豬肉微凍氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的研究.pdf

1、本論文以蘭溪花豬肉為材料，以感官評分、pH、持水力、TVB-N、細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，研究了微凍保鮮技術(shù)和氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)對豬肉貯藏保鮮的效果，并將兩種技術(shù)相結(jié)合，確定了最佳的豬肉微凍氣調(diào)包裝保鮮工藝。主要研究內(nèi)容如下:
　　(1)豬肉微凍保鮮技術(shù)的研究本實(shí)驗(yàn)比較了豬肉在4℃冷藏、-18℃冷凍和-2℃微凍三種條件下的保鮮效果。結(jié)果表明:4℃冷藏的豬肉保鮮期僅為7d左右;-18℃冷凍的豬肉雖然保鮮期長，但解凍后肉類的品質(zhì)下降;-2℃微凍條

2、件下，豬肉的保鮮期可達(dá)15d，并能保持較好的品質(zhì)。
　　(2)預(yù)冷方法對豬肉微凍保鮮效果的影響本實(shí)驗(yàn)比較了直接冷卻和快速冷卻（-18℃冷卻1h后進(jìn)行-2℃冷卻）兩種預(yù)冷方式對豬肉微凍保鮮效果的影響。結(jié)果表明:快速冷卻的豬肉在短期內(nèi)可減緩豬肉的腐敗過程，但從長期來看，二者并無顯著差異。
　　(3)豬肉氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的研究本實(shí)驗(yàn)在-2℃微凍條件下對豬肉氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究，確定了CO2和O2在豬肉氣調(diào)包裝中的作用，并最終

3、確定了保鮮效果最佳的氣體比例。結(jié)果表明:在40％濃度的范圍內(nèi)，CO2濃度越高，抑菌效果越明顯，但CO2也會(huì)使肉類發(fā)酸，并產(chǎn)生不自然的褐色;O2能使豬肉呈現(xiàn)鮮紅色，但也會(huì)加速腐敗;通過CO2和O2組合試驗(yàn)結(jié)果確定，微凍條件下豬肉氣調(diào)包裝最佳氣體比例為40％ CO2+60％ O2，其保鮮期可達(dá)24d。
　　(4)包裝材料對豬肉微凍氣調(diào)包裝保鮮效果的影響本實(shí)驗(yàn)在-2℃微凍和40％ CO2+60％ O2氣調(diào)包裝條件下研究了不同阻隔性的包裝