重組復合肉干的品質改善及脂肪氧化控制研究.pdf

1、肉干是中國的傳統(tǒng)肉制品，有著風味好、耐貯存等優(yōu)點，但由于傳統(tǒng)肉干在加工過程中煮制時間較長，使得產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失，同時產(chǎn)品烘干時間較長，致使肉塊表面受熱不均，影響產(chǎn)品品質，而且傳統(tǒng)肉干有質地干硬，咀嚼困難等不足，使得這一傳統(tǒng)產(chǎn)品逐漸難以適應人們的需求;將重組肉制品加工技術運用于傳統(tǒng)肉干加工中可以很好的解決傳統(tǒng)肉干質地干硬、咀嚼困難的缺陷。目前，采用重組法制作肉干的加工研究中，其原料大多以豬肉、牛肉為主，以羊肉為主的研究報道還很少。本課題實

2、驗以羊肉、雞肉主要原料，利用重組肉制品加工技術將羊肉與雞肉的肌纖維進行重新組合，借鑒西式加工方法與傳統(tǒng)肉干加工工藝進行結合，確定重組復合肉干的基礎配方和工藝條件，并采用響應面法對重組復合肉干的配方進行優(yōu)化;同時運用食品超高壓技術對重組復合肉干的質構、色澤、風味進行改善;最后以VE、抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚三種抗氧化劑為對象，建立三因素二次通用旋轉模型，優(yōu)化得出重組復合肉干的復合抗氧化劑。實驗步驟及結果如下:
　　1.配方優(yōu)化及工藝

3、參數(shù):本實驗以新鮮的羊腿肉、雞胸脯肉為主要原料，借鑒西式加工方法與傳統(tǒng)肉干工藝進行結合，得到最佳腌制條件:腌制溫度2～4℃，腌制時間18h。最佳配方:雞肉、羊肉質量比例為1∶1.5，按原料肉重量比計算，香辛料1.9％、蔗糖1％、味精0.1‰食鹽1.5％、大豆分離蛋白3.2％、海藻酸鈉0.47％。最佳烘焙條件:烘箱烘焙溫度95℃，烘焙時間15min。最佳干制條件:熱風干燥溫度60℃，干燥時間180min。響應面優(yōu)化結果:四種主要配料對重組

4、復合肉干感官品質的影響大小順序為:香辛料＞食鹽＞大豆分離蛋白＞海藻酸鈉，當食鹽、香辛料添加量、大豆分離蛋白、海藻酸鈉的添加量分別為1.5％、1.9％、3.2％、0.47％時，重組復合肉干的感官品質達到最佳。
　　2.超高壓處理對重組復合肉干質構、感官品質及揮發(fā)性風味化合物的影響:200MPa處理條件下，重組復合肉干的質構、感官品質得到很大改善并達到最佳，其剪切力降低了13.1％，硬度提高了5.75％，咀嚼性提高了10.6％，同時2

5、00MPa處理條件下，重組復合肉干中揮發(fā)性醛類物質含量提升了4.52％，促進了重組復合肉干揮發(fā)性醛類風味化合物的形成。
　　3.抗氧化劑復配結果:以天然抗氧化劑茶多酚并結合VE和抗壞血酸棕櫚酸酯為試驗對象，運用三因素二次通用旋轉設計，以POV值為檢測指標，得到復合抗氧化劑最佳配比為;茶多酚0.139％、VE0.032％、抗壞血酸棕櫚酸酯0.142％。三種天然抗氧化劑對重組復合肉干POV值的影響大小順序依次為:抗壞血酸棕櫚酸酯＞VE