豫煙11號的烘烤特性與煙葉陳化效果的研究.pdf

1、本文初步探索了“豫煙11號”的烘烤及陳化特性，并研究了不同烘烤工藝、不同采收成熟度及陳化時間對“豫煙11號”烘烤效果和煙葉品質的影響，結果表明:
　　1.綜合豫煙11號暗箱試驗結果以及烘烤過程中的水分及相關酶活性變化快來看豫煙11號變黃較快，而失水較慢，易烘烤但不耐烤。在烘烤過程中，葉綠素的降解速度較快，36h之后各處理均處于較低水平，處理間差異不大。煙葉水分含量在48h之前各處理均緩慢下降，處理間差異不大，48-72h各處理間煙

2、葉水分含量差異顯著。這導致了煙葉在變黃末期轉定色期時PPO活性存在顯著性差異，PPO活性高的處理掛灰現(xiàn)象較為嚴重，而PPO活性較低的處理掛灰率較小。煙葉烘烤過程中采用高溫變黃，并延長變黃期10-15個小時可以有效地降低煙葉變黃期轉定色期時的煙葉水分含量，從而降低PPO活性，使PPO活性維持在正常范圍內，有效地降低煙葉掛灰率
　　2.采用烤煙新品種‘豫煙11號’為試驗材料，研究不同采收成熟度（未熟、成熟和過熟）煙葉在常規(guī)三段式烘烤過

3、程中水分含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)活性和多酚類物質含量的變化特征，以及相關指標間的相關性，為明確煙葉采收成熟度對酶促棕色化反應的影響及各指標之間的內在聯(lián)系提供依據(jù)。結果表明:在烘烤過程中，三個成熟度間煙葉水分含量、PPO活性、總酚含量和綠原酸含量變化動態(tài)均相似:煙葉水分含量呈降低趨勢;PPO活性先緩慢下降，再快速上升，最后急劇下降;總酚與綠原酸含量先緩慢上升，再緩慢下降，最后快速上升。未熟和過熟煙葉

4、的蕓香苷含量變化與總酚類似，成熟煙葉蕓香菅含量呈現(xiàn)緩慢‘降-升-降-升’趨勢。三個成熟度煙葉莨菪亭變化總體呈波動上升趨勢。其中，在酶促棕色化反應敏感期（本試驗為烘烤過程中48-66h時間段），過熟煙葉水分含量和PPO活性最低，總酚和綠原酸含量略低于成熟煙葉，高于未熟煙葉;成熟煙葉水分含量和PPO活性低于未熟煙葉，高于過熟煙葉，總酚和綠原酸含量最高;未熟煙葉水分含量和PPO活性最高，總酚和綠原酸含量最低。三個成熟度煙葉蕓香苷和莨菪亭含量差

5、異沒有明顯規(guī)律性。在棕色化反應敏感期，不同成熟度煙葉PPO活性變化與多酚類物質積累速度均呈負相關，未熟煙葉達到了極顯著水平，成熟煙葉達到了顯著水平，過熟煙葉沒有達到顯著水平。這說明未熟、成熟煙葉過高的PPO活性明顯降低了多酚類物質積累速度，而過熟煙葉較低的PPO活性對多酚類物質的積累速度影響較小。適當提高煙葉田間采收成熟度，能夠有效地提高烘烤過程中煙葉的失水速率，降低PPO活性，有利于防止煙葉發(fā)生褐變，提高烤后煙葉的外觀和內在品質。

6、r>　　3.通過21個月的自然陳化，河南和貴州兩地煙葉常規(guī)化學成分、中性致香物質均發(fā)生了顯著的變化?？偺恰⑦€原糖和煙堿含量均明顯降低，而總氮和蛋白質含量變化不大;西柏烷類、苯丙氨酸類、類胡蘿卜素類降解產物含量顯著增加，棕色化反應產物產物含量基本不變，新植二烯含量略有下降。試驗表明，在陳化15-18個月時，兩地煙葉常規(guī)化學成分和香氣物質含量趨于穩(wěn)定，變化幅度較小，而總糖和還原糖含量持續(xù)減少較為明顯，這可能是由于煙葉自身代謝消耗導致的。其中