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1、作為碳水化合物的重要來(lái)源,淀粉的消化與吸收有十分重要的意義。降低淀粉的消化性,減緩淀粉的消化吸收速度,對(duì)一些慢性疾病具有良好的預(yù)防和控制作用。非淀粉多糖不光具有很好的生理功能,還有降低淀粉消化性的作用。本文主要以普通玉米淀粉與瓜爾膠為研究對(duì)象,研究了在不同加熱條件與不同淀粉形態(tài)時(shí),不同濃度的瓜爾膠對(duì)普通玉米淀粉的消化性影響。
瓜爾膠會(huì)降低淀粉的溶脹力,僅僅2%的含量就有顯著性差異。在快速粘度檢測(cè)儀(RVA)的糊化過程中,2%添
2、加量的瓜爾膠就會(huì)提高淀粉的峰值黏度,終值黏度,回生值與崩解值,降低糊化溫度,并且隨著瓜爾膠濃度的升高越來(lái)越明顯。在式差掃描量熱儀(DSC)測(cè)量的相轉(zhuǎn)變實(shí)驗(yàn)中,除了20%添加量的情況下,瓜爾膠對(duì)淀粉的To,Tp,焓值沒有明顯的影響,但是會(huì)提高Tc的溫度。
通過對(duì)加熱后,瓜爾膠對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)影響的研究,可以發(fā)現(xiàn),在64℃,70℃的加熱條件下,隨著瓜爾膠添加量的提高,淀粉的長(zhǎng)程有序性,短程有序性都有所提升,淀粉顆粒形態(tài)破損程度降低。在1
3、00℃的加熱條件下,隨著瓜爾膠添加量的提高,淀粉的短程有序性有所提升,但淀粉顆粒均受到了嚴(yán)重的破壞。
對(duì)于瓜爾膠對(duì)淀粉的體外消化性研究,分為兩種情況。在粉末狀態(tài)下,可以發(fā)現(xiàn)淀粉的消化曲線,HI都沒有顯著性差異,瓜爾膠沒有通過降低淀粉的凝膠化程度,降低淀粉的水解。這可能是因?yàn)榈矸燮咸烟寝D(zhuǎn)苷酶(AMG)酶活不足,不能快速將α-淀粉酶水解淀粉的產(chǎn)物及時(shí)轉(zhuǎn)化成葡萄糖,使淀粉真實(shí)的水解速率大大低于葡萄糖生成速率,尤其是對(duì)于高凝膠化程度的
4、淀粉。導(dǎo)致在比較不同凝膠化程度淀粉的消化速率時(shí),出現(xiàn)消化性曲線幾乎重合的情況。因此,在體外消化性實(shí)驗(yàn)中,尤其是研究不同結(jié)構(gòu)的淀粉之間的消化性差異的實(shí)驗(yàn)時(shí),α-淀粉酶與AMG的比例最好為1∶1。
在膠塊狀態(tài)下,當(dāng)瓜爾膠的添加量為0%與2%時(shí),比較同一個(gè)瓜爾膠濃度的樣品,隨著加熱溫度的升高,淀粉的消化性在下降,2%濃度的瓜爾膠不能有效的降低淀粉的消化性。當(dāng)瓜爾膠的添加量超過10%時(shí),可以明顯抑制淀粉的消化性,并且比較同一個(gè)瓜爾膠濃
5、度的樣品,隨著加熱溫度的升高,淀粉的消化性在升高,可能與凝膠化程度的改變有關(guān)。通過對(duì)120min消化之后的剩余膠塊橫切面進(jìn)行SEM觀察,可以發(fā)現(xiàn),在10%的瓜爾膠添加量以上,瓜爾膠通過和淀粉很好的混合在一起,包圍住淀粉,在淀粉表面形成一層膜,進(jìn)而大大阻止了淀粉分散到消化液中,同時(shí)膠塊里面的淀粉幾乎不會(huì)被酶水解。并且通過淀粉膠塊的質(zhì)構(gòu)測(cè)定,瓜爾膠與β-葡聚糖的消化性對(duì)比實(shí)驗(yàn)中,更可以驗(yàn)證出,在膠塊狀態(tài)下,瓜爾膠降低淀粉消化性主要是通過膜的
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