低嘌呤啤酒工藝的開發(fā)研究.pdf

1、啤酒是以大麥芽為主要原料，經(jīng)發(fā)酵而來的一種低酒精度的飲料酒，啤酒因其色澤誘人、口感清涼舒爽、香氣怡人而受到人們的喜愛。隨著啤酒消費(fèi)量的增加，飲用啤酒所帶來的問題也凸顯出來，因啤酒中含有大量的嘌呤，過多飲用啤酒造成的痛風(fēng)癥成為困擾眾多啤酒愛好者的難題。
　　本文對于市場上消費(fèi)者經(jīng)常飲用的啤酒進(jìn)行了普查，測定其總嘌呤的含量及腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、黃嘌呤(X)、次黃嘌呤(H)的含量。對于啤酒中嘌呤的控制需要從原輔料的選擇上進(jìn)行控制

2、，測定了眾多的原輔料，對原輔料含量進(jìn)行全面的檢測，同時對于樣品的處理方式進(jìn)行探討。為了解決啤酒嘌呤問題，結(jié)合原輔料的檢測結(jié)果及酵母的吸收嘌呤的規(guī)律，采用酶法及加酸煮沸工藝提高麥汁中的游離嘌呤，進(jìn)而利用酵母吸收嘌呤來降低啤酒嘌呤。研究過程中建立了對大麥芽中鳥苷酶酶活的測定方法，研究了鳥苷和腺苷的在不同pH環(huán)境下的水解規(guī)律及加酸煮沸工藝對于麥汁及發(fā)酵液嘌呤的影響。另外通過發(fā)酵實(shí)驗(yàn)研究了發(fā)酵條件對于酵母吸收嘌呤的影響。主要結(jié)果如下:
　

3、　1、在所檢測的28種國內(nèi)外樣品中，啤酒中總嘌呤的含量在39 mg/L～126 mg/L，而絕大多數(shù)啤酒的總嘌呤含量在70 mg/L～80 mg/L左右。研究發(fā)現(xiàn)，啤酒中的嘌呤類物質(zhì)完全水解后，鳥嘌呤含量最高，含量超過50％，其次是腺嘌呤。經(jīng)過分析啤酒嘌呤同原麥汁濃度存在顯著相關(guān)性(p＜0.01)。
　　2、測定原輔料時樣品的處理方式分為三種，糖化法、水提法及直接法。研究發(fā)現(xiàn)，糖化法測得結(jié)果最符合嘌呤的檢測需要。測定的原輔料中嘌呤

4、含量最高的為大麥芽1505.2mg/L，含量最低為玉米糖漿28.9 mg/L。大麥芽中總嘌呤含量普遍在1100 mg/L～1500mg/L之間，平均含量在1300mg/L左右，整體要高于其他原料，同時產(chǎn)地品系不同的大麥芽之間也存在較大差異;常見大米、玉米淀粉、玉米糖漿等嘌呤含量在20 mg/L～100mg/L之間，約為大麥芽的2％～8％;常用的酒花嘌呤含量，在500mg/kg～800mg/kg，考慮到酒花的添加量，其對于啤酒中嘌呤的貢獻(xiàn)

5、很小;低嘌呤啤酒發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)該盡可能的除去酵母，防止酵母自溶現(xiàn)象帶來的嘌呤。
　　3、對大麥芽中鳥苷酶酶活性質(zhì)的研究，建立了對鳥苷酶酶活測定的基本方法。大麥芽粉與緩沖液以1∶5(w/v)比例混合提取，經(jīng)攪拌提取，過濾，離心后得到鳥苷酶粗酶提取液。在鳥苷濃度為0.8 mmol/L，磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀(pH6.8)的濃度為9 mmol/L，40℃的條件下，反應(yīng)30 min，然后與沸水中煮沸5min，滅活。冷卻，過濾，用液相法測定鳥

6、嘌呤的生成量。
　　4、對于鳥苷和腺苷水解規(guī)律進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，在酸性條件和堿性條件下進(jìn)行煮沸，都能夠使鳥苷和腺苷水解，但酸性條件下，最適宜游離嘌呤的釋放?；诖?，研究了加酸煮沸法游離麥汁嘌呤。加酸煮沸工藝能夠顯著增加麥汁中的游離嘌呤的含量，可以將非游離態(tài)嘌呤釋放出來。煮沸pH和煮沸時間是影響嘌呤游離的關(guān)鍵因素，pH越低，嘌呤的游離效果越好，研究中pH1.5、煮沸2h的條件下，麥汁中的嘌呤能夠完全變?yōu)橛坞x嘌呤。另外，加酸煮沸工藝不會對

7、酵母吸收嘌呤的能力產(chǎn)生負(fù)面影響，由于游離嘌呤的增加，利于酵母的增殖。
　　5、研究了發(fā)酵條件對于啤酒嘌呤的影響。研究發(fā)現(xiàn)，啤酒酵母菌種不同，嘌呤的吸收能力存在較大差異，選擇合適的菌種能夠更好的吸收嘌呤;酵母的接種量能夠影響嘌呤的含量，接種量過大會使嘌呤含量增加，不利于降低啤酒嘌呤;麥汁濃度對于酵母嘌呤沒有顯著關(guān)系;酵母同化率在10℃～22℃之間，隨發(fā)酵溫度的升高而逐漸升高，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度利于酵母吸收嘌呤;發(fā)酵pH降低能夠提高酵母