復(fù)配防腐劑與氣調(diào)包裝協(xié)同處理對(duì)醬牛肉保鮮效果的影響研究.pdf

1、醬牛肉作為極具中國(guó)特色的傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，受到廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。但醬牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富、易腐敗，導(dǎo)致銷(xiāo)售半徑小，貯藏周期短，嚴(yán)重制約了醬牛肉的工業(yè)化生產(chǎn)。真空包裝二次殺菌、輻照殺菌等可延長(zhǎng)貨架期但影響醬牛肉風(fēng)味，冷鏈運(yùn)輸經(jīng)濟(jì)成本較高。因此，為了保持醬牛肉風(fēng)味又延長(zhǎng)貨架期，新型、適宜的保鮮技術(shù)亟待解決。
　　本文研究了氣調(diào)包裝結(jié)合防腐保鮮劑對(duì)醬牛肉保鮮效果。首先，選取了6種防腐劑，分別研究了其對(duì)蠟樣芽胞桿菌、金黃色

2、葡萄球菌、大腸桿菌、假單胞菌、酵母菌等微生物的抑菌效果；然后，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，從經(jīng)濟(jì)、安全、高效的角度選取了3種防腐劑進(jìn)行正交試驗(yàn)，獲得優(yōu)水平組合，并對(duì)獲得的防腐劑組合的熱穩(wěn)定性進(jìn)行了研究；最后，將獲得的復(fù)配防腐劑結(jié)合氣調(diào)包裝處理，研究了其對(duì)醬牛肉保鮮效果的影響，并測(cè)定其殘留量，研究結(jié)果表明：
　　（1）單因素試驗(yàn)，乳酸鏈球菌素、納他霉素、?-聚賴(lài)氨酸等天然防腐劑比亞硝酸鈉、山梨酸鉀等化學(xué)防腐劑有更好的抑菌效果，總體上隨添加濃

3、度增加，抑菌率增大。0.20g·kg-1乳酸鏈球菌素對(duì)蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌率100％，0.06g·kg-1納他霉素對(duì)酵母菌抑菌率100%，0.10g·kg-1?-聚賴(lài)氨酸對(duì)細(xì)菌抑菌率100%，對(duì)酵母菌抑菌率稍低，0.20g·kg-1脫氫乙酸鈉對(duì)酵母菌抑菌率100%，其余防腐劑抑菌率較低。從經(jīng)濟(jì)高效上考慮，選擇?-聚賴(lài)氨酸、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)研究表明，對(duì)細(xì)菌的抑制主要影響因素是ε-聚賴(lài)氨酸，對(duì)酵母菌

4、的抑制主要影響因素是脫氫乙酸鈉。綜合對(duì)細(xì)菌和酵母菌的抑菌效果，優(yōu)組合為0.10g·kg-1ε-聚賴(lài)氨酸、0.20g·kg-1脫氫乙酸鈉、0.015g·kg-1山梨酸鉀。
　?。?）熱穩(wěn)定性研究顯示：60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水浴30min處理對(duì)三種防腐劑活性沒(méi)有影響，三種防腐劑對(duì)熱穩(wěn)定，醬牛肉加熱溫度不高于100℃，在鹵煮后期加入，不會(huì)影響抑菌活性。
　?。?）在貯藏期間，按國(guó)標(biāo)菌落總數(shù)4.9log(cfu·g