植物型酸奶的制備、風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化活性研究.pdf

1、本文主要制備了乳酸菌發(fā)酵劑和三種植物性酸奶，并對(duì)酸奶的理化性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行研究，結(jié)論如下：
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)、Box-Benhken試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分別對(duì)德氏乳桿菌保加利亞亞種1.1480(Lb)和嗜熱鏈球菌ys14(St)進(jìn)行增殖培養(yǎng)、離心條件優(yōu)化及冷凍保護(hù)劑的復(fù)配。結(jié)果表明，Lb和St的增殖因子均為維生素D、絲氨酸和三聚磷酸鈉，添加量分別為0.21mg/L、10.39mg/L、143.06mg/L和0.21mg/

2、L、9.47mg/L、150.41mg/L；Lb和St的離心條件分別為轉(zhuǎn)速為6000rpm、溫度為4℃、離心時(shí)間為15min和轉(zhuǎn)速為8000rpm、溫度為4℃、離心時(shí)間為10min；在15%脫脂乳基礎(chǔ)保護(hù)介質(zhì)的基礎(chǔ)上，蔗糖、山梨醇和吐溫80總添加量為10%，添加比例為3:1:2，Lb和St的存活率分別高達(dá)83.3%和84.2%，按照上述方案制備的冷凍濃縮發(fā)酵劑發(fā)酵性能良好。
　　接種Lb和St冷凍濃縮發(fā)酵劑發(fā)酵制備三種植物性酸奶，

3、其最佳發(fā)酵條件如下：(1)山核桃酸奶(WMY)：山核桃乳與復(fù)原牛乳比例為3:7、低聚果糖添加量9.79%、酪蛋白酸鈉添加量0.98%、滅菌溫度及時(shí)間為95℃20min、接種量2.52g/L、發(fā)酵時(shí)間6h、發(fā)酵溫度42℃，此時(shí)山核桃酸奶感官得分為89.56；(2)黑豆酸奶(BMY)：黑豆乳與復(fù)原牛乳比例為4:6、低聚果糖添加量10.06%、酪蛋白酸鈉添加量1.36%、滅菌溫度及時(shí)間為95℃20min、接種量2.50g/L、發(fā)酵時(shí)間6h、發(fā)

4、酵溫度40℃，此時(shí)黑豆酸奶感官得分結(jié)果為87.95；(3)山核桃黑豆酸奶(WBMY)：山核桃黑豆乳與復(fù)原牛乳比例4:6、低聚果糖添加量9.09%、酪蛋白酸鈉添加量1.43%、滅菌溫度及時(shí)間為95℃20min、接種量2.51g/L、發(fā)酵時(shí)間6h、發(fā)酵溫度42℃，此時(shí)山核桃黑豆酸奶感官得分為91.78。
　　三種酸奶脂肪含量較各自的原料乳有所減少，但灰分、總固形物、非脂乳固體和粗蛋白含量均較其原料乳有所增加，WBMY各氨基酸含量均顯著

5、高于WMY、BMY和CMY(P<0.05)。WBMY表觀粘度顯著高于CMY(P<0.05)，WMY與BMY表觀粘度無(wú)顯著性差異(P>0.05)，但均顯著高于CMY(P<0.05)。在WMY、BMY、WBMY和CMY中分別檢測(cè)出31、30、31和28種揮發(fā)性成分，主要是醛、酮和酸類(lèi)物質(zhì)以及少量的醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，其中WMY中未檢測(cè)出2-戊基呋喃，BMY中未檢測(cè)出2-乙基呋喃和對(duì)二甲苯，WBMY中未檢測(cè)出2-乙基呋喃，CMY中未檢測(cè)出丁醛、乙