非淀粉多糖對淀粉消化性的影響及其作用機制.pdf

1、作為碳水化合物的重要來源，淀粉的消化與吸收有十分重要的意義。降低淀粉的消化性，減緩淀粉的消化吸收速度，對一些慢性疾病具有良好的預防和控制作用。非淀粉多糖不光具有很好的生理功能，還有降低淀粉消化性的作用。本文主要以普通玉米淀粉與瓜爾膠為研究對象，研究了在不同加熱條件與不同淀粉形態(tài)時，不同濃度的瓜爾膠對普通玉米淀粉的消化性影響。
　　瓜爾膠會降低淀粉的溶脹力，僅僅2％的含量就有顯著性差異。在快速粘度檢測儀(RVA)的糊化過程中，2％添

2、加量的瓜爾膠就會提高淀粉的峰值黏度，終值黏度，回生值與崩解值，降低糊化溫度，并且隨著瓜爾膠濃度的升高越來越明顯。在式差掃描量熱儀(DSC)測量的相轉(zhuǎn)變實驗中，除了20％添加量的情況下，瓜爾膠對淀粉的To，Tp，焓值沒有明顯的影響，但是會提高Tc的溫度。
　　通過對加熱后，瓜爾膠對淀粉結(jié)構(gòu)影響的研究，可以發(fā)現(xiàn)，在64℃，70℃的加熱條件下，隨著瓜爾膠添加量的提高，淀粉的長程有序性，短程有序性都有所提升，淀粉顆粒形態(tài)破損程度降低。在1

3、00℃的加熱條件下，隨著瓜爾膠添加量的提高，淀粉的短程有序性有所提升，但淀粉顆粒均受到了嚴重的破壞。
　　對于瓜爾膠對淀粉的體外消化性研究，分為兩種情況。在粉末狀態(tài)下，可以發(fā)現(xiàn)淀粉的消化曲線，HI都沒有顯著性差異，瓜爾膠沒有通過降低淀粉的凝膠化程度，降低淀粉的水解。這可能是因為淀粉葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶(AMG)酶活不足，不能快速將α-淀粉酶水解淀粉的產(chǎn)物及時轉(zhuǎn)化成葡萄糖，使淀粉真實的水解速率大大低于葡萄糖生成速率，尤其是對于高凝膠化程度的

4、淀粉。導致在比較不同凝膠化程度淀粉的消化速率時，出現(xiàn)消化性曲線幾乎重合的情況。因此，在體外消化性實驗中，尤其是研究不同結(jié)構(gòu)的淀粉之間的消化性差異的實驗時，α-淀粉酶與AMG的比例最好為1∶1。
　　在膠塊狀態(tài)下，當瓜爾膠的添加量為0％與2％時，比較同一個瓜爾膠濃度的樣品，隨著加熱溫度的升高，淀粉的消化性在下降，2％濃度的瓜爾膠不能有效的降低淀粉的消化性。當瓜爾膠的添加量超過10％時，可以明顯抑制淀粉的消化性，并且比較同一個瓜爾膠濃

5、度的樣品，隨著加熱溫度的升高，淀粉的消化性在升高，可能與凝膠化程度的改變有關(guān)。通過對120min消化之后的剩余膠塊橫切面進行SEM觀察，可以發(fā)現(xiàn)，在10％的瓜爾膠添加量以上，瓜爾膠通過和淀粉很好的混合在一起，包圍住淀粉，在淀粉表面形成一層膜，進而大大阻止了淀粉分散到消化液中，同時膠塊里面的淀粉幾乎不會被酶水解。并且通過淀粉膠塊的質(zhì)構(gòu)測定，瓜爾膠與β-葡聚糖的消化性對比實驗中，更可以驗證出，在膠塊狀態(tài)下，瓜爾膠降低淀粉消化性主要是通過膜的