冬瓜汁飲料開發(fā)及工廠設(shè)計.pdf

1、冬瓜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還有一定的藥用功效。冬瓜除了作為蔬菜食用外，傳統(tǒng)加工主要用于生產(chǎn)蜜餞。本文主要研究了超聲和穩(wěn)定劑對冬瓜汁飲料性能的影響，同時對每小時產(chǎn)4000瓶冬瓜汁飲料的工廠進行了設(shè)計。主要研究內(nèi)容如下:
　　(1)超聲處理對冬瓜汁飲料感官、理化性質(zhì)、微生物及乳化性能的影響。
　　不同的超聲時間和超聲方式作用于30％冬瓜汁發(fā)現(xiàn):二者對冬瓜汁飲料的可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和pH影響較小、對冬瓜汁飲料中

2、的總蛋白、總酚和總糖含量影響較大?？偟鞍椎暮侩S著超聲時間的延長先增后降，但大于對照組的蛋白濃度，脈沖超聲處理5 min的冬瓜汁含有的蛋白含量最高為49.28 mg/100 g;總糖的含量隨著超聲時間的延長不斷降低，在超聲90 min時總糖含量降到最低為14.96 mL/100g，經(jīng)過脈沖超聲處理的冬瓜汁的總糖含量相比對照組的總糖含量也有明顯降低;總酚的含量隨著超聲時間的延長先降后增，并超過對照組的總酚含量，最高值為8.5mg/100

3、g，經(jīng)過脈沖超聲處理的冬瓜汁的總酚含量降低到6.98 mg/100 g。
　　經(jīng)過脈沖超聲處理的冬瓜汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母有顯著地減少，貯藏一天后檢測比對照組的菌落總數(shù)和霉菌酵母數(shù)量減少了一個梯度。另外，脈沖超聲處理明顯增強了冬瓜汁飲料的乳化性能。
　　(2)冬瓜汁復(fù)合穩(wěn)定劑的研究。
　　首先對冬瓜汁單一穩(wěn)定劑進行研究，比較冬瓜汁的懸浮穩(wěn)定性、粘度和沉淀情況發(fā)現(xiàn):黃原膠對冬瓜汁飲料的穩(wěn)定效果最好，但是粘度較大影響了冬

4、瓜汁飲料的口感。
　　選擇單因素試驗中對冬瓜汁飲料穩(wěn)定性較好的黃原膠、海藻酸鈉和果膠進行穩(wěn)定劑的復(fù)配，利用響應(yīng)曲面法對多元復(fù)合穩(wěn)定劑進行用量的優(yōu)化。試驗以懸浮穩(wěn)定性和粘度為響應(yīng)值，對黃原膠、海藻酸鈉和果膠的用量進行優(yōu)化，建立有關(guān)此三因素的數(shù)學(xué)模型。試驗得出，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比為黃原膠1‰，海藻酸鈉1‰，果膠1‰，產(chǎn)品的理論粘度0.016 Pa·s，懸浮穩(wěn)定性0.329。
　　(3)每小時產(chǎn)量為4000瓶的冬瓜汁飲料工廠設(shè)計