碎米抗性淀粉的制備工藝及其應(yīng)用的研究.pdf

1、稻米加工過程中產(chǎn)生的碎米具有很高的營養(yǎng)價值,但一直未得到合理有效的應(yīng)用,研究開發(fā)高附加值產(chǎn)品成了一項刻不容緩的任務(wù)?？剐缘矸?RS)為不被健康人體小腸吸收的淀粉及其分解物的總體,可作為膳食纖維的替代品用于食品加工業(yè)中。課題以碎米淀粉為原料,對制備抗性淀粉的生產(chǎn)工藝進行研究,為碎米的綜合開發(fā)利用提供一定的參考。
　　 分別采用壓熱法、壓熱-酶法、微波輔助酶法制備碎米抗性淀粉。探索3種方法制備碎米抗性淀粉的較佳工藝,對最佳工藝制得的

2、碎米抗性淀粉性質(zhì)進行測定分析,并進行面包應(yīng)用的研究。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)壓熱法制備碎米抗性淀粉的最佳工藝條件為:淀粉漿質(zhì)量濃度25％、壓熱溫度130℃、壓熱時間30min、冰箱中4℃回生時間20h,烘干磨粉,過100目篩,測得抗性淀粉得率為14.60％。
　　 (2)壓熱-酶法制備碎米抗性淀粉的最佳工藝條件為:壓熱溫度125℃、酶解時間8h、酶添加量30μL／g干淀粉、淀粉漿質(zhì)量濃度30％。冰箱4℃回生時間2

3、0h,烘干磨粉,過100目篩,測得抗性淀粉得率為16.8％,與單獨壓熱法制備碎米抗性淀粉的得率相比有明顯的提高。
　　 (3)微波輔助酶法制備碎米抗性的最佳工藝條件為:淀粉漿質(zhì)量濃度25％、微波時間90s、酶添加量60μL／g干淀粉、酶解時間2h、4℃回生時間20h,經(jīng)干燥磨粉,過100目篩,碎米抗性淀粉得率為21.81％。此條件下制備得到的碎米抗性淀粉得率均大于上面兩種方法制備碎米抗性淀粉的得率。由此可以得出微波輔助酶法是制備

4、碎米抗性淀粉的較佳工藝。
　　 (4)測定微波輔助酶法制備得到的碎米抗性淀粉的有關(guān)性質(zhì):通過掃描電鏡分析表明碎米抗性淀粉與碎米淀粉相比,有更穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)；X-射線衍射圖譜分析表明,碎米淀粉為A型,而碎米抗性淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為B、C型結(jié)合體,但衍射峰較寬,晶體之間夾雜有無定形部分；對抗性淀粉的凍融穩(wěn)定性、溶解度以及膨潤力的測定結(jié)果,與原淀粉相比,碎米抗性淀粉的凍融穩(wěn)定性變低,溶解度和膨潤力變高。
　　 (5)對面粉中加入抗