草莓果漿花色苷穩(wěn)定性研究.pdf

1、本實驗以“紅頰”草莓為原料，以草莓果漿花色苷為主要研究對象，通過光照、溫度、pH、金屬離子、食品添加劑等外界因素來探討其對草莓果漿花色苷穩(wěn)定性的影響，從而探索合適的貯藏加工條件;進一步研究了pH和溫度對草莓果漿花色苷穩(wěn)定性的影響，通過建立熱降解動力學模型的方法來預測花色苷的降解規(guī)律;研究在常溫和低溫貯藏條件下，草莓果漿在PVC袋、鋁箔袋和玻璃瓶中品質指標的變化，并對總花色苷和天竺葵素的含量進行測定，通過貯藏過程中品質指標的優(yōu)劣來篩選包裝

2、材料，從而為草莓果漿保鮮加工中貯藏品質變化尤其是花色苷的穩(wěn)定性研究提供參考。本研究主要內容和結論如下:
　　(1)研究外界因素—不同光照、溫度、pH、金屬離子和食品添加劑對草莓果漿花色苷穩(wěn)定性的影響。結果表明:在pH=3時，低溫條件下避光處理對花色苷的穩(wěn)定性影響較小，K+、Ca2+對草莓果漿有一定的增色作用，高濃度的Zn2+和Na+可以延緩花色苷的降解，維持花色苷的穩(wěn)定性，Fe2+、Fe3+會破壞果漿花色苷穩(wěn)定性，低濃度的苯甲酸鈉

3、和抗壞血酸對草莓果漿中花色苷的穩(wěn)定性影響較小，添加蔗糖時，會增加草莓果漿花色苷的穩(wěn)定性。
　　(2)研究草莓果漿花色苷的熱降解動力學。結果表明，草莓果漿花色苷的熱降解規(guī)律符合一級動力學模型。當pH=3時，反應的降解活化能為59.45kJ/mol，指前因子A值為2.59×108，所得花色苷降解一級動力學模型為:t=-lnQ/259×108×exp(-7150/T)
　　(3)研究包裝材料對草莓果漿貯藏品質的影響。研究表明，玻璃