菲律賓蛤仔(Ruditapes philippinarum)的蛋白分布特性.pdf

1、本文以鮮活菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）為研究對象，從食品原料學角度出發(fā)，圍繞蛋白質的分布特性，對軟體部位含氮物分布、肌肉組織學特性、肌原纖維蛋白低溫凝膠化特性、肌球和副肌球蛋白分離機制等四個方面進行了層層深入的研究?？墒巢糠终荚?0％左右，各個軟體組織含有水分74.01%-80.07%，其它化學組成為干基，粗蛋白29.19%-43.46%、總糖12.46%-30.75%、粗脂肪1.61%-6.84%和灰

2、分6.69%-11.10%；各組織部位的含氮物分布比例為，非蛋白氮14.7-26.42%，水溶性蛋白12.55-19.17%，鹽溶性蛋白34.83-50.4%，堿溶性蛋白17.49-25.06%及基質蛋白2.19-10.23%；軟體部位不同組織、不同組分的蛋白圖譜有所差異。水溶性蛋白分子量較小，在100kDa以下；鹽溶性蛋白種類豐富，在200、100、45、35、20kDa附近有明顯條帶；堿溶性蛋白僅在200、100、45kDa附近有明

3、顯條帶；基質蛋白分子量分布范圍較寬，主要集中在200kDa以上和45kDa區(qū)域。比較分析菲律賓蛤仔和蝦夷扇貝閉殼肌組織學與蛋白分布特性發(fā)現(xiàn)：相比蛤仔閉殼肌肌纖維，扇貝的更致密，直徑更小；兩者閉殼肌肌纖維具有高度同向性，蛤仔橫紋肌呈直線柱狀，平滑肌呈螺旋柱狀，扇貝橫紋肌呈之字柱狀，平滑肌呈直線柱狀；部分肌原纖維蛋白均出現(xiàn)在兩種肌肉的肌漿蛋白組分中，橫紋肌中溶出的粗絲蛋白更多，扇貝肌肉中溶出的粗絲蛋白要多于蛤仔的；平滑肌的肌原纖維蛋白組分中

4、存在標志性蛋白Myorod，且副肌球蛋白含量高，肌球和原肌球蛋白含量低，肌動蛋白含量接近，蛤仔肌原纖維蛋白中含有豐富的副肌球蛋白多聚體?？赏茰y，橫紋肌與平滑肌組織學特性存在明顯的差別，這與肌原纖維蛋白的含量和組成密不可分。研究閉殼肌肌原纖維蛋白低溫凝膠化相關特性結果表明：肌原纖維蛋白的溶解性依賴于離子強度和有無ATP的添加；Ca2+-ATPase活性在中等離子強度（I=0.3）下最高，偏離中等離子強度后活性逐漸降低；參與TGase作用下

5、交聯(lián)的蛋白包括肌球蛋白、副肌球蛋白、原肌球蛋白，離子強度越高交聯(lián)作用越顯著。在探索足肌肌肉組織學與肌原纖維蛋白組分的解離與析出規(guī)律中發(fā)現(xiàn)：肌纖維呈三維網(wǎng)狀分布，肌肉層可分為橫向肌，縱向肌和環(huán)向??；肌原纖維蛋白中存在平滑肌標志性蛋白 Myorod，其中肌球蛋白和副肌球蛋白分別占15%和30%左右；肌原纖維蛋白的溶解性依賴于KCl和ATP濃度，Ca2+-ATPase活性在低離子強度下較高，KCl濃度確定為0.1M；肌球蛋白最佳解離和析出條件