三種蔬菜熟處理工藝優(yōu)化及短期放置品質(zhì)變化研究.pdf

1、本文以中國(guó)傳統(tǒng)菜肴標(biāo)準(zhǔn)化為基點(diǎn)，以國(guó)內(nèi)外菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研究發(fā)展為主線，以菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研究中產(chǎn)品熟處理工藝及貯藏過(guò)程中存在的問(wèn)題為切入點(diǎn)，為團(tuán)餐及中央廚房開發(fā)熟處理后再加工即可食用的蔬菜半成品奠定理論基礎(chǔ)。
　　本文以常見的三種蔬菜芹菜、胡蘿卜、蓮藕為研究對(duì)象，通過(guò)單因素選擇實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)等研究方法，利用線性回歸分析、相關(guān)性分析、交互效應(yīng)的響應(yīng)面分析對(duì)三種蔬菜熟處理方法進(jìn)行優(yōu)化，確定了三種蔬菜熟處理的最佳工藝條件，研究了三種蔬菜熟

2、處理后短期放置的感官品質(zhì)及主要營(yíng)養(yǎng)素的變化，得出以下結(jié)論:
　　(1)三種蔬菜熟處理工藝的選擇
　　分別對(duì)三種蔬菜進(jìn)行焯水、滑油、水油焯熟處理，并根據(jù)熟處理后的蔬菜的感官品質(zhì)、質(zhì)地（硬度和咀嚼性）、以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等指標(biāo)，分別選擇出三種蔬菜最適合的熟處理方法。即芹菜最適合熟處理方法為水油焯、胡蘿卜和蓮藕的最適合熟處理方法為焯水。
　　(2)三種蔬菜熟處理工藝優(yōu)化
　　通過(guò)芹菜的水油焯時(shí)間、溫度、料液比、水油比單因素的

3、優(yōu)化，以芹菜水油焯后維生素C含量為響應(yīng)值的響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)考察芹菜水油焯后感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，結(jié)果表明芹菜水油焯的最優(yōu)工藝時(shí)間3min、料液比1∶4、水油比16.38∶1，溫度100℃，在最佳條件下得到水油焯后芹菜維生素C含量為5.81mg/100g，葉綠素含量為6.94mg/100g，感官評(píng)分為86.8分，硬度為88.45N;并對(duì)水油焯后芹菜感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)性分析得到回歸方程Y=15.252+0.766X1+0.317X2具有

4、統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可用來(lái)預(yù)測(cè)芹菜水油焯后芹菜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
　　通過(guò)對(duì)胡蘿卜焯水溫度、時(shí)間、料液比、顆粒尺寸等單因素的優(yōu)化選擇，結(jié)合響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)以胡蘿卜焯水后β—胡蘿卜素含量為響應(yīng)值考察胡蘿卜焯水后的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，結(jié)果表明胡蘿卜焯水的最優(yōu)工藝為時(shí)間3min、料液比1∶4、顆粒尺寸9.14 mm3，溫度100℃，在最佳條件下得到焯水后胡蘿卜中β—胡蘿卜素含量為4.47mg/100g，感官評(píng)分為87.8分，硬度為80.45N;并對(duì)

5、焯水后胡蘿卜感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)性分析得到回歸方程Y=72.654-0.27X1+1.169X2具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可用來(lái)預(yù)測(cè)胡蘿卜焯水后的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
　　通過(guò)蓮藕焯水介質(zhì)、溫度、時(shí)間以及料液比等單因素的優(yōu)化，利用響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)以焯水后蓮藕維生素C含量為相應(yīng)資，考察焯水后蓮藕的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，結(jié)果表明蓮藕焯水的最優(yōu)工藝為乙酸體積分?jǐn)?shù)0.35％，溫度68.3℃，時(shí)間2.3min。在最佳條件下得到焯水后蓮藕中維生素C含量為30.

6、45mg/100g，感官評(píng)分為86分，硬度為98.45N，咀嚼性為38.5mj;對(duì)焯水后蓮藕感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)性分析得到回歸方程Y=-80.770+1.575X1+0.320X2具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可用來(lái)預(yù)測(cè)蓮藕焯水后的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
　　(3)短期放置品質(zhì)變化研究
　　分別對(duì)三種蔬菜熟處理后在常溫20℃、低溫4℃下放置10h，研究放置過(guò)程中三種蔬菜感官品質(zhì)、質(zhì)地（硬度和咀嚼性）、失重率和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，找出三種蔬菜熟處理后同時(shí)