嬰幼兒配方奶粉中維生素C穩(wěn)定性研究.pdf

1、母乳是嬰兒最佳的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，但由于量不足等原因，使得嬰兒的母乳喂養(yǎng)率較低。嬰幼兒配方奶粉就成為嬰兒獲得維生素C的重要來(lái)源，一旦缺乏會(huì)導(dǎo)致孩子幼年期出現(xiàn)壞血病癥狀。維生素C極易被氧化，穩(wěn)定性受到諸多因素影響，因此研究其穩(wěn)定性的影響因素及降解機(jī)制對(duì)嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量保證及嬰兒的健康成長(zhǎng)有著非常重要的意義。
　　 本文首先考察光照、溫度、pH、氧化劑、抗氧化劑、金屬離子、糖類對(duì)抗壞血酸穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:黑暗、日光燈下抗壞血酸較穩(wěn)

2、定，6h后殘留率在70％以上。而日光會(huì)造成抗壞血酸顯著的損失，6h后殘留率不足40％;高溫對(duì)抗壞血酸影響較大，60℃下3h后殘留率為13.5％;抗壞血酸受H2O2影響顯著，0.48％H2O2中30min后損失約90％;中性及堿性環(huán)境下3h后抗壞血酸殘留率低于60％;水醇互溶體系中，抗壞血酸對(duì)維生素E起到保護(hù)作用;銅離子、鐵離子、鎂離子、錳離子會(huì)引起抗壞血酸較大的損失;糖類對(duì)其穩(wěn)定性基本沒(méi)有影響。
　　 考察維生素C初始添加量、維

3、生素E、鐵鹽、銅鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、膽堿、DHA在加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中對(duì)維生素C穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:在沒(méi)有其他物質(zhì)影響下，維生素C穩(wěn)定性較好，加工損失率在3％以內(nèi)。初始添加量越多，損失率越大;隨著維生素E添加量的增多，維生素C損失有減少趨勢(shì);鐵鹽會(huì)加速維生素C損失;添加0.45mg/100g的銅鹽，維生素C損失達(dá)12.54％，銅鹽的少量添加就會(huì)導(dǎo)致維生素C較多損失，且隨著添加量的增加，維生素C損失率明顯增大;鐵鹽與銅鹽混合使用相較于單

4、獨(dú)一種金屬鹽對(duì)維生素C的損失有促進(jìn)作用;AP對(duì)維生素C有一定保護(hù)作用;維生素C對(duì)DHA有一定保護(hù)作用;膽堿對(duì)維生素C穩(wěn)定性沒(méi)有影響。
　　 儲(chǔ)藏中維生素C初始添加量越大，損失率越大;維生素E與維生素C在奶粉中的抗氧化機(jī)制與相對(duì)劑量比有一定關(guān)系;加工后銅離子對(duì)維生素C的穩(wěn)定性有增強(qiáng)作用;鐵鹽與銅鹽混合可以顯著促進(jìn)維生素C損失，但與分別單獨(dú)添加相比，損失率沒(méi)有顯著差別;抗壞血酸棕櫚酸酯在奶粉儲(chǔ)藏過(guò)程中可以有效保護(hù)維生素C;添加DHA

5、的樣品儲(chǔ)藏期內(nèi)維生素C具有更高的穩(wěn)定性;鐵鹽、膽堿對(duì)維生素C穩(wěn)定性沒(méi)有影響。
　　 其次研究加工中生產(chǎn)工序?qū)S生素C穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明:高溫殺菌造成維生素C含量顯著降低，損失率約為8.23％。均質(zhì)及流化床干燥不會(huì)顯著影響維生素C穩(wěn)定性。
　　 最后研究嬰幼兒配方奶粉沖調(diào)、儲(chǔ)藏過(guò)程中維生素C穩(wěn)定性及降解動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明:沖調(diào)中，VC和AA的熱降解符合零級(jí)反應(yīng)。DHAA的熱降解符合一級(jí)反應(yīng)。反應(yīng)活化能分別為16.71 k

6、J/mol，19.50 kJ/mol，12.04 kJ/mol。維生素C40℃～70℃內(nèi)1h損失為37.7％～65.6％。因此喂養(yǎng)過(guò)程需規(guī)范操作以保證嬰兒維生素C的充足攝取。儲(chǔ)藏中，VC和DHAA的熱降解符合一級(jí)反應(yīng)。VC在成品儲(chǔ)藏中穩(wěn)定性大大強(qiáng)于沖調(diào)。以試驗(yàn)中所選產(chǎn)品(初始含量約70mg/100g)為例，通過(guò)各溫度下的降解速率計(jì)算得出:27℃、37℃、45℃下分別需要160天、78天、69天降解到產(chǎn)品質(zhì)量要求最低限量(40mg/100