固定化風(fēng)味蛋白酶的制備及其在大豆肽生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

1、我國(guó)有豐富的大豆資源，現(xiàn)在已成為世界上最大的大豆消費(fèi)國(guó)。在大豆成分中含量最高的為蛋白質(zhì)高達(dá)38％，其中有80％～88％是水溶性蛋白質(zhì)，在豆制品加工生產(chǎn)中就是利用的這種水溶性蛋白質(zhì)。大豆分離蛋白的營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，氨基酸的含量大約為20種，富含有人體所必需的8種基本氨基酸，可以最大程度的替代動(dòng)物性蛋白質(zhì)，而且具有良好的生物活性和理化加工特性，在工業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。但大豆分離蛋白的分子量較大，分子結(jié)構(gòu)也較為復(fù)雜，溶解性較差，食用后不易消

2、化，所以，將大豆分離蛋白進(jìn)一步水解為分子量小，而且更容易消化的大豆肽成為近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。
　　化學(xué)水解法對(duì)氨基酸的破壞較為嚴(yán)重，而且腐蝕生產(chǎn)設(shè)備。酶水解法反應(yīng)條件溫和，不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在大豆肽生產(chǎn)中應(yīng)用的最為廣泛深入。但游離酶的穩(wěn)定性較差，容易變性失活，反應(yīng)后隨發(fā)酵液流失不能回收重復(fù)利用，而且很難與產(chǎn)物進(jìn)行分離，導(dǎo)致酶的利用效率低。這些缺點(diǎn)和局限性限制了游離酶在工業(yè)中的推廣應(yīng)用。為了解決上述缺點(diǎn)，適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要，通過固定

3、化技術(shù)對(duì)游離酶進(jìn)行固定化，可以達(dá)到良好的工業(yè)應(yīng)用效果。固定化酶保持了游離酶的高效、專一及溫和的催化特性，大大提高了穩(wěn)定性，反應(yīng)過程可以控制，便于連續(xù)化和自動(dòng)化操作，提高了生產(chǎn)效率，最重要的是可以回收重復(fù)利用，降低了生產(chǎn)成本。
　　本文研究了球形交聯(lián)殼聚糖固定化風(fēng)味蛋白酶的制備工藝及其酶學(xué)特性。以殼聚糖為載體、戊二醛為交聯(lián)劑，采用共價(jià)交聯(lián)法制備固定化風(fēng)味蛋白酶的較適條件為ω（殼聚糖）=2.5％、ω(NaOH)=3％、ω（戊二醛）=0

4、.5％，交聯(lián)時(shí)間6h，載體中ω（酶）=40mg/g，于35℃、pH值5.5條件下固定化反應(yīng)10h。固定化后，風(fēng)味蛋白酶較適反應(yīng)溫度從50℃提高至70℃，較適pH值從7.0提高至8.0，且可在更寬溫度與pH值范圍內(nèi)保持較高的酶活力。固定化風(fēng)味蛋白酶具有良好的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和操作穩(wěn)定性，可反復(fù)多次使用，適宜于在工業(yè)生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。
　　采用復(fù)合酶水解法，水解大豆蛋白生產(chǎn)大豆肽，以降低生產(chǎn)成本，同時(shí)提高水解度。依次利用堿性蛋白酶與固定化風(fēng)味