水解麥胚蛋白工藝及抗氧化的研究.pdf

1、麥胚是小麥加工的副產物，其中蛋白質含量高達30％以上，而且麥胚蛋白是一種完全蛋白，含有人體必需的8種氨基酸。此外，麥胚還富含豐富的維生素B族、VE、不飽和脂肪酸、賴氨酸、膳食纖維和一些具有功能性的微量元素。麥胚蛋白在酶的作用下多肽鏈被打斷，會釋放出各種肽類化合物，使其功能性質得到改善，并具有一定的生物活性。因此，本文將對蛋白酶水解后的水解物進行進一步分析。
　　本文選取三種不同的蛋白酶對麥胚蛋白進行水解，通過單因素和正交試驗優(yōu)化了

2、工藝條件，并得出三種蛋白酶水解麥胚蛋白各自的最佳水解條件。實驗結果表明，木瓜蛋白酶在溫度為50℃、pH值為7、加酶量[E/S]為6％，底物質量分數(shù)為5％時水解度為18.23％;風味蛋白酶在溫度為55℃、pH值為6.5，加酶量[E/S]為5％，底物質量分數(shù)為5％時水解度為16.37％;堿性蛋白酶在溫度為50℃，pH值為8，加酶量[E/S]為5％，底物質量分數(shù)為4％時水解度為20.08％。利用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳，對三種蛋白酶水解后的

3、水解物分子量進行初步測定，結果表明堿性蛋白酶水解后的蛋白分子量最小，大部分集中在14.4 KDa以下。
　　最后，選用堿性蛋白酶水解的麥胚蛋白水解物進行進一步分析，熱特性分析結果表明:水解物在200℃以內具有良好的熱穩(wěn)定性;由基質輔助激光解析電離串級飛行時間質譜儀對分子量進行測定，結果顯示:水解物分子量大部分集中在2000 Da以下;通過紅外光譜分析水解后的水解物的結構;同時對麥胚蛋白水解物的功能特性進行了分析評價，研究結果表明，

4、水解物的溶解性高于未水解的麥胚蛋白;水解物的吸水性較好，吸油性相對較差;水解物的發(fā)泡性及發(fā)泡穩(wěn)定性高于麥胚蛋白;麥胚蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性均低于水解物;由吸濕性及保濕性的實驗結果可知:水解物的吸濕性及保濕性相對較差。
　　此外選用四個指標測定麥胚蛋白水解物的體外抗氧化活性，研究結果表明，麥胚蛋白水解物有較好的還原力;對DPPH自由基的清除率可達85.5％;對羥自由基的清除率達81.2％;對超氧陰離子的清除率達67％;研究結果表明