列車餐萵苣菜肴的關(guān)鍵工藝研究及優(yōu)化.pdf

1、近年來，鐵路交通發(fā)展十分迅速，列車在速度上的快速發(fā)展帶給人們的是方便的出行體驗，與此同時，列車在餐飲方面也應(yīng)進行優(yōu)化整改，從而使乘客們在出行的同時能享受到優(yōu)質(zhì)安全的餐飲，一般列車餐均采用非蔬菜類，蔬菜菜肴由于其自身的局限性，一直較少被用來做列車餐，但人體所必需的90％Vc和65％VA均來自于蔬菜，本文選用萵苣作為烹飪列車餐的原料，研究其在經(jīng)過護綠，烹飪，模擬冷鏈運輸貯藏及微波復(fù)熱后菜肴的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生安全品質(zhì)等的變化情況，以期

2、研究出一種較好的列車餐加工，配送，復(fù)熱工藝，結(jié)果如下:
　　(1)在護綠處理階段，采用CaCl2浸泡、NaHCO3漂燙、漂燙三種護綠方式和微波、油炒、熱燙三種烹飪方式對其進行護綠后再烹飪，菌落總數(shù)和大腸菌群護綠烹飪后數(shù)量極少，在5 lg(cfu/g)的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);不同的護綠方式對維生素C、葉綠素及感官評價有顯著影響（P＜0.05），對亞硝酸鹽含量影響不顯著(P＞0.05)，其中NaHCO3漂燙和CaCl2浸泡表現(xiàn)出明顯的護色優(yōu)勢。

3、
　　(2)在冷鏈貯藏階段，利用前期篩選出的兩種護綠方式再結(jié)合三種烹飪方式處理后貯藏在1℃、5℃和常溫下，貯藏7天，研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長，常溫下在第4天時感官評價部分指標(biāo)的分?jǐn)?shù)已低于4分，沒有食用價值，1℃總體上來說貯藏后菜肴品質(zhì)變化較小，品質(zhì)較好;而經(jīng)過貯藏后發(fā)現(xiàn)，NaHCO3護綠由于是堿性條件對菜肴的護綠比CaCl2略好一些;且總體來看，三種烹飪方式中，熱燙整體指標(biāo)表現(xiàn)相對最好。另外，由于指標(biāo)較多，還利用主成分分析和因子

4、分析對貯藏過程中3天和7天的萵苣菜肴綜合評價，結(jié)果表明，綜合評價分?jǐn)?shù)最高的是1℃下的NaHCO3-熱燙處理方式。因此經(jīng)過篩選，最終選NaHCO3結(jié)合熱燙貯藏在1℃下作為下一章復(fù)熱的條件。
　　(3)復(fù)熱階段，利用不同的復(fù)熱時間100s、80s、60s對篩選出的最佳工藝進行微波復(fù)熱，復(fù)熱天數(shù)對大部分指標(biāo)均具有顯著影響（P＜0.05），即越早運送到配餐點越好，而不同復(fù)熱時間則表現(xiàn)出不同的優(yōu)勢，復(fù)熱100s亞硝酸鹽含量最低、菌落總數(shù)最少