菜品定位

1、1了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價(jià)格定位口味定位餐具定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位人員配置定位2編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理圖人員分組定崗崗位工資細(xì)化分配招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間3制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程4考察原材料市場(chǎng)，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案海鮮市場(chǎng)蔬菜市場(chǎng)肉禽市場(chǎng)米面糧油市場(chǎng)干調(diào)、冰鮮市場(chǎng)5總

2、結(jié)市場(chǎng)考察確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越成立供貨檔案確定初步進(jìn)貨渠道6制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）10組織主要人員對(duì)本地的原料市場(chǎng)及有代表性的酒店考察原料市場(chǎng)（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）餐飲市場(chǎng)（代表性酒樓）11廚房菜品特價(jià)菜品及特殊要求12配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購（干貨水產(chǎn)）本地采購（蔬菜、糧油等）13確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單開業(yè)宴請(qǐng)菜單14所有原材料購齊，