工夫紅茶揉捻中理化特性變化及成條率評(píng)價(jià)方法研究.pdf

1、工夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶花色，在世界上享有較高的知名度，隨著近年來(lái)茶葉市場(chǎng)的快速發(fā)展，工夫紅茶逐漸受到消費(fèi)者的青睞。揉捻是工夫紅茶加工的重要工序，為工夫紅茶后續(xù)加工奠定了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)發(fā)展和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的意義。本試驗(yàn)以工夫紅茶揉捻過(guò)程為研究對(duì)象，對(duì)工夫紅茶揉捻過(guò)程中在制品基本物理特性、外觀紋理、力學(xué)特性、電學(xué)特性、光學(xué)特性、顯微結(jié)構(gòu)及主要化學(xué)成分的變化進(jìn)行了相關(guān)研究，經(jīng)相關(guān)分析初步建立基于多信息融合的揉捻葉成條率評(píng)價(jià)方法。同

2、時(shí)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)了工夫紅茶揉捻壓力采集裝置，基于行程加壓方式采集了揉捻過(guò)程中揉捻葉團(tuán)所受的實(shí)時(shí)壓力，并以此采集裝置為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)了工夫紅茶自動(dòng)加壓揉捻設(shè)備。主要研究結(jié)果如下:
　　1.揉捻在制品PPO活性隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低但在40min后略有升高，而POD活性隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸降低變化趨勢(shì);在制品醇類群組香氣對(duì)應(yīng)的電壓值隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)而增加，且在前15min增加幅度較大;兒茶素組分中C含量隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)略有增加，其余各組分含量均隨揉

3、捻時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，其中EGCG、EGC含量變化相對(duì)較大;TFs含量雖略有增加但變化不大，TRs含量由最初的0.1％增加至3.5％，TB含量由最初的1.5％增加至3.1％。
　　2.揉捻在制品容重與時(shí)間滿足一個(gè)三次函數(shù)關(guān)系且決定系數(shù)在0.9以上，成條率隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)呈單峰曲線變化且峰值時(shí)間在25min左右，散葉率捻時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低而碎茶率則逐漸增加;外觀紋理中平均周長(zhǎng)和平均面積均隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，且與時(shí)間的擬合曲線的決定系

4、數(shù)均在0.9以上;塑性、柔軟性隨揉捻時(shí)間呈單峰曲線變化，出峰時(shí)間在25min左右，對(duì)應(yīng)的最大形變量分別為7.68mm、19.47mm，而彈性隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)則基本呈線性降低變化;電特性參數(shù)Cp、D隨揉捻時(shí)間呈逐漸增大的變化趨勢(shì)， Lp、θ、Z、x、R和Rp隨揉捻時(shí)間呈現(xiàn)逐漸減小的變化趨勢(shì)，各電特性參數(shù)與揉捻時(shí)間的擬合方程效果均較好，決定系數(shù)在0.9以上。
　　3.揉捻在制品外觀色澤由綠→深綠→黃綠→綠泛紅→淺紅棕色等顏色漸變，色澤參

5、數(shù)R值與B值隨揉捻時(shí)間的變化規(guī)律不太明顯，具有一定的波動(dòng)性，G值、2G-R-B值、HUE值、Hab*值隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)而減小，而R/G值隨揉捻時(shí)間延長(zhǎng)而增大;揉捻在制品顯微結(jié)構(gòu)的研究表明，萎凋葉葉肉細(xì)胞相對(duì)離散，但葉綠體結(jié)構(gòu)相對(duì)完整，揉捻5min時(shí)葉綠素從蛋白體上釋放出來(lái)并逐漸擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)部和間隙當(dāng)中，隨著揉捻繼續(xù)，組織細(xì)胞孔隙度逐漸降低，組織晶格錯(cuò)位，海綿組織細(xì)胞排列錯(cuò)亂，上表皮出現(xiàn)折痕，柵欄組織出現(xiàn)傾斜和扭曲，當(dāng)揉捻至55min后揉捻

6、葉下表皮組織逐漸磨損、破碎，甚至出現(xiàn)斷碎。
　　4.經(jīng)相關(guān)性分析研究發(fā)現(xiàn)，揉捻葉成條率與對(duì)應(yīng)的理化特性參數(shù)具有較好的相關(guān)性，基于此，建立分別基于容重、物理特性參數(shù)（去除容重、散葉率和碎茶率）、化學(xué)特性參數(shù)及基于色澤參數(shù)、紋理參數(shù)、電特性參數(shù)、醇類群組香氣等多信息融合的成條率回歸方程，分別為:Y=-104.407-0.661*X+0.001*X2，R2=0.918;Y1=421.326-124.515*色澤參數(shù)R均值-3.573*

7、HUE均值-0.108*平均周長(zhǎng)值+2.864* Cp-18.006*D+4.086*電特性參數(shù) R值，R2=0.996; Y2=-175.465+50.219*C+28.667*EC-235.616* TF+18.224*TR+52.134*TB,R2=0.989; Y3=358.646-156.261*(2G-R-B)-3.173*HUE-0.097*平均周長(zhǎng)+3.167*Cp-18.321*D+4.5657*電特性參數(shù)R，R2=0