凍融凍藏過程中三種食品膠對面筋蛋白結構影響的研究.pdf

1、本文以面筋蛋白和三種食品膠（CMC、黃原膠、κ-卡拉膠）為研究對象，探討了凍融凍藏過程中（以10 d作為一個凍融周期，在每個凍融周期的第5 d，將冷凍在-18℃的樣品升溫至0℃，并在此溫度下保持12 h后降溫至-18℃繼續(xù)凍藏）食品膠對面筋蛋白流變學特性、分子量及分布、分形維數(shù)、微觀結構以及焙烤特性等方面的影響，建立食品膠對面筋蛋白結構的影響機制以及與面團品質變化之間的聯(lián)系，以期為食品膠在冷凍面團中的應用提供理論基礎。
　　主要內

2、容如下：
　?。?）采用流變儀對凍融凍藏過程中面筋蛋白流變學特性的變化進行測定。結果表明，隨著凍融時間的延長，面筋蛋白儲能模量（G'）和損耗模量（G''）降低，而添加食品膠能夠有效抑制黏彈性模量的降低，保護面筋蛋白網(wǎng)絡結構，提高冷凍面筋蛋白的低溫穩(wěn)定性，三種食品膠的作用效果依次為：卡拉膠﹥黃原膠﹥CMC。
　?。?）采用SEC-MALLS、SDS-PAGE、SAXS等方法分析凍融過程中面筋蛋白分子量大小及分布、蛋白質亞基以及

3、分形維數(shù)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，在凍融凍藏過程中，添加CMC能有效抑制面筋分子內和分子間的二硫鍵斷裂，抑制大分子解聚，減緩分形維數(shù)下降的趨勢；黃原膠能夠使斷裂的小分子蛋白重新聚集，分子量增加；添加卡拉膠明顯減緩了分子量下降，蛋白質亞基沒有發(fā)生變化，自由巰基含量增加，但相同時間下卡拉添加膠組面筋蛋白的自由巰基含量低于空白組，凍融120 d后空白組為4.89μmol/g而卡拉膠添加組為4.13μmol/g。在整個凍融過程添加食品膠能抑制面筋蛋白解

4、聚和二硫鍵斷裂，保護面筋蛋白大分子。
　?。?）采用FTIR、SEM和 CLSM對面筋蛋白二級結構和微觀結構進行表征。研究表明，隨著凍融時間的延長，β-折疊含量增大，而添加食品膠能有效抑制抑制二級結構的變化，緩解α-螺旋、β-轉角等向β-折疊轉變的趨勢。SEM和CLSM觀察發(fā)現(xiàn)，添加食品膠能抑制冰晶對面筋蛋白網(wǎng)絡結構的破壞，凍融120 d時，添加CMC組和卡拉膠組面筋蛋白的孔徑僅為20~30μm，黃原膠組出現(xiàn)大小不均一的孔洞，但是

5、都遠低于空白組的50μm。食品膠具有較強的吸水性，吸水后充分分散在面筋蛋白中，使面筋蛋白形成更加均勻的網(wǎng)絡結構，在凍融過程中作為保水劑和抗凍劑，保護面筋蛋白的超微結構，并且隨著凍融時間的延長，食品膠在面筋蛋白結構中的分布也會發(fā)生相應變化。
　?。?）添加食品膠對冷凍面團焙烤特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，未添加膠體的面團隨著凍融時間的延長，面包發(fā)酵體積減小，硬度顯著增大。添加CMC和卡拉膠能很好的保護冷凍面團，提高酵母的冷凍存活率和產氣力、