三種蔬菜熟處理工藝優(yōu)化及短期放置品質變化研究.pdf

1、本文以中國傳統(tǒng)菜肴標準化為基點，以國內外菜肴標準化研究發(fā)展為主線，以菜肴標準化研究中產品熟處理工藝及貯藏過程中存在的問題為切入點，為團餐及中央廚房開發(fā)熟處理后再加工即可食用的蔬菜半成品奠定理論基礎。
　　本文以常見的三種蔬菜芹菜、胡蘿卜、蓮藕為研究對象，通過單因素選擇實驗、響應曲面優(yōu)化實驗等研究方法，利用線性回歸分析、相關性分析、交互效應的響應面分析對三種蔬菜熟處理方法進行優(yōu)化，確定了三種蔬菜熟處理的最佳工藝條件，研究了三種蔬菜熟

2、處理后短期放置的感官品質及主要營養(yǎng)素的變化，得出以下結論:
　　(1)三種蔬菜熟處理工藝的選擇
　　分別對三種蔬菜進行焯水、滑油、水油焯熟處理，并根據(jù)熟處理后的蔬菜的感官品質、質地（硬度和咀嚼性）、以及營養(yǎng)品質等指標，分別選擇出三種蔬菜最適合的熟處理方法。即芹菜最適合熟處理方法為水油焯、胡蘿卜和蓮藕的最適合熟處理方法為焯水。
　　(2)三種蔬菜熟處理工藝優(yōu)化
　　通過芹菜的水油焯時間、溫度、料液比、水油比單因素的

3、優(yōu)化，以芹菜水油焯后維生素C含量為響應值的響應曲面優(yōu)化實驗考察芹菜水油焯后感官及營養(yǎng)品質的變化，結果表明芹菜水油焯的最優(yōu)工藝時間3min、料液比1∶4、水油比16.38∶1，溫度100℃，在最佳條件下得到水油焯后芹菜維生素C含量為5.81mg/100g，葉綠素含量為6.94mg/100g，感官評分為86.8分，硬度為88.45N;并對水油焯后芹菜感官評分和質構進行相關性分析得到回歸方程Y=15.252+0.766X1+0.317X2具有

4、統(tǒng)計學意義，可用來預測芹菜水油焯后芹菜的質構品質。
　　通過對胡蘿卜焯水溫度、時間、料液比、顆粒尺寸等單因素的優(yōu)化選擇，結合響應曲面優(yōu)化實驗以胡蘿卜焯水后β—胡蘿卜素含量為響應值考察胡蘿卜焯水后的感官及營養(yǎng)品質的變化，結果表明胡蘿卜焯水的最優(yōu)工藝為時間3min、料液比1∶4、顆粒尺寸9.14 mm3，溫度100℃，在最佳條件下得到焯水后胡蘿卜中β—胡蘿卜素含量為4.47mg/100g，感官評分為87.8分，硬度為80.45N;并對

5、焯水后胡蘿卜感官評分和質構進行相關性分析得到回歸方程Y=72.654-0.27X1+1.169X2具有統(tǒng)計學意義，可用來預測胡蘿卜焯水后的質構品質。
　　通過蓮藕焯水介質、溫度、時間以及料液比等單因素的優(yōu)化，利用響應曲面優(yōu)化實驗以焯水后蓮藕維生素C含量為相應資，考察焯水后蓮藕的感官及營養(yǎng)品質的變化，結果表明蓮藕焯水的最優(yōu)工藝為乙酸體積分數(shù)0.35％，溫度68.3℃，時間2.3min。在最佳條件下得到焯水后蓮藕中維生素C含量為30.

6、45mg/100g，感官評分為86分，硬度為98.45N，咀嚼性為38.5mj;對焯水后蓮藕感官評分和質構進行相關性分析得到回歸方程Y=-80.770+1.575X1+0.320X2具有統(tǒng)計學意義，可用來預測蓮藕焯水后的質構品質。
　　(3)短期放置品質變化研究
　　分別對三種蔬菜熟處理后在常溫20℃、低溫4℃下放置10h，研究放置過程中三種蔬菜感官品質、質地（硬度和咀嚼性）、失重率和營養(yǎng)品質的變化，找出三種蔬菜熟處理后同時