確 度 0 ． 0 0 1 ) 、組織 搗 碎機(jī) 、 日用 廚 具 、米技加蓋不銹鋼炒鍋 、家用燃?xì)庠?/p>

9、及鐵鍋。1 ． 2 ． 2 主要 試 劑 2 ％ 2 ，4 一二硝基 苯肼 、8 5 ％硫 酸 、1 ％草 酸、1 ％硫脲 、活性炭 ( 自制 ) 、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液 ( 1 m g ／ m L ) 。1 ． 3 樣 品處 理 購買的新鮮 蔬菜 首先 用清水 洗滌 ，保 留可食 用部 分 ，再用去離子水淋洗 ，按照烹調(diào)習(xí)慣對蔬菜進(jìn)行適度 切割后充分混勻 ，將樣品均分為若干份 ，每份 2 0 0 g ，對 于每種蔬菜 ，使用 3種不同的烹飪

10、方式 ，每種蔬菜 分別 重復(fù) 3次。烹 飪條件相 同：加等量水 、烹 調(diào)時(shí)長 相等 、添加同種等量食用油 、烹飪灶具為家用煤氣爐 、最高檔 火 ，烹飪過程條件基本一致 ，不添加食 鹽 ，烹調(diào)后 即刻 基金項(xiàng) 目：上海市衛(wèi)生局科研課題資助項(xiàng) 目 ( 項(xiàng) 目編號 ：2 0 0 7 0 1 6 ) 。作者簡介：葛聲 ( 】 9 6 7 一 ) ，女，山東萊州人，博士 ，副主任 醫(yī)師 ， 碩士生導(dǎo)師 ， 研究方向 ：營養(yǎng)與慢性代謝性疾病防治。第

11、 1 0 期 葛聲等 ：三種烹飪方式對蔬菜 中維生素 C含量 的影響研究 8 74 討論 維生素的熱穩(wěn)定性 、加熱溫度 、加熱時(shí)間 、烹飪方 式及使用的烹飪器具都是影響蔬菜 中維生 素 c含量 的重 要因素，果蔬 中的抗壞血酸氧化酶加速維生素 C的氧化 作用。對熱不穩(wěn)性維生素 C而言 ，加熱溫度越高其損失 量就越多。但是 ，在相 同的烹飪溫度下 ，加熱時(shí) 間越短 會在一定程度上降低損 壞作用 。因此 ，改善烹調(diào)方式對 保護(hù)蔬菜 中維

12、生素 C具有及其重要的意義。4 ． 1新型烹飪方式對蔬菜中維生素 C損失的影響 烹調(diào)過程 中維生素 C破壞的主要原因是化學(xué)作用和 酶解作用 ，烹飪時(shí)食物所處環(huán)境溫度升高 、在氧氣和維 生素 c分解酶共存 的條件下 ，會加速維生素 c的氧化破 壞作用 。抗壞血酸氧化酶在 6 0 —8 O ℃活性最高 ，如果 把果蔬放到冷水 中逐漸加熱 ，在水 溶解大量氧氣 的條件 下 ，一旦溫度達(dá)到最適溫度 ，維生素 C氧化損失將更加 迅速。烹調(diào)過程 中

13、食物 自身結(jié)構(gòu)被破壞 ，再加上維生素 C自身水溶性這一特點(diǎn) ，大量維生素 c會溶解在菜湯之 中，這部分維生素 c經(jīng)常會隨湯汁而被舍 棄也是造成損 失 的 原 因之 一 。急火快炒是我國最常用的蔬菜烹調(diào)方法 ，傳統(tǒng)意義 上的炒是指將加 工處理過 的原料 ，以油 、金 屬為導(dǎo)體 ，用旺火在短時(shí)間里加熱 、調(diào)味成菜的一種 烹調(diào)方 法 ，烹 調(diào)過程不加蓋 ，對熱不穩(wěn)定的維生素 C損失較多。新型 的烹飪方式如本試驗(yàn)采用 的帶蓋不銹鋼炒鍋 ，鍋體鋼

