烹飪方式對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)和硫代葡萄糖苷的影響.pdf

1、紫甘藍(lán)是十字花科重要的植物之一，富含花色苷、類(lèi)胡蘿卜、素、抗壞血酸、酚酸和硫代葡萄糖苷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗癌、抗腫瘤多種生物學(xué)活性。紫甘藍(lán)在中國(guó)乃至世界范圍內(nèi)被廣泛種植和食用。在食用之前，紫甘藍(lán)會(huì)經(jīng)過(guò)各種烹飪方式的處理。本文研究了不同的中式烹飪方式（煮、汽蒸、微波、炒和油炸）對(duì)紫甘藍(lán)的基本組分（粗蛋白、粗脂、粗纖維和灰分）、色差、硝酸鹽、亞硝酸鹽和抗氧化物質(zhì)（花色苷、類(lèi)胡蘿卜素、抗壞血酸和酚類(lèi)）的影響、利用體外抗氧化測(cè)定方法(DPPH、F

2、RAP、ABTS和ORAC)測(cè)定不同的中式烹飪方式對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化性的影響，利用新的液相質(zhì)譜的方法測(cè)定不同中式烹飪方式后紫甘藍(lán)中硫代葡萄糖苷含量的變化。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)除了煮、微波和油炸使粗脂肪和粗纖維含量增加以外，其他情況下，煮、蒸、微波、油炸和炒都會(huì)使粗脂、粗纖維、粗蛋白和灰分的含量減少。隨著煮的時(shí)間增加，灰分含量減少，粗纖維含量增加，粗脂先增加后減少，灰分先減少后增加。硝酸鹽和亞硝酸鹽的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:炒增加

3、了硝酸鹽的含量(27.87％)，煮、微波、蒸和油炸減少了硝酸鹽的含量16.67％-49.91。亞硝酸鹽的含量在不同中式烹飪方式后增加了52.12％-408.51％，其中增加的最多的是油炸。對(duì)于色差，L*值除煮增加外，其他都減少;a*值煮、蒸和炒增加，其他減少;b*值全部烹飪方式讓它減少。L*值和b*值隨著煮的時(shí)間的增加而增加，a*值隨著煮的時(shí)間增加而減少。
　　(2)單因素實(shí)驗(yàn)表明:總花色苷、總類(lèi)胡蘿卜素、抗壞血酸、總酚和自由酚酸

4、在中式烹飪過(guò)后都明顯降低。炒和油炸導(dǎo)致了抗氧化物質(zhì)顯著減少，但是汽蒸和微波保留了最多的促進(jìn)健康的化合物，因此可能是烹飪紫甘藍(lán)的最好方式。延長(zhǎng)烹飪時(shí)間會(huì)引起抗氧化物質(zhì)更多損失。不同的烹飪方式使抗氧化物質(zhì)的含量的變化:總花色苷減少了21.45％-60.58％、總類(lèi)胡蘿卜素減少了9.07％-41.63％、抗壞血酸減少了21.83％-93.13％、總酚減少了26.20％-56.34％、對(duì)香豆酸減少了22.67％-88.67％、原兒茶酸12.77

5、％-81.20％和咖啡酸減少了8.98％-84.96％。對(duì)羥基苯甲酸和阿魏酸減少很小。不同煮的時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)的影響:花色苷的減少是11.54％-78.65％、總類(lèi)胡蘿卜素的減少是15.89％-44.87％、抗壞血酸的減少是0.01％-94.29％、總酚的減少是15.44％-71.64％、原兒茶酸16.88％-74.00％、對(duì)香豆酸49.33％-82.67％、對(duì)羥基苯甲酸41.12％-94.38％、阿魏酸49.33％-77.60％

6、和咖啡酸4.34％-84.73％。
　　(3)采用四種評(píng)價(jià)方法，分別是:ABTS自由基清除效果，DPPH自由基清除效果，F(xiàn)RAP鐵離子還原力，ORAC氧自由基吸收能力評(píng)價(jià)所有紫甘藍(lán)的抗氧化能力，并對(duì)紫甘藍(lán)抗氧化能力和抗糖化物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析。用APC指數(shù)(Antioxidant potency composite index)進(jìn)行紫甘藍(lán)抗氧化活性綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)炒之后紫甘藍(lán)的抗氧化活性綜合指數(shù)最低，說(shuō)明炒處理后的紫甘藍(lán)DPPH清除自

7、由基能力，F(xiàn)RAP鐵離子還原能力，ABTS自由基清除能力和ORAC氧化自由基吸收能力的綜合抗氧化活性最弱。而煮之后的紫甘藍(lán)的抗氧化活性綜合指數(shù)是最高的。
　　紫甘藍(lán)中總花色苷、總類(lèi)胡蘿卜素、抗壞血酸、總酚、原兒茶酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、對(duì)羥基苯甲酸含量與DPPH、FRAP和ORAC三種抗氧化方法測(cè)定的抗氧化能力之間均呈正相關(guān)性，且相關(guān)系數(shù)均為極顯著(p＜0.01），表明在紫甘藍(lán)中總花色苷、總類(lèi)胡蘿卜素、抗壞血酸、總酚、原兒茶

8、酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、對(duì)羥基苯甲酸含量越高，抗氧化能力越強(qiáng)。
　　(4)LC-MS/MS的方法被成功用在鑒定紫甘藍(lán)的硫代葡萄糖苷并且10種硫代葡萄糖苷被鑒定。獲得碎片離子[SO4H]-m/z97作為掃描方式揭露硫代葡萄糖苷母離子[M-H]-，它被進(jìn)一步驗(yàn)證是完整硫代葡萄糖苷的色譜行為。首次用這種新方法來(lái)研究不同的中式烹飪方式（煮，微波，汽蒸，油炸和炒）和煮的時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)硫代葡萄糖苷含量的影響。與生的紫甘藍(lán)相比，4-甲氧基硫

9、代葡萄糖苷、新葡萄糖蕓苔素、葡配庭薺精、蕓薹葡糖硫苷、蘿卜硫苷、屈曲花苷、前致甲狀腺腫素和黑芥子苷在烹飪含量分別減少了9.61％-87.37％、13.41％-98.53％、42.57％-95.48％、29.18％-83.27％、6.79％-83.94％、5.38％-95.86％、0.32％-79.94％、16.30％-95.88％和13.70％-75.06％。在煮、微波、汽蒸、油炸和炒之后總硫苷減少了32.36％，24.83％，25.2