漂洗和保鮮劑處理對(duì)鯰魚魚糜脫腥和保鮮效果研究.pdf

1、本課題以鯰魚為研究對(duì)象，探究魚肉脫腥和保鮮技術(shù)，通過漂洗處理、添加保鮮劑、空腹養(yǎng)殖等方法延長(zhǎng)鯰魚肉保鮮期，為魚精深加工提供理論支持。
　　本課題主要從以下幾個(gè)方面研究，結(jié)果如下：
　　1、研究漂洗處理對(duì)鯰魚肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：鯰魚碎肉經(jīng)過用漂洗水或清水漂洗2次后冷藏，相對(duì)于未漂洗組，其TBARS、TMA、TVB-N和K值的升高趨勢(shì)明顯減緩，鯰魚碎肉經(jīng)清水漂洗2次可以延遲4h達(dá)到極限低pH的時(shí)間，有效延長(zhǎng)了魚肉的保鮮期

2、；同時(shí)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚肉 pH與新鮮度之間有明顯的相關(guān)性，說明利用pH變化可以快速評(píng)定魚肉的新鮮度；除此以外，快速氣相色譜電子鼻（Flash E-Nose）被用來檢測(cè)漂洗處理的脫腥效果。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，漂洗處理能夠有效去除腥味物質(zhì)，其中，漂洗水漂洗處理后，不僅使2-甲基戊醛等腥味成分顯著減少，更能使三甲胺完全除去。因此漂洗處理脫腥效果顯著，漂洗水更佳。
　　2、研究不同濃度保鮮劑對(duì)4℃冷藏鯰魚魚糜保鮮效果的影響。結(jié)果表明：鯰魚魚糜中添加0.

3、5％魚骨肽、10%殼聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，均能得到有效的保鮮效果；選取包括上面優(yōu)選的三個(gè)最佳濃度保鮮劑在內(nèi)的幾種保鮮劑，研究其對(duì)4℃冷藏鯰魚肉的保鮮效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)鯰魚魚糜中添加0.5%魚骨肽保鮮效果最佳。
　　3、探究空腹處理對(duì)鯰魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著空腹時(shí)間的延長(zhǎng)，鯰魚肉脂肪含量、K值、水中總有機(jī)碳含量明顯減少，重金屬含量測(cè)定結(jié)果均在國(guó)家安全限制范圍內(nèi)。因此，空腹養(yǎng)殖鯰魚能夠有效提高鯰魚肉的鮮度及營(yíng)養(yǎng)