嬰幼兒配方奶粉中維生素C穩(wěn)定性研究.pdf

1、母乳是嬰兒最佳的營養(yǎng)來源，但由于量不足等原因，使得嬰兒的母乳喂養(yǎng)率較低。嬰幼兒配方奶粉就成為嬰兒獲得維生素C的重要來源，一旦缺乏會導致孩子幼年期出現(xiàn)壞血病癥狀。維生素C極易被氧化，穩(wěn)定性受到諸多因素影響，因此研究其穩(wěn)定性的影響因素及降解機制對嬰幼兒配方奶粉的質量保證及嬰兒的健康成長有著非常重要的意義。
　　 本文首先考察光照、溫度、pH、氧化劑、抗氧化劑、金屬離子、糖類對抗壞血酸穩(wěn)定性的影響。結果表明:黑暗、日光燈下抗壞血酸較穩(wěn)

2、定，6h后殘留率在70％以上。而日光會造成抗壞血酸顯著的損失，6h后殘留率不足40％;高溫對抗壞血酸影響較大，60℃下3h后殘留率為13.5％;抗壞血酸受H2O2影響顯著，0.48％H2O2中30min后損失約90％;中性及堿性環(huán)境下3h后抗壞血酸殘留率低于60％;水醇互溶體系中，抗壞血酸對維生素E起到保護作用;銅離子、鐵離子、鎂離子、錳離子會引起抗壞血酸較大的損失;糖類對其穩(wěn)定性基本沒有影響。
　　 考察維生素C初始添加量、維

3、生素E、鐵鹽、銅鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、膽堿、DHA在加工及儲藏過程中對維生素C穩(wěn)定性的影響。結果表明:在沒有其他物質影響下，維生素C穩(wěn)定性較好，加工損失率在3％以內(nèi)。初始添加量越多，損失率越大;隨著維生素E添加量的增多，維生素C損失有減少趨勢;鐵鹽會加速維生素C損失;添加0.45mg/100g的銅鹽，維生素C損失達12.54％，銅鹽的少量添加就會導致維生素C較多損失，且隨著添加量的增加，維生素C損失率明顯增大;鐵鹽與銅鹽混合使用相較于單

4、獨一種金屬鹽對維生素C的損失有促進作用;AP對維生素C有一定保護作用;維生素C對DHA有一定保護作用;膽堿對維生素C穩(wěn)定性沒有影響。
　　 儲藏中維生素C初始添加量越大，損失率越大;維生素E與維生素C在奶粉中的抗氧化機制與相對劑量比有一定關系;加工后銅離子對維生素C的穩(wěn)定性有增強作用;鐵鹽與銅鹽混合可以顯著促進維生素C損失，但與分別單獨添加相比，損失率沒有顯著差別;抗壞血酸棕櫚酸酯在奶粉儲藏過程中可以有效保護維生素C;添加DHA

5、的樣品儲藏期內(nèi)維生素C具有更高的穩(wěn)定性;鐵鹽、膽堿對維生素C穩(wěn)定性沒有影響。
　　 其次研究加工中生產(chǎn)工序對維生素C穩(wěn)定性的影響，結果表明:高溫殺菌造成維生素C含量顯著降低，損失率約為8.23％。均質及流化床干燥不會顯著影響維生素C穩(wěn)定性。
　　 最后研究嬰幼兒配方奶粉沖調(diào)、儲藏過程中維生素C穩(wěn)定性及降解動力學。結果表明:沖調(diào)中，VC和AA的熱降解符合零級反應。DHAA的熱降解符合一級反應。反應活化能分別為16.71 k

6、J/mol，19.50 kJ/mol，12.04 kJ/mol。維生素C40℃～70℃內(nèi)1h損失為37.7％～65.6％。因此喂養(yǎng)過程需規(guī)范操作以保證嬰兒維生素C的充足攝取。儲藏中，VC和DHAA的熱降解符合一級反應。VC在成品儲藏中穩(wěn)定性大大強于沖調(diào)。以試驗中所選產(chǎn)品(初始含量約70mg/100g)為例，通過各溫度下的降解速率計算得出:27℃、37℃、45℃下分別需要160天、78天、69天降解到產(chǎn)品質量要求最低限量(40mg/100