涼粉草多糖提取優(yōu)化、理化性質及流變膠凝特性研究.pdf

1、涼粉草（Mesona chinesis）又名仙草、仙人草、薪草，系唇形科仙草屬一年生草本植物，在我國具有多年食用和藥用歷史。近年，國內外學者對涼粉草功能活性成分和生物活性進行廣泛研究。涼粉草以多糖、黃酮、萜類和酚類等活性成分為主，具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓、抗病毒、抗缺氧等生物活性。涼粉草多糖是一種凝膠性多糖，民間常將其與淀粉加水混合煮熟、冷卻后即得黑褐色半透明具有清涼解暑功能的糕狀食品，稱其為涼粉。本論文以涼粉草為原料，采用響

2、應面法對涼粉草多糖的提取條件進行優(yōu)化，并測定其理化性質和體外抗氧化活性，探討其流變特性及其與小麥淀粉膠凝作用。主要研究內容如下：
　　1.優(yōu)化涼粉草多糖提取條件。選擇提取時間、提取溫度、碳酸鈉濃度和液固比四個因素進行單因素實驗，再依據響應面分析軟件Design-Expert.V8.0.6.1提供的模型設計四因素三水平實驗，以四因素為自變量，粗多糖提取率為響應值來進行響應面實驗因素與水平取值。最終得到涼粉草多糖最佳提取條件為：提取時

3、間2.03 h，提取溫度91.74℃，碳酸鈉濃度3.12 mg/mL，液固比20.71 mL/g，此優(yōu)化條件下，多糖提取率為7.05％。
　　2.最佳多糖提取條件對多糖進行提取，經醇沉凍干后測定其理化性質和體外抗氧化活性。結果表明：涼粉草多糖的總糖含量為19.52%，糖醛酸為29.3%，4.9%總酚和10.4%蛋白質，紫外掃描顯示多糖含有蛋白質，可能為糖蛋白。色譜法測定多糖的分子量為1.45×106 Da，主要含有半乳糖、葡糖糖及

4、少量阿拉伯糖，半乳糖與葡萄糖的比為1.00:1.38。紅外顯示多糖是一種含有糖醛酸的雜多糖。SEM顯示多糖的固體形貌為不規(guī)則的荷葉塊狀，表面有略微凸起的小桿狀結構。多糖具有良好抗氧化能力，對羥自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基均具有較好清除能力。
　　3.測定多糖的流變特性。研究質量分數、溫度、pH、鹽類和凍融變化對涼粉草多糖溶液的靜態(tài)流變學影響，測定其觸變性、動態(tài)黏彈性和質構特性，結果表明：1%以上的涼粉草多糖溶液為假塑性

5、流體，呈剪切變稀現象。一定范圍內升高溫度和改變pH都使其表觀黏度下降。添加蔗糖會增大多糖溶液的表觀黏度，但其不能在0.1 M、0.5 M和1M NaCl、ZnCl2和CaCl2溶液中充分溶解。4℃凍融處理對多糖表觀黏度無顯著影響，而-20℃處理使多糖表觀黏度上升。4%以上多糖能形成觸變環(huán)，4%和5%多糖的相位角tanδ在測試范圍內均低于1，5%多糖具有良好的質構特性。
　　4.研究涼粉草多糖與小麥淀粉混合體系的膠凝作用。結果表明：

6、質量比為10.0:0，9.5:0.5，9.0:1.0，8.5:1.5，8.0:2.0（g/g）的小麥淀粉-涼粉草多糖的混合體系，僅9.0:1.0配比的混合體系糊化后形成固體凝膠，其余均為糊狀物。質構測試表明9.0-1.0混合體系硬度、粘性及咀嚼性最大。小麥淀粉-涼粉草多糖（10.0:0，9.5:0.5，8.5:1.5，8.0:2.0）混合體系，以8.5-1.5配比形成的觸變環(huán)面積最大，9.5:0.5配比則不能形成觸變環(huán)，四者的tanδ均