新菜品研發(fā)制度

1、1研發(fā)創(chuàng)新管理規(guī)定（試運(yùn)行）部門：廚務(wù)中心主題：研發(fā)規(guī)定檔案號(hào)：天河廚字[2008]001號(hào)簽批：李建玲生效日期：2008年4月27日簽批日期：2008年4月27日為適應(yīng)餐飲市場(chǎng)日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的發(fā)展趨勢(shì)，提高在行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識(shí)，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，特制定本規(guī)定。一、職責(zé)及要求1、公司從事占灶崗位的廚師，每個(gè)月都要積極參加各酒店組織的創(chuàng)新活動(dòng)。2、各酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)研發(fā)創(chuàng)新活動(dòng)的

2、組織領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)資源的配置工作，行政總廚負(fù)責(zé)月度創(chuàng)新活動(dòng)計(jì)劃的實(shí)施，選定優(yōu)秀菜品參加公司的季度研發(fā)創(chuàng)新評(píng)比活動(dòng)。3、廚務(wù)中心負(fù)責(zé)全公司季度菜品研發(fā)創(chuàng)新組織與評(píng)比活動(dòng)。4、酒店負(fù)責(zé)對(duì)月度研發(fā)創(chuàng)新通過(guò)的菜品進(jìn)行推廣銷售。5、營(yíng)銷中心負(fù)責(zé)對(duì)酒店新菜品推廣銷售監(jiān)控。6、公司根據(jù)菜品創(chuàng)新評(píng)比的成果對(duì)酒店和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)作為廚師薪酬提升、晉級(jí)的重要依據(jù)。二、創(chuàng)新流程1、酒店月度創(chuàng)新研發(fā)構(gòu)思及論證組織菜品試制酒店鑒定標(biāo)準(zhǔn)食譜上報(bào)合格菜品培訓(xùn)銷售、反

3、饋新菜品確定職能中心檢查參加季度創(chuàng)新評(píng)比2、公司廚務(wù)中心創(chuàng)新32、菜品鑒定小組酒店成立相應(yīng)的菜品鑒定小組，成員由酒店總經(jīng)理、行政總廚或廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員、營(yíng)銷人員、特邀人員組成。3、菜品鑒定方法（1）廚師制作時(shí)由行政總廚進(jìn)行全過(guò)程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。（2）鑒定小組評(píng)定，并按《菜肴評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；8085分為保留、改進(jìn)菜肴；80分以下為淘汰菜品）。（3）鑒定小組評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)逐菜點(diǎn)評(píng)，并提出自己

4、的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，行政總廚現(xiàn)場(chǎng)做好記錄。（4）鑒定小組評(píng)委點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和行政總廚做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見(jiàn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格為止。4、菜品上報(bào)經(jīng)過(guò)鑒定小組評(píng)委確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，各酒店于每月27日前將《標(biāo)準(zhǔn)食譜》（含照片）以電子版本的形式交到公司廚務(wù)中心，如在經(jīng)營(yíng)中對(duì)創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，各酒店要及時(shí)反饋至廚務(wù)中心，并注明修改次數(shù)。郵箱：chuwuzhongxi

5、n@或者使用OA傳遞至廚務(wù)中心5、新菜品培訓(xùn)經(jīng)過(guò)試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對(duì)菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)初加工、切配、打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面、嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟練操作、符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。6、菜品的推廣銷售及反饋（1）菜品掛牌銷售前，酒店廚房配合營(yíng)銷部對(duì)菜品進(jìn)行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，，形成一個(gè)制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。（2）