油脂對重組肉干制品硬度及優(yōu)化成型的影響研究.pdf

1、傳統(tǒng)肉干制品采用新鮮瘦肉經(jīng)腌制、干燥而成，與重組成型的肉糜脯類產(chǎn)品相比，具有肉干制品典型的纖維質(zhì)感和風味，但產(chǎn)品也存在質(zhì)地堅硬、難以咀嚼等品質(zhì)缺陷。同時肉制品在加工過程中，會有大量的碎肉和剔骨肉產(chǎn)生，但因碎肉失去了加工價值而被直接丟棄或制作成飼料，造成了環(huán)境污染與資源浪費。為解決肉干產(chǎn)品質(zhì)地堅硬和碎肉無法有效利用的問題，本文采用碎肉重組并通過油脂的添加改善肉干的品質(zhì)特性，分析油脂添加對產(chǎn)品硬度、干燥曲線和解析等溫線的影響，并在此基礎上研

2、究了油脂對產(chǎn)品重組成型的影響且優(yōu)化了含油重組肉干產(chǎn)品的配方，主要研究結果如下:
　　(1)在相同的干燥時間，油脂添加量從0％增加至15％時，顯著降低產(chǎn)品的硬度值，并使得硬度從最初的21464 g降至2173 g，且在干燥初期12h內(nèi)，油脂添加導致產(chǎn)品水分增加。為研究油脂與水分對產(chǎn)品硬度影響的主次作用，對不同油脂添加量的重組產(chǎn)品解析等溫線進行擬合，得出GAB模型更適合于重組肉干產(chǎn)品的解析等溫線;從等溫線中發(fā)現(xiàn)，干燥至恒定水分活度(A

3、w=0.90)時，隨著油脂添加，產(chǎn)品的干基含水量呈先下降后上升趨勢，6％時達到最小0.366;當水分活度0.80與0.75時，其干基含水量的變化趨勢也是一致的。當含油重組產(chǎn)品干燥至相同的水分活度時（Aw≈0.9），隨著油脂添加量的增加，產(chǎn)品硬度值從41425 g降低至7138 g，因此得出油脂的潤滑作用大于水份變化對產(chǎn)品硬度產(chǎn)生的影響。
　　(2)當樣品加熱1h時，油脂添加量從0％增加至15％時，產(chǎn)品的凝膠強度從14706 g.c

4、m降至9671 g.cm，產(chǎn)品的破裂力從20181 g降至11443g;同時通過掃描電鏡觀察不同油脂添加量的產(chǎn)品，得出油脂能夠降低產(chǎn)品凝膠網(wǎng)絡結構的緊密性和增加空洞數(shù)量;同時以產(chǎn)品的硬度和凝膠強度為指標，對不同輔料進行單因素試驗發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白、復合磷酸鹽、TG酶的添加范圍分別為:1.2％～2.0％、0.2％～0.4％、1.2～2.0％。
　　(3)以產(chǎn)品的硬度和凝膠強度為衡量指標，以開發(fā)硬度適中且成型效果好的重組肉干產(chǎn)品為目的