黃酒中多糖穩(wěn)定性的研究.pdf

1、黃酒是我國(guó)的國(guó)粹，隨著對(duì)黃酒研究的逐步深入，現(xiàn)代黃酒的工藝逐步向低度、營(yíng)養(yǎng)、健康、養(yǎng)身的方向發(fā)展。目前葡萄酒、配制酒中的多糖穩(wěn)定性有一定的研究，但是關(guān)于黃酒中多糖的穩(wěn)定性研究尚少。黃酒的穩(wěn)定性問(wèn)題主要是由于生物污染或非生物因素所造成的酒體渾濁、沉淀現(xiàn)象所造成的。本文對(duì)黃酒中多糖穩(wěn)定性進(jìn)行了初步探索，研究結(jié)果用SPSS軟件進(jìn)行了數(shù)據(jù)分析，主要結(jié)論如下:
　　(1)對(duì)43個(gè)市售黃酒樣品中多糖含量調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從黃酒多糖含量頻率分布來(lái)看，半

2、干型黃酒中多糖含量在高含量的區(qū)間出現(xiàn)頻率高于干型和半甜型，但是從多糖與還原糖的比值來(lái)看，干型黃酒中多糖所占比值較大，其次為半干型、半甜型、米酒，這主要與黃酒的生產(chǎn)工藝相關(guān)。
　　(2)對(duì)成品黃酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)表明:高溫、光照、低酒精度、乳酸對(duì)黃酒多糖的穩(wěn)定性有顯著影響。酸性pH值下總糖有顯著性差異，多糖無(wú)顯著性差異。
　　(3)發(fā)酵試驗(yàn)中，改變酒曲添加順序?qū)S酒發(fā)酵過(guò)程中多糖含量影響顯著，降低后酵溫度比降低前酵溫度對(duì)黃酒成品中