基于代謝組學的不同花色種類白茶滋味品質研究.pdf

1、滋味是影響茶葉品質的重要指標，不同花色種類白茶因原料嫩度差異，而呈現(xiàn)不同的滋味品質特征。本研究選取白毫銀針、白牡丹和壽眉3類白茶樣品，采用多種滋味審評方法（國標審評法、滋味等效量化法和電子舌）對其滋味品質特征進行了評價;采用超高效液相色譜-四極桿串聯(lián)飛行時間質譜（Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry

2、，UHPLC-Q-TOF/MS）對其非揮發(fā)性化學成分進行了表征，并首次采用濃度/閾值(Dose-over-Threshold，DoT)值法對不同花色種類白茶的滋味關鍵化合物進行了探究。研究結果如下:
　　(1)國標法感官審評結果:滋味得分為白毫銀針＞白牡丹＞壽眉，滋味特征為白毫銀針呈清甜、醇爽的特點;白牡丹滋味特征與白毫銀針相近，但其甜爽度稍低于白毫銀針;壽眉呈醇厚、尚純正的特點，僅在少數(shù)樣品茶湯中略帶甜爽。滋味等效量化評價結果:

3、白毫銀針具有高鮮味值、高苦味值和高澀味值的特點，白牡丹呈現(xiàn)高鮮味值、低苦味值和低澀味值的特點，而壽眉具有低鮮味值、低苦味值和低澀味值的特點。電子舌測定結合主成分分析(Principal component analysis，PCA)結果表明，在滋味上電子舌技術可以實現(xiàn)對不同花色種類白茶的區(qū)分。
　　(2)采用UHPLC-Q-TOF/MS對3種白茶的非揮發(fā)性化學成分進行代謝組學研究，發(fā)現(xiàn)白毫銀針、白牡丹和壽眉的非揮發(fā)性化學成分呈現(xiàn)出

4、明顯的差異。白毫銀針中酯型兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素A、聚酯型兒茶素F、咖啡堿、大多數(shù)酚酸（如綠原酸、茶沒食子素和小木麻黃素）、大多數(shù)氨基酸（如茶氨酸、脯氨酸和天門冬酰胺）、核苷和香氣櫻草糖苷的含量均顯著高于壽眉中含量。壽眉中非酯型兒茶素、聚酯型兒茶素B、奎寧酸、香豆?？鼘幩?、少數(shù)氨基酸（如苯丙氨酸、酪氨酸和谷氨酸）和黃酮糖苷（如山柰酚糖苷、槲皮素糖苷和芹菜素糖苷）的含量顯著高于白毫銀針。而白牡丹的化學品質特征則表現(xiàn)為，兒茶素及其聚

5、合物、氨基酸、生物堿、核苷和香氣櫻草糖苷含量上與白毫銀針較為接近;奎寧酸、香豆?？鼘幩帷⑸借头犹擒?、槲皮素糖苷、楊梅素糖苷含量上與壽眉更為接近。
　　(3)化學成分分析結果與滋味等效量化結果的偏最小二乘回歸分析(Partial least squares，PLS)表明，與白茶鮮味呈顯著正相關的化合物主要是茶氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺和一磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)，而與白茶苦味和澀味具有顯著

6、正相關性的化合物主要是黃烷-3-醇，聚酯型兒茶素、原花青素B3和可可堿。此外，化合物絕對定量結合DoT值分析結果表明，引起口腔起皺的收斂性和澀味的表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate，EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin gallate，ECG)和茶沒食子素，呈苦味的咖啡堿，引起口腔干燥和柔軟收斂性的澀味的γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid，GABA)是白