14、板 厚 、導(dǎo)熱性好 、有很好 的穿透性 ，可加蓋 烹調(diào) ，在隔絕 空氣的條件下烹調(diào)密閉性好 ，減少 了食物 與氧氣 的接觸 面積等特點(diǎn)。因此應(yīng)用 在烹飪 中顯示 出很好 的優(yōu)越性 ，如加熱均勻 、加熱效率高 、高度保存食 品營養(yǎng)成分和風(fēng) 味及無污染等優(yōu)點(diǎn) 。 在其烹調(diào)過程 中，原料是在 由飽和 熱蒸 汽構(gòu)成相對密閉的環(huán)境 中加工成熟的 ，因此 ，與傳 統(tǒng)烹調(diào)方法相比，升溫快 、烹調(diào)時(shí) 間短 的特點(diǎn)能夠減少 因烹調(diào)時(shí)間過長所引起 的維生素

15、損失。本次試驗(yàn)結(jié)果也 證實(shí) ，蔬菜在相 同時(shí)間、相同溫度 下烹飪 ，密閉 的烹調(diào) 環(huán)境下維生素 c損失較少。4 ． 2 烹調(diào) 用具對維生素 C損失的影響 雖然蔬 菜經(jīng)過 烹調(diào) ，水溶 性維 生素都 會損 失一 部 分 ，但是用不 同的鍋 加熱 ，損 失情 況 不 同。有 實(shí)驗(yàn) 顯 示 ，以鋁鍋烹調(diào)時(shí)維生素的損 失最少，約為 0 ％一 1 2 ％ ；而用鐵 鍋時(shí)維生 素?fù)p失 可達(dá) 0 ％一3 0 ． 7 ％ ；如用 銅鍋 則 維 生 素

16、c的損 失 高 達(dá) 3 0 ％一7 0 ％。有 研 究 顯 示 ，使用不粘鍋烹調(diào)更 能保留蔬 菜 中的維生素 c，而 我們使用 的不銹鋼鍋較傳統(tǒng)鐵鍋克服了烹調(diào)過程 中粘鍋 這一缺點(diǎn) 。本次試驗(yàn) 中，分別使用不銹鋼及鐵鍋兩種 不同材質(zhì) 的鍋具 ，同樣采用急 火快 炒不 加蓋 的方 式進(jìn) 行烹 飪加 工 ，通過對 8 種蔬菜 中維生素 c保存率的 比較 分析可 以 看 出，使 用 不 銹 鋼鍋 具 對 維 生 素 c的 保 存 率均 高 于

17、 鐵鍋。造成兩種鍋對不 同蔬菜中維生素 C含量影響不 同的 原 因可能是 ：一方面 ，不 同蔬菜的結(jié)構(gòu) 、含水 量 、內(nèi)部 元素及所含酶如抗壞血酸氧化酶不 同。在烹調(diào)過程 中隨 著溫度 的不斷升高 ，抗壞血酸氧化酶活性逐 漸增強(qiáng) ，如 果 同時(shí)滿足酶量和活性這兩大條件 ，維生素 c會被大量 破壞。過氧化物酶的數(shù)量及活性 的不 同使蔬菜對高溫高 滲的敏感性和抵抗力有差異 。另一方 面各種鍋滲 出的離 子種類和數(shù)量對蔬菜中維生素 c的影響不

18、 同。同時(shí)，烹 調(diào)過程 中維生素還與金屬離子產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，增加 損失量 ，如 F e “的存在促進(jìn)維生素的氧化作用 。不銹 鋼炒鋪 I 生 質(zhì)穩(wěn)定 ，滲出的離子最少 ，影 響最小 ，而鐵離 子的滲 出受環(huán)境 中酸度的影響 ，可能 隨蔬菜 的品種不 同而使?jié)B出量存在較大的變化范圍，對維生素 c的逸 出也 有較大變化的影 響 。總之 ，我們的研究證實(shí) ，加蓋密閉烹飪方式能夠減 少維生素 c在烹調(diào)過程的損失 ；使用不銹鋼鍋較傳統(tǒng)鐵 鍋能夠

19、減少維生素 C在烹調(diào)過程中的損失。5 展 望 膳食 烹調(diào)維生素?fù)p失的研究可使人們更科學(xué)準(zhǔn)確地 了解維生素的真實(shí)攝人情況 ，并 為科學(xué)烹調(diào)加工蔬菜提 供理論依據(jù)。國外早在 2 0世紀(jì) 7 0年代 就開始 了這方面 的研究 ，英國在 1 9 7 6年就列 出了部分食 物在烹調(diào) 中的 損失因子代表值 ，美 國在 1 9 8 6年 出版 了 2 1種 1 1大類 食 物中的 1 6種維生索和礦物質(zhì) 的保 留因子。我 國在食 物烹調(diào) 中維生素?fù)p