新菜品研發(fā)制度

1、1研發(fā)創(chuàng)新管理規(guī)定（試運(yùn)行）部門：廚務(wù)中心主題：研發(fā)規(guī)定檔案號：天河廚字[2008]001號簽批：李建玲生效日期：2008年4月27日簽批日期：2008年4月27日為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，特制定本規(guī)定。一、職責(zé)及要求1、公司從事占灶崗位的廚師，每個月都要積極參加各酒店組織的創(chuàng)新活動。2、各酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)研發(fā)創(chuàng)新活動的

2、組織領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)資源的配置工作，行政總廚負(fù)責(zé)月度創(chuàng)新活動計(jì)劃的實(shí)施，選定優(yōu)秀菜品參加公司的季度研發(fā)創(chuàng)新評比活動。3、廚務(wù)中心負(fù)責(zé)全公司季度菜品研發(fā)創(chuàng)新組織與評比活動。4、酒店負(fù)責(zé)對月度研發(fā)創(chuàng)新通過的菜品進(jìn)行推廣銷售。5、營銷中心負(fù)責(zé)對酒店新菜品推廣銷售監(jiān)控。6、公司根據(jù)菜品創(chuàng)新評比的成果對酒店和個人進(jìn)行獎勵，同時(shí)作為廚師薪酬提升、晉級的重要依據(jù)。二、創(chuàng)新流程1、酒店月度創(chuàng)新研發(fā)構(gòu)思及論證組織菜品試制酒店鑒定標(biāo)準(zhǔn)食譜上報(bào)合格菜品培訓(xùn)銷售、反

3、饋新菜品確定職能中心檢查參加季度創(chuàng)新評比2、公司廚務(wù)中心創(chuàng)新32、菜品鑒定小組酒店成立相應(yīng)的菜品鑒定小組，成員由酒店總經(jīng)理、行政總廚或廚師長、餐廳管理人員、營銷人員、特邀人員組成。3、菜品鑒定方法（1）廚師制作時(shí)由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。（2）鑒定小組評定，并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；8085分為保留、改進(jìn)菜肴；80分以下為淘汰菜品）。（3）鑒定小組評委現(xiàn)場逐菜點(diǎn)評，并提出自己

4、的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，行政總廚現(xiàn)場做好記錄。（4）鑒定小組評委點(diǎn)評時(shí)，制作人和行政總廚做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到檢驗(yàn)合格為止。4、菜品上報(bào)經(jīng)過鑒定小組評委確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，各酒店于每月27日前將《標(biāo)準(zhǔn)食譜》（含照片）以電子版本的形式交到公司廚務(wù)中心，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，各酒店要及時(shí)反饋至廚務(wù)中心，并注明修改次數(shù)。郵箱：chuwuzhongxi

5、n@或者使用OA傳遞至廚務(wù)中心5、新菜品培訓(xùn)經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由行政總廚組織，配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對初加工、切配、打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面、嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟練操作、符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。6、菜品的推廣銷售及反饋（1）菜品掛牌銷售前，酒店廚房配合營銷部對菜品進(jìn)行“包裝”，制定相應(yīng)的銷售方案，，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。（2）