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文檔簡介
1、滋味是影響茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo),不同花色種類白茶因原料嫩度差異,而呈現(xiàn)不同的滋味品質(zhì)特征。本研究選取白毫銀針、白牡丹和壽眉3類白茶樣品,采用多種滋味審評方法(國標(biāo)審評法、滋味等效量化法和電子舌)對其滋味品質(zhì)特征進(jìn)行了評價;采用超高效液相色譜-四極桿串聯(lián)飛行時間質(zhì)譜(Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry
2、,UHPLC-Q-TOF/MS)對其非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行了表征,并首次采用濃度/閾值(Dose-over-Threshold,DoT)值法對不同花色種類白茶的滋味關(guān)鍵化合物進(jìn)行了探究。研究結(jié)果如下:
(1)國標(biāo)法感官審評結(jié)果:滋味得分為白毫銀針>白牡丹>壽眉,滋味特征為白毫銀針呈清甜、醇爽的特點;白牡丹滋味特征與白毫銀針相近,但其甜爽度稍低于白毫銀針;壽眉呈醇厚、尚純正的特點,僅在少數(shù)樣品茶湯中略帶甜爽。滋味等效量化評價結(jié)果:
3、白毫銀針具有高鮮味值、高苦味值和高澀味值的特點,白牡丹呈現(xiàn)高鮮味值、低苦味值和低澀味值的特點,而壽眉具有低鮮味值、低苦味值和低澀味值的特點。電子舌測定結(jié)合主成分分析(Principal component analysis,PCA)結(jié)果表明,在滋味上電子舌技術(shù)可以實現(xiàn)對不同花色種類白茶的區(qū)分。
(2)采用UHPLC-Q-TOF/MS對3種白茶的非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行代謝組學(xué)研究,發(fā)現(xiàn)白毫銀針、白牡丹和壽眉的非揮發(fā)性化學(xué)成分呈現(xiàn)出
4、明顯的差異。白毫銀針中酯型兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素A、聚酯型兒茶素F、咖啡堿、大多數(shù)酚酸(如綠原酸、茶沒食子素和小木麻黃素)、大多數(shù)氨基酸(如茶氨酸、脯氨酸和天門冬酰胺)、核苷和香氣櫻草糖苷的含量均顯著高于壽眉中含量。壽眉中非酯型兒茶素、聚酯型兒茶素B、奎寧酸、香豆??鼘幩?、少數(shù)氨基酸(如苯丙氨酸、酪氨酸和谷氨酸)和黃酮糖苷(如山柰酚糖苷、槲皮素糖苷和芹菜素糖苷)的含量顯著高于白毫銀針。而白牡丹的化學(xué)品質(zhì)特征則表現(xiàn)為,兒茶素及其聚
5、合物、氨基酸、生物堿、核苷和香氣櫻草糖苷含量上與白毫銀針較為接近;奎寧酸、香豆??鼘幩?、山柰酚糖苷、槲皮素糖苷、楊梅素糖苷含量上與壽眉更為接近。
(3)化學(xué)成分分析結(jié)果與滋味等效量化結(jié)果的偏最小二乘回歸分析(Partial least squares,PLS)表明,與白茶鮮味呈顯著正相關(guān)的化合物主要是茶氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺和一磷酸腺苷(Adenosine monophosphate,AMP),而與白茶苦味和澀味具有顯著
6、正相關(guān)性的化合物主要是黃烷-3-醇,聚酯型兒茶素、原花青素B3和可可堿。此外,化合物絕對定量結(jié)合DoT值分析結(jié)果表明,引起口腔起皺的收斂性和澀味的表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)和茶沒食子素,呈苦味的咖啡堿,引起口腔干燥和柔軟收斂性的澀味的γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)是白
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