曲霉型豆豉發(fā)酵特性及風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、豆豉是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，且自古以來藥食兩用，迄今還用于幾種中藥制劑中。本論文檢測了曲霉型豆豉加工過程中的主要感官指標(biāo)(硬度和顏色)的變化，分析了豆豉后發(fā)酵的主要添加物——鹽對(duì)它們的影響；檢測了豆豉中兩種營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)和異黃酮)在加工過程中的變化，進(jìn)一步分析鹽對(duì)它們的影響；采用同時(shí)蒸餾萃取法提取了豆豉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，運(yùn)用氣質(zhì)聯(lián)用定性和定量分析了市售豆豉的揮發(fā)性風(fēng)味成分并比較它們之間的異同，進(jìn)一步分析了曲霉型豆豉加工過程中揮發(fā)性成

2、分產(chǎn)生過程。得出以下主要結(jié)果： 1、同一鹽濃度的豆豉在后發(fā)酵過程中，硬度顯著降低；豆豉的硬度在后發(fā)酵階段受鹽濃度的影響，在同一發(fā)酵時(shí)間鹽濃度越低，豆豉的硬度越低。豆豉的顏色在后發(fā)酵過程中，變暗、變黑。 2、豆豉在前發(fā)酵過程中樣品的pH值、可溶性蛋白含量和氨基氮含量升高。在后發(fā)酵過程中，pH值顯著降低，可溶性蛋白質(zhì)含量和氨基氮含量則繼續(xù)升高。鹽濃度越高，pH值越高，可溶性蛋白質(zhì)和氨基氮含量越低。發(fā)酵結(jié)束，大部分蛋白質(zhì)降解成

3、多肽和氨基酸，分子量在25KDa以下。 3、豆豉加工過程中總異黃酮的損失率為61％。預(yù)處理沒有造成異黃酮總量的顯著損失，前發(fā)酵損失43％，后發(fā)酵損失18％。后發(fā)酵中添加不同濃度的鹽，對(duì)異黃酮總量影響不顯著。 4、豆豉加工的不同階段顯著影響異黃酮各異構(gòu)體的含量。總體上，甙元型異黃酮的含量均顯著升高，葡萄糖苷型異黃酮、乙?；咸烟擒招彤慄S酮和丙二酰基葡萄糖苷型異黃酮的含量降低。發(fā)酵結(jié)束，所有樣品甙元型異黃酮含量均達(dá)到90％以

4、上。 5、發(fā)酵過程中β-葡萄糖苷酶活力和甙元型異黃酮含量有顯著的相關(guān)關(guān)系。在前發(fā)酵階段β-葡萄糖苷酶活力和甙元型異黃酮含量均顯著升高。在后發(fā)酵中添加不同濃度的鹽，影響β-葡萄糖苷酶活力和甙元型異黃酮含量，在后發(fā)酵的同一時(shí)間里，鹽濃度越高，β-葡萄糖苷酶的活性和甙元型異黃酮含量越低。 6、不同品種的豆豉中共檢測到172種化合物，其中有25種化合物在三種豆豉中均能檢測到，揮發(fā)性成分總數(shù)之間存在明顯的差異。陽江橋姜豉中檢出物最

5、豐富，鑒定出的成分共有104種，太平橋豆豉共有92種，永川家鄉(xiāng)豆豉共有62種。不同品種豆豉中，不同種類的化合物的含量也明顯不同，永川家鄉(xiāng)豆豉中醇、醛、酸、酯的含量明顯高于其他兩種，而太平橋豆豉中的吡嗪類含量較高。 7、同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合GC-MS檢測到的豆豉揮發(fā)性風(fēng)味成分可分為13個(gè)種類，包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、吡嗪類、呋喃類、含硫化合物、酚類、吡啶類、嘧啶類和其他。根據(jù)與其他大豆發(fā)酵制品風(fēng)味的比較可知，吡嗪和酚