低溫浸漬發(fā)酵工藝對(duì)葡萄酒釀酒品質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的影響.pdf

1、葡萄酒是由新鮮葡萄除梗破碎后壓榨成葡萄汁后經(jīng)發(fā)酵釀造制成的酒精飲品。葡萄酒的品質(zhì)主要取決于釀酒葡萄原料的品質(zhì)和發(fā)酵工藝的控制?；?H-NMR的葡萄酒代謝組學(xué)技術(shù)因其對(duì)樣品無破壞、無偏向以及信息量大的特點(diǎn)為葡萄酒代謝組學(xué)的研究提供了新的手段。
　　本試驗(yàn)通過監(jiān)測甘肅嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)6個(gè)不同品種釀酒果實(shí)成熟過程中成分的變化，研究釀酒葡萄果實(shí)從轉(zhuǎn)色期到成熟期漿果品質(zhì)的變化趨勢，確定各品種釀酒葡萄果實(shí)該年份的最佳采摘期，為得到優(yōu)質(zhì)的釀酒原料和

2、釀造高品質(zhì)的葡萄酒提供基礎(chǔ)。以傳統(tǒng)釀造工藝制得的葡萄酒作為對(duì)照組，分析低溫浸漬發(fā)酵工藝對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。低溫(浸漬溫度為8℃)浸漬發(fā)酵工藝研究的主要工藝參數(shù)是低溫浸漬的時(shí)間，將浸漬時(shí)間設(shè)置三個(gè)水平(24h、48 h、72 h)進(jìn)行試驗(yàn)，共獲得8個(gè)處理（其中傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的干紅、干白葡萄酒各一組），測定發(fā)酵過程的比重變化及葡萄酒中的理化指標(biāo)綜合感官評(píng)定得分，得出最佳浸漬時(shí)間。利用1H-NMR對(duì)甘肅嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)赤霞珠、梅鹿輒、霞多麗等葡萄酒的

3、代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析比較，據(jù)此得出甘肅嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)6種不同品種葡萄酒以及低溫浸漬發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝葡萄酒的1H-NMR指紋圖譜，并對(duì)圖譜進(jìn)行相似度分析，驗(yàn)證圖譜的重復(fù)性。結(jié)果如下:
　　1.6個(gè)品種釀酒葡萄自轉(zhuǎn)色期至成熟采摘階段果實(shí)的果粒重、可溶性固形物、總糖、總酚和總黃酮含量均逐漸增加，而總酸逐漸降低，后期各指標(biāo)含量趨于穩(wěn)定。
　　2.綜合釀酒葡萄漿果品質(zhì)特性的監(jiān)測結(jié)果，得到2015年份甘肅嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)各主栽品種最佳采收期分別

4、為:梅鹿轍、威代爾與貴人香（9月19日）;黑比諾與赤霞珠（9月23日）;霞多麗（9月27日）。
　　3.與傳統(tǒng)工藝對(duì)比，低溫浸漬葡萄酒發(fā)酵工藝在低溫浸漬時(shí)間內(nèi)其比重沒有變化，讜明在8℃條件下能夠抑制酒精發(fā)酵，延長酒精發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間3～7d。發(fā)酵結(jié)束后測定揮發(fā)酸含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的1.2g/L（以醋酸計(jì)），說明發(fā)酵前低溫浸漬與對(duì)照組均可正常進(jìn)行酒精發(fā)酵。
　　4.酒精發(fā)酵結(jié)束后對(duì)釀造所得的葡萄酒的吸光度值進(jìn)行測定，根據(jù)公式計(jì)

5、算得出色度和色調(diào)，低溫浸漬48h及72h的酒樣的的色度與色調(diào)值均大于對(duì)照組酒樣，但各處理色調(diào)值均小于1，說明低溫浸漬工藝并不能促進(jìn)葡萄酒陳年化的轉(zhuǎn)化。
　　5.測定發(fā)酵結(jié)束葡萄酒中總酚和單寧含量，低溫浸漬期間酚類物質(zhì)的溶解受到了限制，但隨著低溫浸漬時(shí)間延長和發(fā)酵溫度的升高，酒樣中總酚、單寧及總花色苷含量隨之增加。
　　6.酒精發(fā)酵結(jié)束后對(duì)釀造所得的葡萄酒的總花色苷含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明:與對(duì)照組相比低溫浸漬24h的葡萄酒樣中

6、總花色素苷含量降低，低溫浸漬48h和72h的葡萄酒樣中總花色素苷含量增大，其中赤霞珠干紅葡萄酒的增幅大于霞多麗干白葡萄酒。
　　7.對(duì)照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，綜合感官評(píng)價(jià)評(píng)分，得出采用低溫浸漬發(fā)酵新工藝釀造的葡萄酒可提高葡萄酒的品質(zhì)，感官質(zhì)量特性及味覺平衡性優(yōu)于對(duì)照組，干白與干紅葡萄酒的最佳工藝參數(shù)為:浸漬溫度8℃時(shí)，浸漬時(shí)間48h。
　　8.甘肅嘉峪關(guān)產(chǎn)區(qū)葡萄酒的代謝產(chǎn)物種類無明顯差異，代謝產(chǎn)物的相對(duì)含量有顯著的差異。不同品種間代

7、謝產(chǎn)物差異較大，而不同工藝處理的同種葡萄酒的代謝產(chǎn)物差異較小。不同工藝處理方式對(duì)葡萄酒代謝產(chǎn)物有一定影響，各處理樣品的得分圖中有分離的趨勢，但代謝產(chǎn)物的差異較不明顯，主成分1方向差異較大，主成分2方向差異較小。不同品種對(duì)葡萄酒代謝產(chǎn)物有影響，各品種葡萄酒在主成分1和主成分2方向上均明顯的離散趨勢。
　　9.各葡萄酒樣品的1H-NMR譜圖和1H-1H COSY譜圖對(duì)照，進(jìn)行相似度分析，相關(guān)系數(shù)均＞0.97，說明葡萄酒樣品的1H-NM